Bunica de 98 de ani a soției sale, Betty, a plecat de la mâncare - până când Stein a început să găzduiască mese săptămânale de familie. „Ea a făcut o excepție pentru mâncarea mea”, spune cu bucurie, în vârstă de 74 de ani. „Ea a avut o mulțime de ea, ea într-adevăr ascuns în. Dacă gătim, tuturor ne place dacă este clar că oamenilor le-a plăcut ceea ce găteşti. Şi un copil de 98 de ani care se învelea cu mare plăcere a fost destul de special.”

Stein a petrecut cinci luni din 2020 în Sydney, când pandemia a însemnat că nu a putut ajunge înapoi la iubitul său Cornwall. Bucătarul „se simte prost” spunând că i-a plăcut închiderea, pentru că „peste tot oamenii au suferit enorm” — dar anul trecut, restricțiile legate de Covid au fost atenuate mai devreme în Australia decât Marea Britanie, ceea ce înseamnă că a avut ocazia să petreacă mai mult timp cu familia și să înceapă să găzduiască acele mese săptămânale.

Staying și gătit într-un singur loc, de asemenea, l-au condus să scrie ultima sa carte: Rick Stein At Home. El o descrie ca fiind „mâncare destul de scruffy” — genul de mese pe care le veți arunca împreună în grabă de la orice aveți în frigider. Cartea este „despre ceea ce se întâmplă cu adevărat în gătit”, explică el, „spre deosebire de viziunea ușor de lux a modului în care gătesc acasă. Încerc să-l păstrez cât mai real posibil.”

Eliberat de cătușele meselor fanteziste sau de regulile culinare, Stein numește acest tip de gătit „eliberator”. Spre deosebire de cărțile sale trecute, care tind să fie dedicate unei anumite țări, cum ar fi Franța, Spania sau Grecia, rețetele sunt „complet eclectice” — la fel ca gătitul obișnuit la domiciliu.

Cartea este presărată cu povești și rețete de la prieteni și de familie. „Am trei fii [Edward, Jack și Charlie] și doi copii vitregi, Zach și Olivia, și a fost foarte frumos cum toți au vrut să contribuie cu rețete, nu am intervenit deloc”, spune Stein.

Din fericire, rețetele „au fost grozave”, spune el cu entuziasm — inclusiv pad-ul kra pao al lui Charlie și chilli vegan al lui Zach, împreună cu plăcinta de casă de la soția sa, Sas [Sarah] și desertul soacrei sale.

Cu aproape 50 de ani în industrie și peste 15 cărți de bucate sub centură, abordarea lui Stein în ceea ce privește mâncarea sa schimbat de la început. „În primele zile de funcționare a restaurantului, am simțit că trebuie să imit marii bucătari francezi ai timpului și să fac totul incredibil de complicat”, recunoaște el. „O mulțime de garnituri, totul un pic prea frumos.”

Nu mai este cazul: „Cred că încerc să păstrez lucrurile absolut simple”, spune el despre abordarea sa acum. „Nu urmăresc premii în mâncare, vreau doar ca oamenilor să le placă ceea ce gătesc.”

Și dacă bunica lui Betty este ceva pentru a merge de, este sigur să spun Stein este de a face bine.

Ingrediente:

( Serveste 2)

2 x 450—500g biban de mare, curăţat şi împodobit de aripioare

2 linguri ulei de măsline

1 buchet de plante de fenicul

2tsp Pernod

Sare și piper negru

Pentru maioneza de fenicul:

1 gălbenuș de ou (la temperatura camerei)

1 linguriță de oțet de vin alb

150ml ulei de măsline (nu extra virgin)

½linguriță Pernod

½lingura de planta de fenicul tocat marunt

Cateva arpagic, tocata marunt

Metodă:

1. Preîncălziți un grătar sau un grătar interior.

2. Tăiați fiecare pește de trei sau patru ori pe fiecare parte și frecați-l cu ulei de măsline. Se condimentează bine, în interior și în exterior, cu sare și piper, apoi împingeți o parte din planta de fenicul în cavitatea intestinală.

3. Pentru maioneză, puneți gălbenușul de ou, oțetul și un vârf de sare într-un castron sau procesor de bucătărie și amestecați împreună. Începeți să adăugați uleiul foarte încet, literalmente o picătură la un moment dat la început. Dacă te duci prea repede, maioneza ta se va împărţi. Apoi continuați să adăugați uleiul într-un flux foarte lent, fin până când amestecul este într-adevăr gros. Se amestecă Pernod, fenicul tocat și arpagic. Verificați condimentele, adăugând mai multă sare dacă este necesar, apoi lăsați-o deoparte.

