Pe măsură ce vinăriile din întreaga lume sunt în curs de pregătire constantă pentru a evalua recolta lor și pentru a prezice cu atenție nivelurile de maturitate a strugurilor, iubitorii de vin de pretutindeni sunt stocarea pivnițelor lor cu vinuri din anii anteriori. Cronologia lungă de producție din spatele oricărei sticle de vin arată cât de multă grijă se duce la fabricarea fiecărui pahar; și în fiecare an, vinificatorii se confruntă cu o decizie dificilă, care, în calitate de neprofesioniști, poate fi dificil de înțeles.

Fabrica de vin din Lagoa Quinta dos Valeseste cunoscut pentru a oferi iubitorilor de vin posibilitatea de a deveni autentic vinificatori, ca parte a proiectului lor Experiența Winemaker, care permite participanților o perspectivă asupra a ceea ce lumea vinificației este cu adevărat ca. Una dintre întrebările care trebuie rezolvate în timpul sezonului de recoltare, este atunci când cultivatorii sunt obligați să decidă dacă ar trebui să culeagă strugurii. Pare destul de simplu — strugurii sunt la fel de ușor de recoltat ca orice alt fruct, nu? Ei bine, crezi sau nu, recoltarea de struguri pentru vin nu este la fel de simplu ca cules o căpșuni pentru a pereche cu micul dejun de mâine dimineață.

Pe măsură ce vinificatorii tind să struguri, ei elaboreze scheme specifice pentru optimizarea fiecărei epoci. Fructele se dezvoltă în ceea ce este în cele din urmă fundația vinurilor noastre preferate, cu arome de nedescris, care nu sunt altceva decât un deliciu pentru simțuri. Strugurii se dezvoltă continuu în timp ce atârnă pe viță de vie. Culegerea lor prea devreme poate lipsi Mama Natura de munca ei cea mai pretuita: rafinarea culorii, aromelor, aciditatii si continutului de zahar.

Deci, cum confirmă vinificatorii că maturitatea unui strugure a fost atinsă înainte de a-l culege?

Prezicerea nivelurilor de maturitate a strugurilor

Pentru vinificatorii lor de gestionare a pivnițelor folosesc informații istorice pentru a prezice când strugurii vor fi pregătiți pentru recoltare. Utilizând datele istorice ale timpului corespunzător de recoltare din anii anteriori, echipa va planifica cu săptămâni înainte ce soi de struguri va fi pregătit pentru recoltare în ce moment. Dar, la sfârșitul zilei, aceasta este doar o predicție; Mama Natura este cea care decide când strugurii își ating potențialul maxim. Nu e neobişnuit ca strugurii să aibă propria lor minte. Și, deși prezic înainte de timp, vinificatorii vin de obicei la o răscruce de drumuri la recoltare.

În ultimii ani, oamenii au preferat vinurile cu niveluri mai scăzute de alcool. Tendința a permis în special vinurilor albe și rosés să facă perechi superbe cu mese și să facă tovarăși minunați pentru a vă relaxa și a vă relaxa într-o după-amiază liniștită.

Intrând în recolta din acest an, unii vinificatori, precum cei de la Quinta dos Vales, plănuiesc să adopte o abordare diferită pentru unele soiuri selectate. În loc să acorde prioritate nivelurilor moderate de alcool, unele soiuri vor rămâne puțin mai lungi în podgorii. Timpul suplimentar le va permite să-și perfecționeze gustul, textura și calitatea pentru a se apropia cât mai mult posibil de o maturare fenolică completă.

În total, aceste vinuri selectate sunt așteptate să aibă o longevitate crescută, un corp plin și mai bogat, un gust ușor moale, culori mai profunde și o senzație de gură de lungă durată.

Pașii finali înainte de recoltare - Înțelegerea compușilor de struguri

Deși poate suna ca un proces simplu, vinificatorii au nevoie de fapt pentru a rula o serie de teste, în scopul de a înțelege mai bine compoziția chimică a strugurilor, deoarece acestea aproape de maturitate.

Pe măsură ce strugurii se dezvoltă pe viță, nivelurile de aciditate vor scădea în timp ce conținutul de zahăr crește. Moleculele de aromă apar pe măsură ce strugurii ajung la maturitate; strugurele unic se transformă într-un fel de centrală electrică, ceea ce duce în principal la maturitatea fenolică. La nivel chimic, testarea maturității fenolice include analiza a cât de mult din fiecare compus chimic este prezent în struguri, structura compusului și cât de ușor se dizolvă apa acești compuși (extractabilitate). În plus, pe măsură ce fenolul se maturizează în struguri, amărăciunea se va transforma într-un gust moale, rotund. De exemplu, un simplu test de câmp pentru un vinificator, atunci când mușcă într-un strugure dacă o aromă amară domină cerul gurii, un strugure nu a atins încă maturitatea fenolică.

