Вы наверняка слышали поговорку о том, что приготовление десертов - дело "научное". Одна ошибка - и ваш торт, пирожное или мерингу развалится на кучу, а званый ужин будет позорно испорчен.

Анна Хайгам - исполнительный шеф-кондитер уважаемого River Cafe - пытается бороться с этой репутацией. "Я всегда слышу, как многие люди говорят, что они не знают, как приготовить пудинг, или что это очень страшная вещь", на что она отвечает: "Нет, это просто кулинария, здесь те же принципы. Вы просто не так хорошо знакомы с этим, потому что не делаете это каждый день".

"Я знаю, что подхожу к этому с большим опытом, - добавляет 34-летняя девушка, - но я думаю, что люди просто очень напрягаются [по поводу приготовления пудингов], а ведь это просто приготовление чего-то вкусного".

Хайэм хочет, чтобы домашние повара подходили к приготовлению десертов, подключая свои органы чувств и дегустируя - как мы это делаем с мясом, рыбой или овощами - и думали о приправе к пудингу так же, как мы приправляем соленые блюда, но вместо соли и перца, используя сахар или другие ароматизаторы, чтобы изменить вкус.

"Когда люди готовят рагу, они знают, как его регулировать, чтобы вкус получился таким, каким они хотят его видеть. Иногда вы не можете этого сделать, вы не можете регулировать вкус пирога, когда он уже испечен, но когда вы готовите фрукты, вот тогда вы можете регулировать".

Именно фруктам посвящена дебютная кулинарная книга Хайама "Последний укус" - прекрасная коллекция из более чем 150 рецептов пудингов, включающая множество инновационных вкусовых сочетаний, разложенных по сезонам. Летом это козий сыр и вишневый тарт, осенью - мороженое из листьев инжира с маслом из листьев инжира и теплый миндальный пирог, зимой - гранита из листьев клементина с кремом из листьев клементина и маслом из семян тыквы.

Это может показаться впечатляющим, но Хайэм, родом из Шотландии, хочет вдохновить домашних кулинаров, "а также следующее поколение кондитеров". К тому же, с фруктами больше свободы действий, чем, например, с шоколадом.

"Если вы хотите приготовить вкусный десерт на основе фруктов, у вас есть большой простор для ошибок и игр - не все испорчено. И если вы однажды переборщили с кремом, то вы переборщили с кремом. Ничего страшного", - говорит она, пожимая плечами.

Что примечательно, так это ее любовь к использованию только одного фрукта за раз. Хотя вы можете найти дополнительные ингредиенты, в ее рецептах никогда не встречаются два фрукта (за исключением летнего пудинга и рождественского пудинга).

Так не совершаем ли мы все грубую ошибку, добавляя ежевику в яблочный крамбл или нагромождая - ух ты! - фруктовый салат на павлову? Что плохого в том, чтобы соединить два или больше?

"Я имею в виду, ничего, - смеется Хайэм, - я просто думаю, что если вы собираетесь потратить время на поиск действительно хорошей версии этого фрукта, вы создали его в действительно уважительной манере и попытались приготовить его так, чтобы он был действительно вкусным и действительно самим собой, то почему вы хотите немного приглушить этот блеск?

"Я немного пурист в отношении ингредиентов, я считаю, что вы должны почувствовать вкус того, что едите. Так что если я пробую ревень, я просто хочу попробовать ревень и по-настоящему насладиться им".

Шоколад и фрукты - это большое "нет" для Хайам: "Это просто неправильно".

В ее книгу вошли некоторые недооцененные фрукты, которые вы, возможно, не привыкли использовать в выпечке - например, виноград, айва и тыква.

Она добавляет, что крыжовник, как правило, переживает не лучшие времена: "Люди просто говорят: "О, он кислый" и думают, что это все, что в нем есть, но в нем есть много чего еще, особенно если вы можете купить красный крыжовник. Они очень сладкие и, когда созревают, очень вкусные".

Она использует сладкий кукуруз и в десертах - например, в кукурузном мороженом. А почему бы и нет? Это влияние идет от времени работы Хайэм в нью-йоркском ресторане Gramercy Tavern (после обучения в Gordon Ramsay Group).

"В Штатах они гораздо чаще используют [сладкий корн] в десертах", - говорит она. Когда она вернулась в Лондон, чтобы работать в ресторане Lyle's, отмеченном звездой Мишлен, "мы использовали его в сезон охоты с рябчиками и утками, и я просто подумала: "Ну, это же вкусный ингредиент, он сам по себе сладкий - так почему же мы не делаем с ним пудинги?Он прекрасно сочетается с более сладкими травами, медом и коричневым маслом", - объясняет Хайэм.

