Калум Франклин: Я люблю адреналин от работы шеф-поваром

По адресу PA/TPN, in Искусство и стиль жизни, Еда и напитки · 14-05-2021 01:00:00 · 0 Комментарии

Учитывая долгие часы и бешеный темп жизни на кухне элитного ресторана, можно подумать, что любой профессиональный шеф-повар будет рад немного передохнуть. Но только не Калум Франклин.

Когда исполнительный шеф-повар ресторана Holborn Dining Room был отправлен в отпуск на неделю после того, как его лондонский ресторан временно закрылся из-за пандемии, Франклин не стал сидеть сложа руки - он объединился с местными друзьями-гурманами для сбора средств на благие цели.

37-летний певец также был занят подготовкой к выпуску своей дебютной кулинарной книги. В книге под названием The Pie Room представлены блюда, которые уже появлялись в меню Holborn Dining Room, а также несколько новых рецептов и подробное руководство по приготовлению всех классических видов теста, от коржа до чукса.

Франклин надеется, что эта книга поможет развеять страх, который окружает кондитерское дело. Почему, по его мнению, люди часто боятся, когда речь заходит об основных видах выпечки?

"Одна из самых больших проблем, с которой сталкиваются люди, я думаю, это неумение контролировать температуру. Когда вы пытаетесь испечь пирог летним днем, а на кухне очень жарко, тесто тает, масло расслаивается, трудно придать ему красивый вид...".

Вот рецепт, который можно попробовать приготовить дома:

Лучший рецепт рулета из сосисок

Ингредиенты:
(порции 4)

2 яичных желтка, взбитых с 2 ч.л. воды, для смазывания
Щепотка черного кунжута
Щепотка белого кунжута
Чатни из сливы и звездчатого аниса, для подачи (в книге есть рецепт этого чатни и других, но вы можете использовать любой купленный в магазине чатни, если хотите!)
400 г грубого слоеного теста (см. ниже, или используйте покупное слоеное тесто)

Для начинки:

700 г камберлендских сосисок, очищенных от шкурки

150 г полосатого бекона, мелко нарезанного
25 г тимьяна, листья оборвать
⅓ ч. л. поваренной соли
Щепотка свежемолотого черного перца

Оборудование:

Большой пластиковый кондитерский мешок (необязательно)
Приготовить тесто:
500 г обычной муки
1 ч.л. мелкой поваренной соли
500 г сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками
250 мл ледяной воды

  1. Если вы готовите тесто вручную, просейте муку в большую миску, добавьте соль и масло. Пальцами аккуратно замесите грубое тесто. Если вы готовите тесто с помощью миксера, просейте муку в чашу и добавьте соль и масло. Используйте лопастную насадку, работая на средней скорости в течение двух-трех минут, пока масло не превратится в мелкие кусочки, а смесь не станет зернистой.
  2. Добавьте ледяную воду сразу в муку и масло и продолжайте работать на средней скорости, чтобы собрать тесто воедино. Тесто не должно быть хорошо вымешано; вы хотите, чтобы оно было рассыпчатым и грубым, а жиры все еще были видны, поэтому не работайте с ним слишком долго.
  3. Переложите смесь на слегка посыпанную мукой поверхность и тщательно вымесите тесто, пока не всыплется вся мука. Слегка разровняйте тесто, плотно заверните его в пленку и охладите в холодильнике в течение 30 минут.
  4. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером 50 см на 30 см, используя руки, чтобы края были ровными и квадратными. Удалите лишнюю муку с поверхности теста. Ближайшей короткой стороной зрительно разделите тесто по горизонтали на трети и слегка смочите центральную треть небольшим количеством воды, затем сложите нижнюю треть теста поверх центральной трети. Повторите, складывая оставшуюся верхнюю треть на двойной слой теста.
  5. Поверните тесто на 90 градусов по часовой стрелке и повторите процесс раскатывания и складывания. Это составляет первые два оборота. Плотно заверните тесто в пленку. Слегка надавите пальцем на правый нижний угол теста, чтобы сделать углубление, которое означает, как тесто располагалось на доске перед тем, как вы положили его в холодильник. Охладите тесто в холодильнике в течение 30 минут.
  6. Разверните тесто и положите его на рабочую поверхность так, чтобы отступ остался в том же положении, что и раньше, в правом нижнем углу. Затем поверните тесто на 90 градусов по часовой стрелке и повторите процесс раскатывания и складывания еще два раза для последних двух оборотов. Перед использованием охладите тесто в холодильнике не менее 40 минут.