Dar, nu este suficient să verificăm cât de maturi tehnologic sunt strugurii pe baza conținutului lor de zahăr și acid. Vinificatorii trebuie, de asemenea, să analizeze antociani care se dezvoltă în struguri, un compus pigmentat care este principala sursă care conferă strugurilor culoarea lor profundă, iar iubitorii de vin beneficiile lor legate de sănătate. Analizarea acestei maturități fenolice nu este la fel de simplă ca smulgerea câtorva struguri dintr-o viță de vie și călcarea pe ei pentru a-și elibera sucurile.

Printre datele istorice, vinificatorii trebuie, prin urmare, să combine două criterii pentru a determina data ideală pentru recoltare, punând în aplicare atât analize obiective, cât și subiective - un amestec perfect între datele tehnice ale strugurilor și instinctele vinificatorului.

[ _gallery_]

Analiză tehnică

Pentru vinificatori, analiza tehnică este considerată partea ușoară. Vinificatorii măsoară trei lucruri în timpul analizei tehnice: densitatea, pH-ul și acizii.

Conținutul de zahăr ajută la definirea conținutului de alcool, făcându-l o piesă esențială a puzzle-ului vinului. Cu toate acestea, vinificatorii nu măsoară zahărul direct; în schimb, se uită la nivelurile sale de densitate. Formula pentru imaginarea conținutului de alcool al vinului este complicată, dar odată ce vinificatorii identifică conținutul de zahăr al strugurilor, aceștia pot afla cu ușurință ce niveluri viitoare de alcool vor fi. Apoi depinde numai de soiurile cunoscute nivelul de alcool „ideal” și de preferințele vinificatorului.

În timp ce pH-ul sucului de struguri este mai ușor de verificat, există un dispozitiv care face acest lucru în majoritatea laboratoarelor de vinificație. Valorile uzuale se situează între 3 - 3,8, deoarece în acest interval șansa de dezvoltare a bacteriilor este aproape de 0. Nivelurile de aciditate dorite sunt supuse gustului personal, dar orientările generale sunt că valorile de 6 - 8 g/l pentru un roșu și 7 -9 g/l pentru un alb sau Rosé sunt preferate de majoritatea consumatorilor.

Analiza subiectivă

Indiferent de datele tehnice pe care le găsesc vinificatorii, faptele concrete despre maturitatea strugurilor nu sunt determinantul singular. Abilitățile și experiența unui vinificator sunt puse la încercare atunci când vine vorba de o analiză subiectivă a strugurilor, ceea ce înseamnă că experiența senzorială trebuie să ia roata.

În timpul acestei analize subiective sunt puse în joc simțurile vizuale, gustative, aromatice și haptice, care completează analiza tehnică din laborator. Combinația dintre cele două va ajuta la definirea datei „ideale”, care este într-adevăr nu numai combinația de zahăr, acid și pH, ci și maximizarea compușilor fenolici. Un an optim al soiului ar putea fi perfect cu un conținut de alcool de 12%, iar în alt an ar putea fi necesar să vizăm 13% pentru a-și dezvolta caracterul tipic al soiurilor.

Călătoria care duce la o destinaţie divină

Arta și priceperea care merg mână în mână în timp ce confectionează cele mai rafinate vinuri sunt factori pe care numai cei din podgorii îi pot înțelege pe deplin. Deoarece compoziția unui vin este cu adevărat determinată de struguri numai. Momentul exact în care elementele cele mai importante sunt în echilibru perfect pentru a obține o aromă bogată, moale și rotunjită este momentul în care strugurii își ating apogeul. Contrar credintei populare, vinul delicios nu se face într-o cramă, ci viile însele.

Informații anterioare despre autor și informații de contact:

Dacă doriți să aflați mai multe despre acest subiect, vă rugăm să luați în considerare aderarea ca un vinificator privat în The Winemaker Experience

Contact: Karl Heinz Stoc

E-mail: khs@quintadosvales.pt

Organizare: Quinta dos Vales — Agricultura e Turismo, Lda.Adresa: Sítio dos Vales, Caixa Postal 112, 8400-031 Estômbar, Lagoa (Algarve), Portugalia