Bucătarul italian, de 45 de ani — cunoscut pentru bronzul său, reţetele familiale şi un anumit nivel de toane — spune la cină că „vorbirea este mai importantă decât mâncarea, ca să fiu sincer cu tine, pentru că nu are rost să avem o masă bună şi toată lumea nu vorbeşte între ei. Sau toată lumea este distrasă uitându-se la televizor — nu asta e calea.”

Viața de familie se află în centrul noii cărți de bucate și a seriei ITV a lui D'Acampo, Aventura de familie italiană a lui Gino.

D'Acampo este la greu pentru a sublinia cât de mulți oameni au încercat rețetele în ea. Cartea a fost „testată până la moarte” și conține feluri de mâncare scrise de soția și copiii săi. Este o carte de bucate concepută „nu doar din punctul de vedere al bucătarului”, spune el, ci și din punct de vedere al „gospodinei; din punctul de vedere al adolescentului; din punctul de vedere al copilului”.

Poate ciudat pentru un bucătar și autor de cărți de bucate, D'Acampo spune că nu vrea să „forțeze pe nimeni să gătească”.

„ Dacă vă apropiați de bucătărie cu negativitate, uitați-vă, mergeți și obțineți o mâncare la pachet, obțineți o masă gata”, spune el cu bucurie. „Este vorba despre crearea unui echilibru. Dreapta? Deci, dacă pe parcursul săptămânii, într-o zi primești o mâncare la pachet și într-o zi primești o masă gata, iar restul o gătești singur, fantastic.” Și în acele nopți pe care le gătești, el și familia lui sunt fericiți să ofere rețetele.

Vinetele picante se coace cu mozzarella și brânză pecorino

Ingrediente:

( Serveste 6—8)

6 vinete mari (aproximativ 2 kg în total)

5 oua

150g făină simplă

300ml ulei de măsline

350g brânză mozzarella rasă

150g brânză pecorino rasă fin

Fulgi de sare

Pentru sos:

4 linguri ulei de măsline

1 ceapa mare, tocata marunt

1.4L rosii passata

4 linguri de ulei de ardei iute, sau la gust

20 frunze de busuioc

250g brânză mascarpone

Sare fină de mare și piper negru proaspăt măcinat

Metodă:

1. Se taie vinetele în lungime în felii de aproximativ 2,5 mm grosime. Se pune într-o sită, se presară peste niște fulgi de sare de mare și se lasă peste chiuvetă timp de o oră pentru a permite oricărui lichid în exces să se scurgă din vinete. Folosim fulgi de sare aici pentru a scoate umezeala, deoarece sarea fină ar fi absorbită în vinete.

2. Între timp, pentru a pregăti sosul, puneți cele patru linguri de ulei de măsline și ceapa într-o cratiță mare de mică adâncime și prăjiți la foc mediu timp de opt minute, amestecând ocazional cu o lingură de lemn. Se toarnă în passata și ulei de ardei iute, apoi se adaugă busuiocul, o jumătate de linguriță de sare fină și o linguriță de piper și se amestecă timp de două minute.

3. Se adaugă mascarpone, se amestecă pentru a combina toate ingredientele, apoi se reduce căldura ușor și se lasă să se fierbe timp de 10 minute. Gust: acesta este momentul să adăugați un pic mai mult ulei de ardei iute dacă doriți o lovitură mai puternică. Puneţi deoparte.

4. Preîncălziți cuptorul la 180°C/ventilator 160°C/Gaz 4.

5. Puneți felii de vinete pe niște hârtie de bucătărie și uscați. Așezați ouăle, o linguriță de sare fină și o jumătate de linguriță de piper într-un castron mediu și bateți bine. Se toarnă făina într-o tavă plană medie. Îndepărtați fiecare felie de vinete în făină și apoi în ou pentru a acoperi peste tot. Se încălzește 10 linguri de ulei de măsline într-o tigaie mare și se prăjește felii de vinete până se înalță pe ambele părți, aproximativ două minute pe fiecare parte. Va trebui să lucrați în loturi. (În funcție de dimensiunea tăvii, ar trebui să dureze aproximativ șase loturi.)

7. Transferați felii pe hârtie de bucătărie pentru a scurge orice exces de ulei. După ce trei loturi au fost rumenite, adăugați uleiul de măsline rămas în tigaie și încălziți până când este foarte fierbinte. Continuați să prăjiți felii de vinete rămase, transferându-le din nou pe hârtie de bucătărie pentru a scurge excesul de ulei.

8. Strați o treime din vinete într-un vas dreptunghiular, măsurând aproximativ 30 x 25cm. Se toarna trei linguri de sos de rosii pe partea de sus. Se presara peste 100g mozzarella si 50g pecorino. Repetați procesul de două ori mai mult. Veți avea un pic mai mult de trei oale rămase din sosul de roșii și 50g mozzarella pentru a face un ultim strat; acest sos suplimentar deasupra este absorbit prin vas în timp ce gătește și îl menține foarte umed.

9. Se presară peste un vârf de piper și se acoperă cu folie. Coaceți în cuptor timp de 20 de minute. Scoateți folia din vasul cuptorului și continuați să coaceți încă 30 de minute.

10. Scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească timp de aproximativ cinci minute înainte de porționare. Serviți cu niște pâine ciabatta crustă și salată. La fel ca mama folosit pentru a face.

