Это почтенное учебное заведение было основано в 1947 году и с тех пор воспитало великих кулинаров, включая самого известного выпускника Энтони Бурдейна (78 лет) и передового португальского шеф-повара из Нью-Йорка Жоржа Мендеша (92 года). Если вам посчастливилось, вы могли осмотреть их великолепную территорию, поесть в студенческой столовой, посетить занятия (онлайн или очно) или даже окончить ЦРУ. Мечта гурманов, правда?

В 2004 году они запустили свою видеосерию "Мировые кулинарные искусства", удостоенную премии Джеймса Бирда, "в поисках золотых стандартов кулинарных традиций, изучая знаковые рецепты той или иной страны, которые, будучи понятыми, дают возможность увидеть всю культуру этого народа". Выпуск о каждой стране или регионе начинается со знакомства с их уникальной кухней и культурой, а затем продолжается короткими сериями мастер-классов. В них ведущие шеф-повара обсуждают вкусы, ингредиенты и техники приготовления фирменных блюд. И, в истинно педагогической форме, вы найдете две бесплатные, загружаемые книги рецептов - одну от ЦРУ и одну от щедрого спонсора сериала, компании Unilever - для каждого места, которое они посетили.

В 2020 году Португалия - одна из величайших мировых кулинарных культур - стала центром внимания в последнем выпуске программы ЦРУ "Мировое кулинарное искусство". Среди 21 видеоролика, посвященного португальской гастрономии, мы узнаем о супе Caldo Verde, который называют одним из 20 лучших супов в мире, о молочном поросенке (о котором восторгался Карл Мансон из "Доброе утро, Португалия!") в ресторане Rei dos Leitoes, посетим ресторан O Churrasco, чтобы узнать секрет их удивительного шпината, и многое другое в этой подробной серии, которая покорила наши сердца.

Мы встретились с выпускником ЦРУ ('97) и директором по стратегическим инициативам, цифровым медиа Джоном Баркли, чтобы узнать больше об этой части видеосерии.

Relish Portugal: Здравствуйте, Джон, и спасибо вам за вашу удивительную, отмеченную наградами работу и этот подробный взгляд на португальскую кухню. Давайте окунемся внутрь и посмотрим на серию видео в целом.

Джон Баркли: С удовольствием, очень рад присоединиться к вам. Спасибо за приглашение.

Мы выпускаем эту серию уже более 17 лет, документируя кухни мира, фокусируясь на нескольких ключевых блюдах каждой кухни. Мы рассматриваем как то, что происходит на уровне уличной еды или неформальной кулинарии, так и то, что происходит на высоком уровне. В этой серии мы стремимся дать представление о том, что делает аутентичные блюда аутентичными, что делает классические блюда классическими, какие ключевые ингредиенты и техники приготовления необходимо знать и освоить при приготовлении блюд этой кухни в ресторане или на домашней кухне.

Наша цель состоит в том, чтобы взять сегмент любой кухни и задокументировать его для будущих поколений наших студентов-кулинаров и средств массовой информации. В дополнение к нашим архивам в ЦРУ мы очень рады, что у нас есть этот замечательный бесплатный онлайн-ресурс, доступный каждому. Его спонсором выступила компания Unilever Food Solutions. Они являются партнером в его разработке и были им с самого начала.

Мы объездили весь мир, посетили множество стран и регионов, от Перу до Индонезии, от Скандинавии до Испании и Италии, везде. Наш последний выпуск, который все еще находится в работе, посвящен американскому барбекю, и это первый раз, когда мы сосредоточились на барбекю в США. Мы стараемся объехать весь мир и углубить понимание мировых кухонь.

RP: Это впечатляющая коллекция работ. И Португалия - 16-я часть этой документальной серии. Что привело вас сюда и что особенного в гастрономии Португалии?