После пяти лет работы в Lyle's, где она развивала постоянно меняющееся предложение десертов, а также в родственной пекарне Flor, в 2020 году она перешла в River Cafe - нечто вроде института среди лондонских ресторанов - чтобы возглавить кондитерский отдел. "В ресторан ходит много людей, которые посещают его почти все 35 лет [с момента открытия], и [основатели] Рути Роджерс и Роуз Грей действительно повлияли, наверное, на всех британских шеф-поваров".

Это итальянский ресторан, "но не лазанья", - добавляет Хайгэм, - и он полностью сезонный, полностью основан на ингредиентах. Они переписывают меню дважды в день в зависимости от того, какие ингредиенты у нас есть".

В ресторане работают женщины, 50% поваров - женщины, и все кондитеры - женщины. Странность, когда речь идет о профессиональных кухнях. И это далеко от тех крикливых, наводящих страх кухонь, в которых она работала в начале своей карьеры.

"Я очень старалась, чтобы на меня не кричали - я работала на очень тяжелых кухнях", - говорит Хайгем. Она вспоминает, как однажды спала всего четыре часа за ночь пять дней подряд - "я не знаю, как я это делала в свои 20 лет, думаю, я очень уставала!".

"Кухни - это, как правило, долгие часы работы, довольно напряженные, стрессовые места. Поэтому людям очень легко грубить и кричать", - добавляет она. "В этой отрасли доминируют мужчины, и иногда она может быть женоненавистнической. Я всегда считала, что мне очень повезло, что я шестифутовая, меня не испугает крупный мужчина, пытающийся меня обойти, я всегда смогу удержать свои позиции".

"Но я думаю, что культура действительно меняется, особенно после пандемии. Люди говорят: "Нет, давайте не будем заставлять людей работать по 17 часов в день, давайте сделаем так, чтобы люди работали только в одну смену", в условиях, когда у них есть перерывы, когда у них достаточно выходных для отдыха, когда вы не настолько напряжены, что реагируете агрессивно".

По ее словам, прилагается больше усилий, чтобы удержать женщин в ресторанном бизнесе: создается больше программ по охране материнства и отцовства. Индустрия отстает в этом вопросе - "потому что им не приходилось об этом думать" - ведь в ней так долго доминировали мужчины. "Я думаю, если вы пойдете в большие отели, то там, вероятно, все еще французские мужчины [заведуют десертными отделами]".

Но Хайэм говорит: "Есть огромное количество женщин [в кондитерском деле], которые делают действительно интересные вещи - от Равнит Гилл (которая ведет шоу Junior Bake Off) до Терри Мерсиека (владелица бизнеса по производству мороженого Happy Endings)".

Пирог с заварным кремом и тайберри

Ингредиенты

(Делается 6 индивидуальных тартов)

Для сладкого теста:

350 г обычной (цельнозерновой) муки

100 г сахара для глазури

225 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

Щепотка соли

3 яйца: 3 желтка, 1 белок

Для крема, настоянного на сене:

30 г сена

600 мл двойных сливок

Для заварного крема:

140 г яичных желтков, примерно от 7 яиц

50 г сахарной пудры

450 г сливок, настоянных на сене

Для подачи:

200 г тайберри, плюс 100 г на тарт

100 г сахарной глазури

Способ

1. Приготовить тесто: Соедините муку, сахар, масло и соль в кухонном комбайне и взбейте до состояния мелких хлебных крошек. Добавьте яичные желтки и перемешивайте, пока тесто не начнет собираться вместе. Переложите тесто на рабочую поверхность и вымесите его, чтобы оно стало плотным. Заверните в пленку и охладите до застывания.

2. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности до толщины 2-3 мм, затем вырежьте круги диаметром 15 см. Выложите тесто в шесть 10-сантиметровых тарталеток, вдавливая его в края. Охладите выстланные тарталетки в течение 30 минут в холодильнике или морозильной камере.

3. Разогрейте духовку до 180°C (350°F). Обрежьте излишки теста, чтобы придать им аккуратный вид. Выстелите каждый тарт пергаментом для выпечки, заполните его фасолью и выпекайте 12-15 минут, пока верхний край не начнет окрашиваться. Удалите фасоль и верните тарты в духовку еще на пять минут или до золотисто-коричневого цвета. Смажьте внутренности взбитым яичным белком и оставьте остывать в форме.