[ _gallery_]

Tagliatelle cu fructe de mare mixte, usturoi și vin alb

Ingrediente:

( Serveste 4)

250g midii vii

250g scoici vii

100ml vin alb sec

4 linguri ulei de măsline extra virgin

50g unt sărat

4 catei de usturoi, feliate

4 langoustine mari

8 creveți cruzi mari necurățați

4 linguri tocat fin frunze de pătrunjel frunze de pătrunjel

350g paste uscate tagliatelle

20 roșii cherry, înjumătățite

Zest fin ras de 1 lamaie necerata, plus pene de lamaie pentru a servi

Sare fină de mare și piper negru proaspăt măcinat

Metodă:

1. Se toarnă patru litri de apă într-o cratiță mare, se adaugă o lingură de sare și se aduce la fierbere.

2. Îndepărtați midiile și scoicile sub apă rece. Clătiți pietriș și îndepărtați orice scoici cu un cuțit mic și ascuțit. Scoateți „barba” din midii trăgând piesele întunecate și stringy departe de cochilii. Aruncați scoicile de la o înălțime într-un castron mare de câteva ori, pentru a le ajuta să-și expulzeze nisipul, apoi se spală scurt în apă rece timp de câteva minute. Verificaţi ca scoicile să nu fie deschise sau rupte şi, dacă sunt, aruncaţi-le. Aruncați orice midii sau scoici deschise care nu se închid atunci când sunt lovite ferm pe chiuvetă sau orice alte scoici care au scoici rupte.

3. Așezați midii și scoici într-o cratiță medie, turnați vinul și gătiți cu capacul pe foc mediu timp de cinci minute. Sfatați într-un șuviu așezat peste un castron, astfel încât să puteți salva sucurile, aruncați orice care rămân închise și lăsate deoparte.

4. Puneți uleiul de măsline și untul într-o tigaie mare și topiți untul la foc mediu. Adăugați usturoiul și prăjiți ușor până când începe să se sfârâie. Se toarnă sucurile de gătit din midii și scoici — lăsând în urmă ultimele sucuri care ar putea conține pietriș — și se fierbe timp de două minute. Se condimentează cu trei sferturi dintr-o linguriță de sare și o jumătate de linguriță de piper și se amestecă ocazional.

5. Acum amestecați langoustinele și creveții și prăjiți-le timp de un minut și jumătate. Folosind clești, întoarceți-le și continuați să gătiți încă un minut și jumătate până când toate devin roz peste tot. Se adauga midiile si scoicile cu patrunjelul si se amesteca pana se incalzeste, aproximativ doua minute.

6. Între timp, gătiți pastele în apă clocotită până la al dente; preferința mea este să le gătesc timp de un minut mai puțin decât cele instruite pe pachet, dând mușcătura perfectă a dente. Scurgeți și întoarceți-l în cratița mare în care ați gătit-o. Se toarnă sosul de fructe de mare, se adaugă roșiile și coaja de lămâie și se aruncă împreună la foc mic timp de 30 de secunde, permițând aromelor să acopere pastele.

7. Îndepărtați creveții și langoustinele și puneți-le pe o farfurie (acest lucru va face mai ușor să serviți pastele, midiile și scoicile). Împărțiți în mod egal pastele între patru plăci sau boluri încălzite, apoi topiți fiecare porție cu o langoustină și două creveți. Serviți cu pene de lămâie.

Cotlete de porc crocante cu rozmarin

Ingrediente:

( Serveste 4)

4 cotlete de porc dezosate, 250—300g fiecare

3 oua

150g pesmet fin uscat

3 linguri frunze de rozmarin tocate marunt

250 ml ulei de măsline

Sare fină de mare și piper negru proaspăt măcinat

Metodă:

1. Așezați cotletul de porc pe o placă de tocare și, cu un cuțit ascuțit, tăiați două fante în grăsime; acest lucru vă va asigura că cotletul nu se îndoaie în timpul gătitului. Așezați cotletul între două foi de folie adezivă și, folosind un ciocan de carne sau un sucitor, zdrobește carnea până când fiecare cotlet are o grosime de aproximativ un centimetru. Puneţi deoparte.

2. Spargeți ouăle într-un castron mare cu o linguriță de sare și o jumătate de linguriță de piper și amestecați ușor cu o furculiță. Așezați pesmetul pe o tavă medie plană și amestecați în rozmarinul tocat.

3. Luați un cotlet la un moment dat și primul strat în pesmet de pe ambele părți. Îndepărtați ușor orice exces. Îndepărtați imediat cotletul în ouă, asigurându-vă că atât carnea, cât și osul sunt acoperite, apoi acoperiți din nou în pesmet. Așezați cotletul de porc pe o placă de tocare și, cu palma mâinii, apăsați ușor partea de carne pentru a obține carnea în formă. Acoperiți toate cotletul de porc în același mod.

4. Se toarnă uleiul de măsline într-o tigaie mare și se pune pe foc mediu. Luați un vârf de pesmet și presărați-le în ulei: dacă încep să sfârâie, uleiul este suficient de fierbinte.

5. Gatiti cotletul de porc, doua la un moment dat, timp de patru minute pe fiecare parte pentru a avea carne medie gătită, dacă preferați carnea dvs. mediu-bine făcută, prăjiți timp de un minut mai mult pe fiecare parte. Sunteți în căutarea pentru o culoare auriu/maro deschis peste tot.

6. Scurgeți cotletul crocant pe hârtie de bucătărie și presărați puțină sare.

Aventura de familie italiană Gino: Rețete ușoare întreaga familie va iubi de Gino D'Acampo, este publicat de Bloomsbury. Fotografie Haarala Hamilton. Disponibil acum.