JB: Мы основываемся на многих факторах. Португалия - особая страна с точки зрения ее истории в мировой торговле и колонизации. Кроме того, Португалия ответственна за распространение и обмен многими ключевыми ингредиентами и техниками приготовления пищи, которые мы используем сегодня, например, жарка. Многие люди не знают, что жарка была привнесена в Японию португальцами. Хотя мы не знаем, возникло ли это блюдо в Португалии, португальцы привезли в Японию темпуру. У Португалии глубокая история с Гоа, с португальской торговлей через него, а также с островами Пряностей и другими регионами по всему миру. Я думаю, что Португалия занимает уникальное место в европейской кухне, а также в мировой кухне, с точки зрения ее истории и наследия.

RP: Как вы выбираете блюда, шеф-поваров и места для освещения?

JB: У нас есть несколько различных источников, большая расширенная семья преподавателей-адъюнктов и соавторов, а также партнеры-повара по всему миру. Это целый хор голосов. Мы обращаемся к этим людям и просим дать рекомендации. Мы также рассматриваем кулинарные справочники, такие как Michelin. Это часть исследования. Мы собираем собранную информацию, сортируем ее и проводим предварительные интервью. Кроме того, мы работаем с шеф-поварами на местах, рекомендуя им других шеф-поваров. Они говорят: "Вы придете ко мне, но вам определенно стоит заглянуть в это место".

Поскольку мы находимся в стране ограниченное количество времени, обычно около двух недель, мы сводим все к небольшому списку. В итоге получается девять интенсивных съемочных дней. Мы рассматриваем культурный срез, от уличной еды до самых современных типов ресторанов, а также заведения, которые нельзя пропустить.

RP: Вам посчастливилось провести время с шеф-поваром Хосе Авилесом, местным героем и международной кулинарной иконой. Расскажите нам немного о вашем общении с ним.

JB: Он был великолепен. Он сводил нас на рынок и показал пару своих лиссабонских ресторанов. Шеф-повар Авильяс - очень опытный профессионал, он много путешествовал, имеет обширную сеть поваров и профессионалов в области кулинарии. Он смог рассказать о том, как современная португальская кухня вписывается в мировую сцену, и сформулировать место, которое Португалия занимает в этом сообществе.

По другую сторону Атлантики шеф-повар нью-йоркского ресторана Aldea Джордж Мендес смог представить современный взгляд на перевод аутентичных вкусов мира для североамериканской аудитории. Вкусы, родные для его страны, верные своему происхождению.

RP: Что вас больше всего удивило в португальской гастрономии?

JB: Две вещи. Во-первых, обширные и разнообразные связи с мировой кухней. Съемки этого выпуска были уроком истории, а также уроком того, как ценить вкусы каждого конкретного региона.

Изобилие и качество свежих ингредиентов стало для меня откровением. Благодаря истории кухни и удивительным природным ресурсам Португалии шеф-повара могут творить удивительные вещи.

Отличные морепродукты сочетаются с простыми блюдами: незамысловатыми соусами или даже просто оливковым маслом и чесноком. Это стало очевидным, когда мы посетили Marisqueira Cervejaria Ramiro. Это свежесть, разнообразие различных морепродуктов. Не только множество различных креветок, но и различных моллюсков. Это делает его особенным.

RP: Может ли домашний повар учиться в Кулинарном институте Америки?

JB: Безусловно. Наша серия видеофильмов "Кулинарное искусство мира" и прилагаемые к ним книги рецептов, в которых рассказывается о 25 местах, доступны бесплатно в Интернете. Есть также онлайн-курсы. И мы только что открыли ограниченное количество многодневных кулинарных Boot Camps и однодневных практических занятий в наших кампусах в Калифорнии, Нью-Йорке и Техасе. Считайте это приглашением, мы будем рады видеть там читателей Relish Portugal.

Смотрите программу World Culinary Arts: Португалия здесь https://www.ciaprochef.com/wca/portugal/

Узнайте больше о процветающей кухне и культуре Португалии из отмеченного наградами англоязычного журнала Relish Portugal. Это бесплатное ежеквартальное онлайн-издание для любителей Португалии. Выпуск за апрель/май/июнь 2021 года уже доступен! Чего вы ждете? Подпишитесь и получите возможность мгновенного скачивания здесь: relishportugal.com