"Здесь так много шашлыков, а мы любим гриль", - признается Джорджина Хейден. "Возможно, это предубеждение оправдано".

Но есть и другая сторона кухни, которую ей хотелось бы раскрыть - растительная пища, употребляемая во время Великого поста и других постов в году. А поститься приходится очень много: до 200 дней в году, включая 50 дней перед Пасхой, 50 дней перед Рождеством, а также каждую среду и пятницу.

"Но это значит, что когда вы едите мясо, оно идет впрок - все дело в балансе".

"В книге есть множество быстрых рецептов - потому что такова жизнь, - но в равной степени, если у вас нет большого куска мяса на воскресный ужин, проявите такое же сострадание и любовь к овощам, и вы получите массу вкуса. Я думаю, что это еще важнее для растительной пищи, потому что ей нужна та сладость, которая появляется при медленном приготовлении".

Рецепт маленьких булочек с заатаром

Ингредиенты:

(получается 9 штук)

1 ст. л. сахарной пудры

1 x 7 г пакетик быстродействующих сухих дрожжей

500 г сильной белой хлебопекарной муки, плюс дополнительная мука для подсыпки

¾ ч. л. мелкой морской соли

125 мл оливкового масла экстра вирджин, плюс дополнительное для смазки

6 ст. л. заатара

½ ч. л. бибера

Метод:

1. Добавьте сахар и дрожжи в кувшин и взбейте в 275 мл теплой воды, затем отставьте в сторону на пару минут. Поместите муку в большую миску для смешивания и взбейте с солью, затем сделайте лунку в центре. Добавьте дрожжевую воду и 25 мл оливкового масла до полного смешивания - при необходимости добавьте еще воды; вы хотите получить влажное тесто, оно не должно быть слишком сухим.

2. Перенесите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите в течение 8-10 минут, до гладкости и эластичности. Вымойте и высушите миску для замеса, затем слегка смажьте ее маслом. Верните его в миску, смажьте еще немного маслом и оставьте для расстойки примерно на полтора часа (это зависит от того, насколько тепло в вашей кухне), пока тесто не увеличится вдвое.

3. Когда тесто поднимется, переложите его на чистую поверхность, отбейте и раскатайте в прямоугольник размером 26 x 40 см. Кисточкой нанесите слой оливкового масла и равномерно посыпьте заатаром и пуль бибером, оставляя по краям сантиметровую границу. Осторожно вдавите смесь специй в тесто обратной стороной столовой ложки. Начиная с короткой стороны, раскатайте тесто как можно плотнее. В конце обрежьте неровные лишние кусочки. Разрежьте тесто на девять частей.

4. Налейте достаточно масла, чтобы покрыть дно квадратной формы для торта диаметром 23 см, и положите ломтики теста вихрем вверх. Накройте и отставьте в сторону для повторной расстойки, чтобы тесто увеличилось вдвое, примерно на 30 минут. Тем временем разогрейте духовку до 200°C/вентиляция 180°C/газовая отметка 6. Когда булочки увеличатся примерно вдвое, выпекайте их в течение 25-30 минут до золотистого цвета. Как только они выйдут из духовки, полейте их оставшимся оливковым маслом и оставьте на 10 минут впитываться в духовке перед подачей.

Рецепт перца, приготовленного на медленном огне

Ингредиенты:

(На 4 порции)

4 луковицы

4 зубчика чеснока

10 перцев, смесь красных, желтых и оранжевых перцев

5 спелых помидоров

100 мл подсолнечного масла

Морская соль и свежемолотый черный перец

Несколько веточек петрушки, по желанию.

Метод:

1. Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Разрежьте перцы пополам, удалите сердцевину и семена и нарежьте ровными кусочками размером около 2-3 см. Сделайте крест на верхушке помидоров, положите их в жаропрочную миску (или кастрюлю) и залейте кипятком. Оставьте на минуту или две, пока кожица не начнет отделяться от мякоти, и слейте воду. Очистите помидоры от кожуры, а затем грубо нарежьте или измельчите мякоть.

2. Поставьте широкую огнеупорную кастрюлю на средний огонь, влейте подсолнечное масло и добавьте все ингредиенты (не петрушку). Щедро посыпьте чайной ложкой соли и перца и начинайте жарить. Через 10 минут уменьшите огонь до низкого и жарьте в течение полутора-двух часов. Время от времени помешивайте, пока не получится густое, насыщенное и мягкое рагу. Попробуйте на вкус и при необходимости подкорректируйте приправы, затем подавайте, посыпав рубленой петрушкой, если хотите.

Рецепт халвы с фисташками и кардамоном

Ингредиенты:

(На 10-12 порций)

Оливковое масло

50 г фисташек

8 стручков кардамона

250 г тахини

½ ч.л. качественного ванильного экстракта

½ ч.л. мелкой морской соли

230 г сахарной пудры

Метод:

1. Смажьте форму для буханки небольшим количеством масла, затем застелите ее липкой пленкой, оставив немного нависать над краями формы. Грубо нарежьте фисташки. Извлеките семена кардамона из стручков, выбросьте стручки и измельчите семена до мелкой крошки. Добавьте в большую миску для смешивания 30 г измельченных фисташек, тахини, ваниль и морскую соль и взбивайте до однородности.

2. Поместите сахар и 75 мл воды в кастрюлю среднего размера и осторожно доведите до кипения на среднем огне. Аккуратно вращайте кастрюлю, не перемешивайте сироп, иначе сахар кристаллизуется. Как только сироп начнет пузыриться, уменьшите огонь до низкого и оставьте вариться на 12-15 минут, пока не получится густой сироп. Если у вас есть сахарный термометр, температура должна достигнуть 121°C. Когда сироп будет готов, добавьте в него смесь тахини (не нужно, чтобы смесь остывала, она должна оставаться в теплой кастрюле) и быстро взбейте два элемента вместе, чтобы получилась гладкая паста. Лучше всего это делать деревянной ложкой или лопаткой. Старайтесь не переусердствовать, так как это сделает халву рассыпчатой - взбивать нужно не более 30 секунд.

3. Как только халва станет однородной, выложите ее ложкой в выстланную форму и прижмите оставшимися фисташками. Оставьте остывать. После остывания накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь перед подачей.

Нистисима: The Secret To Delicious Vegan Cooking From The Mediterranean And Beyond" Джорджины Хейден издана Bloomsbury.