Wetenschappers hebben het fysieke proces ontcijferd dat in de mond plaatsvindt wanneer een stuk chocolade wordt gegeten, terwijl het verandert van een vaste stof in een gladde emulsie.

Zij suggereren dat de plaats van het vet in de chocolade helpt om de textuur zo aantrekkelijk te maken.

Door elk van de stappen te analyseren, hopen de onderzoekers van de Universiteit van Leeds dat hun bevindingen zullen leiden tot de ontwikkeling van luxe chocolade met hetzelfde gevoel en dezelfde textuur die gezonder is om te eten.

Wanneer chocolade in contact komt met de tong, laat hij een vetlaagje los dat de tong en andere oppervlakken in de mond bedekt.

Hierdoor voelt het de hele tijd dat het in de mond is glad aan.

Volgens de studie ontstaat de chocoladesensatie in de mond door de manier waarop de chocolade wordt gesmeerd, hetzij door ingrediënten in de chocolade zelf, hetzij door speeksel of een combinatie van beide.

Zodra chocolade in contact komt met de tong, speelt vet een sleutelrol.


Tactiele sensatie

Daarna komen vaste cacaodeeltjes vrij en die worden belangrijk voor de tactiele sensatie.

Vet dat dieper in de chocolade zit, speelt dus een enigszins beperkte rol en zou kunnen worden verminderd zonder dat het gevoel of de sensatie van de chocolade wordt aangetast, stellen de onderzoekers.

Anwesha Sarkar, hoogleraar colloïden en oppervlakken aan de School of Food Science and Nutrition in Leeds, zei: "Smeerwetenschap geeft mechanistische inzichten in hoe voedsel daadwerkelijk aanvoelt in de mond.

"Je kunt die kennis gebruiken om voedsel te ontwerpen met een betere smaak, textuur of gezondheidsvoordelen.

"Als een chocolade 5 of 50 procent vet bevat, vormt hij nog steeds druppeltjes in de mond en dat geeft het chocoladegevoel.

"Het is echter de plaats van het vet in de samenstelling van de chocolade die van belang is in elke fase van het smeren, en dat is zelden onderzocht.

"Wij tonen aan dat de vetlaag op de buitenste laag van de chocolade moet zitten, dit is het belangrijkst, gevolgd door een effectieve coating van de cacaodeeltjes door vet, deze helpen chocolade zo goed aan te voelen."

In de studie, gepubliceerd in het tijdschrift ACS Applied Materials and Interfaces, werd niet gekeken naar de smaak van chocolade, maar naar het gevoel en de textuur.

De tests werden uitgevoerd met een luxe merk pure chocolade op een kunstmatig 3D-tongachtig oppervlak dat was ontworpen aan de Universiteit van Leeds.


Gezondere keuzes

Dr. Siavash Soltanahmadi, van de School of Food Science and Nutrition in Leeds en de hoofdonderzoeker van de studie, zei: "Met het begrip van de fysieke mechanismen die gebeuren als mensen chocolade eten, geloven we dat een volgende generatie chocolade kan worden ontwikkeld die het gevoel en de sensatie van vetrijke chocolade biedt en toch een gezondere keuze is.

"Ons onderzoek opent de mogelijkheid dat fabrikanten pure chocolade op intelligente wijze kunnen ontwerpen om het totale vetgehalte te verminderen.

"Wij geloven dat pure chocolade kan worden geproduceerd in een architectuur met gradiënt-lagen, waarbij het vet het oppervlak van de chocolade en deeltjes bedekt om de gewilde zelfverwenningservaring te bieden zonder te veel vet toe te voegen in het lichaam van de chocolade."

De onderzoekers menen dat de in de studie gebruikte fysische technieken kunnen worden toegepast bij het onderzoek van andere levensmiddelen die een faseverandering ondergaan, zoals ijs, margarine of kaas.