Вы не знаете, что произойдет дальше.

По адресу PA/TPN, in Искусство и стиль жизни, Еда и напитки · 07-05-2021 01:00:00 · 0 Комментарии

Шеф-повар Раймон Блан рассказывает Элле Уолкер о своем опыте больничного питания во время болезни Ковида и о радости простой кулинарии.

Если вы работаете в ресторанном бизнесе, пандемия была особенно жестокой, а для 71-летнего Бланка она имела и непосредственные личные последствия. После кашля и положительного результата теста на Covid он попал в отделение интенсивной терапии Covid в больнице Джона Рэдклиффа в Оксфорде и находился там в течение месяца.

"Первые две недели я был в полной отключке, это было необыкновенно, - вспоминает он, - ты не знал, в какую сторону все пойдет".

Проведя большую часть пандемии до этого момента "готовя от души", можно подумать, что переход на больничную еду и невозможность готовить себе обеды усугубили и без того пугающую и сложную ситуацию, но Бланк прагматичен.

"Больничная еда напоминала мне о том, что я скучаю по собственной стряпне, но Наталья [Траксель, его давний партнер] всегда приносила мне прекрасную еду из дома", - но это было только через три недели, когда Блан был более "сдержан" и мог снова оценить правильное питание.

Тем не менее, он и близко не отзывается о больничном питании, с которым ему пришлось столкнуться. Оно "не знаменито, и я могу это понять, ведь бюджет так мал", - отмечает он, но, будучи пациентом, "вы не ищете трехзвездочную мишленовскую еду, вы просто едите все, что перед вами. И я должен сказать, что некоторые блюда были очень, очень вкусными, особенно десерты".

Вкус его новой книги "Просто Рэймонд" в значительной степени обусловлен его и коллективным опытом пандемической жизни - будь то то, как многие из нас стали все больше задумываться о том, что мы едим, откуда это взялось и кто это вырастил, или просто о том, что мы стали готовить гораздо больше, чем раньше.

"Эта небольшая книга посвящена радостному опыту приготовления пищи - это моя кухня, из моего дома в ваш", - с искренним чувством объясняет Блан. Она полна "нескучных рецептов". Они продиктованы простотой, сезонностью, реальными ценностями. И вам не нужны дорогие гаджеты, никакие машины sous vide или что-то в этом роде. Это приятно".

Рецепт запеченной на медленном огне плечевой части ягненка с хариссой

Ингредиенты:
(порции 4-6)

1 ст. ложка морской соли
1 ст. ложка молотого кумина
100 г розовой хариссы
100 мл оливкового масла extra-virgin
2,5 кг баранины нового сезона
300 мл воды

Для салата из нута:
1 банка (230 г) перцев пикильо
2 консервированных лимона бельди
Большая горсть кудрявой или плосколистной петрушки
2 банки (400 г) нута
Морская соль и черный перец.


Метод:

  1. Смешайте вместе соль, кумин и хариссу, а затем добавьте оливковое масло extra-virgin. Поместите баранину в форму для запекания. Слегка надрежьте кожу баранины и натрите ее соленой смесью хариссы. На этом этапе можно оставить баранину на час, чтобы харисса настоялась, но это не обязательно.
  2. Разогрейте духовку до 180°C/160°C вентилятор/газ 4.
  3. Запекайте баранину в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 150°C/130°C fan/gas 3. Плотно накройте баранью лопатку фольгой и верните в духовку запекаться еще на два часа. Теперь смажьте баранину соусом, добавьте воды и верните в духовку на два часа, снова накрыв фольгой.
  4. Пока баранина запекается, нарежьте перец пикильо, мелко нарежьте консервированные лимоны (кожуру и мякоть) и крупно нарежьте петрушку. Отложите их в сторону, они понадобятся для завершения приготовления блюда.
  5. Выньте баранину из духовки. Выньте ложкой большую часть жира из банки, оставив соки для запекания. В теплый сок от жаркого добавьте нут, перец и лимон. Добавьте петрушку и приправьте солью и перцем. Перемешайте и доведите до кипения на конфорке. Выложите баранью лопатку на блюдо вместе с салатом из нута.
  6. Подайте баранину к столу и предложите гостям угощаться. Баранина будет достаточно нежной, чтобы отделяться от кости ложкой, но при желании ее можно разделать.

Рецепт шоколадного муссового торта без муки

Ингредиенты:
(порции 8-10)

Для шоколадного бисквита без муки:
Масло, для смазывания формы
4 средних яйца (предпочтительно органических или свободных)
125 г сахара
35 г какао-порошка
Для шоколадного мусса:
160 г темного шоколада (70% сухого вещества какао)
25 г какао-порошка
1 средний яичный желток (предпочтительно органический или свободный)
3 ст. л. горячей воды
6 средних яичных белков (предпочтительно органических или свободных)
25 г сахара.

Для подачи (по желанию):
Какао-порошок, для посыпки

Тертый темный шоколад

Горсть фисташковых орехов или миндаля, измельченных и поджаренных на сухой сковороде.

Метод:

  1. Разогрейте духовку до 170°C/150°C вентилятор/газ 3½.
  2. Начните с приготовления шоколадного бисквита в форме для торта (предпочтительно спрингформе, диаметром 15 см). Вырежьте круг из жиронепроницаемой бумаги, чтобы покрыть дно формы, и слегка смажьте бумагу маслом с обеих сторон.
  3. Разделите яйца - желтки в одну миску, белки в другую. В пищевом миксере на полной мощности взбейте яичные белки до крепких пиков, постепенно добавляя сахар. Возьмите треть взбитых яичных белков и вбейте их в желтки. После того, как они соединятся, аккуратно добавьте оставшиеся белки. Теперь просейте и добавьте какао-порошок.
  4. Вылейте смесь в подготовленную форму для выпечки и равномерно распределите лопаточкой или ножом для палитры. Выпекайте 18-20 минут, или пока шпажка, воткнутая в середину, не выйдет чистой. Дайте бисквиту остыть, прежде чем вынимать его из формы. Оставьте его остывать на проволочной решетке.
  5. Очистите форму для торта. Осторожно снимите бумагу с основания бисквита. Теперь остывший бисквит снова поместите в кольцо, готовое к тому, что на него будет вылит шоколадный мусс.
  6. Нарежьте шоколад на кусочки и растопите их в большой жаропрочной миске в кастрюле с кипящей водой. Растопленный шоколад должен быть горячим на ощупь, чтобы он хорошо влился в следующий этап. Просейте какао-порошок в отдельную миску и взбейте его с яичным желтком и горячей водой. Вылейте эту смесь в растопленный шоколад, но не перемешивайте.
  7. Затем взбейте яичные белки с сахаром до средних пиков. Взбейте примерно треть яичных белков в растопленный шоколад, а затем добавьте оставшиеся яичные белки.
  8. Вылейте муссовую смесь на шоколадный бисквит в кольце. Уберите его в холодильник для застывания минимум на три часа.
  9. Чтобы вынуть шоколадный муссовый торт без муки, нагрейте палитровый нож в миске с горячей водой, вытрите его чистым чайным полотенцем, а затем проведите им по внутренней поверхности формы. Перед подачей украсьте торт какао, посыпьте тертым шоколадом и измельченными поджаренными фисташками или миндалем, если используете.

Simply Raymond: Recipes From Home by Raymond Blanc публикуется издательством Headline Home.
PA/TPN


Комментарии:

Прокомментируйте эту статью первыми
Интерактивные темы, присылайте нам свои комментарии/мнения по этой статье.

Пожалуйста, обратите внимание, что The Portugal News может использовать избранные комментарии в печатном издании газеты.