4. Приготовить крем: Разогрейте духовку до 180°C. Выложите сено на противень и поставьте сверху решетку для охлаждения, чтобы прижать его. Поджарьте в духовке в течение 20 минут до появления ароматного запаха. Тем временем подогрейте сливки в сотейнике на медленном огне до появления пара. Добавьте поджаренное сено и плотно накройте крышкой. Оставьте настаиваться в холодильнике на три-четыре часа или на ночь. Осторожно подогрейте сливки, затем процедите их через сито, тщательно отжав сено, чтобы сохранить как можно больше аромата.

5. Разогрейте духовку до 115°C при максимально низком вентиляторе. Взбейте вместе яичные желтки и сахар. Медленно влейте теплые сливки, настоянные на сене, и перемешайте. Пропустите через мелкое сито. Перелейте в сотейник и осторожно нагревайте, пока заварной крем не достигнет 40°C.

6. Выложите тарты на противень и полейте их подогретым заварным кремом. Я люблю ставить противень в духовку, чтобы наполнить тарты как можно выше и не расплескать заварной крем по пути в духовку. Выпекайте в течение 20-25 минут, пока тарт не начнет слегка покачиваться. Оставьте остывать, прежде чем вынимать из тарталеток.

7. Смешайте 200 г тайберри с сахаром для глазури и пропустите через мелкое сито. Используйте это пюре для заправки оставшихся ягод и для покрытия поверхности тартов непосредственно перед подачей.

Молочное безе с тайберри и йогуртовым муссом

Ингредиенты

Для йогуртового мусса: (на 6 порций)

110 мл цельного молока

40 г сахарной пудры (супертонкого помола)

15 г (2 ст. ложки) кукурузной муки

500 г густого простого йогурта

250 мл двойных сливок

Для молочного безе: (получается 15 штук)

200 г яичных белков от 6-7 яиц

Щепотка соли

400 г сахарной пудры

50 г (6 ст. ложек) сухого молока

Для подачи:

250 г тайберри

4-5 идеальных ягод тайбери, для подачи

Метод

1. Чтобы приготовить безе, разогрейте духовку до 120°C при максимально низкой температуре. Соедините яичные белки и соль в миксере с насадкой для взбивания. Взбивайте на средне-медленной скорости, чтобы создать крепкое, устойчивое безе. Когда белки приобретут мягкие пики, добавьте сахар по одной трети за раз, хорошо взбивая между каждым добавлением.

2. Когда весь сахар будет введен, и у вас получится крепкое, блестящее безе, аккуратно добавьте сухое молоко. Застелите лист для выпечки пергаментом или силиконовым ковриком. Либо выложите безе в форме куполов диаметром 6-7 см, либо двумя ложками отсадите квенели на выстланные противни.

3. Выпекайте от двух до двух с половиной часов. Безе должны быть хрустящими снаружи и слегка липкими в центре. Оставьте остывать в духовке с приоткрытой дверцей, затем храните в герметичном контейнере до подачи на стол.

4. Для приготовления йогуртового мусса взбейте в кастрюле молоко, сахар и кукурузную муку. Поставьте на средний огонь и продолжайте осторожно взбивать, пока смесь не закипит и не загустеет. Перелейте в неглубокую емкость и охладите в холодильнике. Соедините молочную смесь с йогуртом, добавьте 100 г тайберри и измельчите в кухонном комбайне до полной гладкости (чтобы фрукты пробились через основу). Взбейте двойные сливки до образования средних пиков и аккуратно введите в загустевший йогурт. Оставьте в холодильнике до полного застывания.

5. Для подачи возьмите три столовые ложки йогуртового мусса и добавьте оставшиеся ягоды тайберри вместе со взбитыми двойными сливками, складывая их так, чтобы получились крупные кусочки слегка раздавленных ягод.

6. Острым ножом срежьте верхнюю часть безе и разделите ее на три грубые части. Положите основу безе в неглубокую миску или тарелку и выложите сверху мусс из тайберри и йогурта. Посыпьте мусс ягодами тайберри, затем накройте часть мусса верхней частью безе.

The Last Bite: A Whole New Approach To Making Desserts Through The Year" Анны Хайгам, фото Ким Лайтбоди, издано DK, цена £22. Доступно сейчас.