4. Gratar peștele timp de cinci până la șapte minute. Sprângeți fiecare cu o linguriță de Pernod, apoi întoarceți-le cu grijă și gătiți încă cinci până la șapte minute până când sunt gătite direct până la coloana vertebrală. Dacă utilizați un grătar de interior, probabil că nu va fi nevoie să le întoarceți, dar este posibil să mai dureze câteva minute. Utilizați partea rumenită ca partea de prezentare.

5. Îndepărtați cu grijă peștele din grătar sau grătar și serviți cu maioneză, cartofi fierți noi și o salată verde.

[ _gallery_]

Charlotte Apple a lui Rick Stein

Ingrediente:

( Serveste 4)

125g unt

350g mere Bramley

350g Merele lui Cox

2 linguri de zahăr

Un pic de coaja de lamaie rasa, la gust

6-8 felii de pâine albă, cu o grosime de aproximativ 5 mm, cruste îndepărtate

Custard, cremă coagulată sau înghețată pentru a servi

Metodă:

1. Ungeți un bazin de budincă, aproximativ 15 cm în diametru și 10 cm adâncime, cu o cantitate mare de unt. Peel, miez și felie fin merele. Clătiți cu apă rece și puneți-le într-o cratiță cu zahărul, coaja de lămâie și 30g de unt. Gatiti-va la o pulpa la foc mic si apoi bateti la un piure cu o lingura de lemn. Se lasă să se răcească. Preîncălziți cuptorul la 200°C/ventilator 180°C.

2. Se topește untul rămas. Îndepărtați fiecare felie de pâine în unt și apoi aliniați un bazin de budincă cu aproximativ trei sferturi din felii. Împachetaţi-le strâns şi nu lăsaţi lacune. Se toarna piureul de mere răcit și se acoperă cu bucățile rămase de pâine cu unt și se împinge ușor în jos.

3. Acoperiți bine budinca cu folie și coaceți timp de aproximativ 30 de minute. Scoateți folia și coaceți pentru încă opt până la 10 minute până când partea de sus este maro auriu. Lăsați budinca să se odihnească timp de cinci minute înainte de a porni pe o farfurie de servire. Serviți cu cremă, cremă coagulată sau înghețată.

Briam Cornish lui Rick Stein

Ingrediente:

( Serveste 6-8)

150ml ulei de măsline, plus extra pentru ungere

500g cartofi noi cerati, decojiti si taiati lungimi in felii de 5mm

400g morcovi, decojiti sau frecati si feliati

2 dovlecei mari (aproximativ 400g) feliate pe lungime

1 ceapa mare, decojita si feliata

5-6 căței de usturoi, decojite și feliate

300g broccoli tulpină

4 roșii mari (sau 6 medii), felii groase

1 ardei iute rosu sau verde, feliat

Pâini de pătrunjel plat, tocat

Câteva crenguțe de cimbru, frunze dezbrăcate de tulpini lemnoase

200ml passata

100g brânză feta, maruntita

Sare și piper negru

Metodă:

1. Preîncălziți cuptorul la 190°C/Ventilator 170°C. Ungeți o cutie de prăjire sau un vas de caserolă de mică adâncime, cu ulei. Răspândiți felii de cartofi într-un singur strat și sezonați bine cu sare și piper. Puneți morcovii deasupra, apoi dovleceii, apoi ceapa și usturoiul, condimentând fiecare strat cu multă sare și piper.

2. Împrăștiați peste broccoli și acoperiți-l cu felii de roșii. Adăugați ardeiul iute, ierburile și o stropire finală de sare și piper. Se toarnă peste passata și uleiul de măsline.

3. Acoperiți recipientul de prăjire strâns cu folie sau puneți un capac bine fixat pe vas și puneți-l în cuptor timp de aproximativ un sfert de oră. Presărați peste feta sfărâmată și readuceți cutia în cuptor, descoperită, pentru încă 15—20 de minute.

4. Lăsați-l să se răcească ușor înainte de a servi ca o farfurie sau ca o principală cu pâine crustă sau orez.

Rick Stein acasă: Rețete, amintiri și povești de la bucătărie un iubitor de alimente este publicat de BBC Books. Disponibil acum.