Метод:

  1. Застелите большой противень пергаментной бумагой. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до толщины 5 мм в прямоугольник размером 40 см х 25 см. Переложите раскатанное тесто на выстланный противень и охладите в холодильнике в течение 30 минут.
  2. Тем временем положите колбасный фарш, бекон, тимьян, соль и перец в миску и хорошо перемешайте руками. Наполните большой пластиковый кондитерский мешок начинкой из колбасного фарша. Если у вас нет кондитерского мешка, сформируйте начинку в колбаску шириной 6 см и плотно заверните в пленку, крепко закрутив концы. Охладите начинку в холодильнике в течение 20 минут.
  3. Достаньте раскатанное тесто из холодильника и сотрите с поверхности лишнюю муку. Оставьте тесто на пергаментной бумаге.
  4. Кухонными ножницами отрежьте кончик кондитерского мешка, чтобы сделать отверстие шириной 5 см. Работая с одного конца прямоугольника теста, медленно выкладывайте начинку из колбасного фарша по всей длине теста на 6 см внутрь одного края. В качестве альтернативы снимите пленку с колбасного фарша, разверните ее над прямоугольником теста и поместите начинку на 6 см внутрь одного края теста.
  5. Слегка смажьте большую открытую часть теста яичной смесью, оставив узкую 6-сантиметровую границу чистой. Сложите смазанное яйцом тесто поверх начинки, чтобы совместить узкую границу, выровняйте края теста и плотно прижмите друг к другу.
  6. Слегка присыпьте зубцы вилки мукой и сотрите излишки. Работая по длине шва, плотно вдавите концы вилки в тесто, чтобы оставить отпечаток зубцов. При необходимости подпылите вилку еще мукой, чтобы она не прилипала к тесту.
  7. Слегка смажьте сосисочный рулет со всех сторон яичной смесью и поставьте в холодильник на 10 минут, чтобы яичная смесь высохла. Кисточкой нанесите второй слой яичной смеси на колбасный рулет, а затем острым ножом слегка надрежьте верх теста диагональными линиями по всей длине. (Это даст тесту возможность немного растянуться и не даст ему порваться по шву). Верните рулет с колбасой в холодильник для охлаждения еще на 10 минут.
  8. Разогрейте духовку до 190°C вентилятор/210°C/газовая отметка 6½.
  9. Немного подрежьте рифленый шов теста, чтобы придать ему ровную форму, затем смажьте яичной смесью весь колбасный рулет. Посыпьте черный и белый кунжут по верху рулета. Поставьте противень в предварительно разогретую духовку и выпекайте рулет с колбасой в течение 25 минут. Проверьте внутреннюю температуру начинки цифровым термометром - она должна быть не ниже 75°C. При необходимости верните рулет в духовку и проверяйте температуру каждые пять минут, пока она не достигнет 75°C. Или же вставьте металлическую шпажку в центр колбасного рулета и прижмите ее к руке - она должна быть очень горячей на ощупь.
  10. Выньте противень из духовки и переложите рулет с колбасой на проволочную решетку для охлаждения. Оставьте остывать на 10 минут, а затем нарежьте рулет зазубренным ножом на восемь равных ломтиков. Подавайте теплыми с ложками чатни.

PA/TPN



Комментарии:

Прокомментируйте эту статью первыми
Интерактивные темы, присылайте нам свои комментарии/мнения по этой статье.

Пожалуйста, обратите внимание, что The Portugal News может использовать избранные комментарии в печатном издании газеты.