"Нас обманом заставили есть больше сахара, чем у нас есть на самом деле", - говорит он с добродушным возмущением, бурлящим в его словах.

"Конечно, многие из нас любят сладкое - я бы сказал, что я очень люблю сладкое. Но я обнаружил, что даже мой сладкоежка полностью удовлетворяется гораздо меньшим количеством сахара, чем в обычных рецептах и, конечно, в промышленно производимых бисквитах, тортах, конфетах и пудингах. Нам определенно нужно пересмотреть отношение к сахару".

Рецепты в его новой книге "River Cottage Good Comfort", возможно, содержат меньше разрушающего зубы количества сахара, но вы не обязательно что-то потеряете. "Сокращение сахара и рафинированных ингредиентов - это часть дела, но увеличение количества цельных ингредиентов - вот о чем эта книга", - добавляет Фернли-Уиттингстолл.

Все это является частью миссии 57-летнего шеф-повара и кулинарного писателя, направленной на то, чтобы заставить нас питаться более здоровой пищей - и это не означает, что вы должны отказаться от своих любимых постных блюд. "Мы не должны заставлять людей есть здоровую пищу, мы должны склонять их к здоровой пище", - говорит он.


Рецепт риса с курицей и чоризо

Ингредиенты:

(Порции 6)

1 большой или 2 средних лука, нарезанных ломтиками

3 красных, оранжевых или желтых перца, очищенных от семян и нарезанных ломтиками

2 толстых зубчика чеснока, нарезанных

100 г чоризо, нарезанного кубиками

1-2 ст. ложки оливкового или рапсового масла

1 лавровый лист

250 г коричневого риса (например, басмати), хорошо промытого

1 небольшая курица, разделанная на части, или 6 куриных бедер с костями

200 мл белого вина

Около 500 мл хорошо ароматизированного куриного бульона

200 г помидоров черри, разрезанных пополам, если они крупные

Морская соль и черный перец

Метод:

1. Разогрейте духовку до 190°C/170°C Fan/Gas 5.

2. Положите лук(ы), перец, чеснок и чоризо в большую посуду для запекания с небольшим количеством масла (чоризо выделит свой собственный жир, поэтому много его не понадобится). Добавьте лавровый лист, немного соли и перца и хорошо перемешайте. Поставьте в духовку на 25 минут.

3. Переложите рис в кастрюлю, залейте большим количеством кипящей воды и доведите до кипения. Варите 20 минут, пока рис не станет почти аль денте (еще твердый на вкус), затем слейте воду.

4. Нагрейте еще немного масла в большой сковороде на средне-высоком огне. Приправьте куриную кожу. Положите половину куриных кусочков на сковороду кожей вниз и приправьте другие стороны. Жарьте курицу около восьми минут, периодически переворачивая, пока каждый кусочек не подрумянится. Переложите на блюдо. Повторите с оставшимися кусочками курицы. Теперь все должно быть готово примерно в одно и то же время: овощи, рис и курица! Если овощи или рис будут готовиться на несколько минут дольше, это не имеет значения.

5. Когда вы вытащите всю курицу из сковороды, добавьте вино. Пусть оно бурлит, пока вы соскребаете карамелизированные кусочки со дна сковороды, и кипятите в течение трех минут или около того, пока его количество не уменьшится примерно наполовину. Добавьте бульон и доведите до кипения.

6. Достаньте противень с запеченными овощами из духовки. Добавьте частично приготовленный рис, затем помидоры черри. С помощью щипцов положите сверху подрумяненные кусочки курицы кожей вверх. Влейте горячий бульон вокруг курицы - он должен почти полностью покрывать рис. Накройте фольгой и поставьте в духовку на 30 минут. Снимите фольгу, аккуратно перемешайте рис и поставьте в духовку еще на 15 минут, или пока все не зашипит и курица не прожарится.

7. Подайте курицу, рис и овощи, полив их соком из противня. Это практически готовое блюдо, но к нему хорошо подойдет немного приготовленной на пару зелени, например, фиолетовые ростки брокколи, каволо неро или нашинкованная савойская капуста.

Рецепт "Писк и пузырьки

Ингредиенты:

(На 2-3 порции)

1 ст. л. оливкового или растительного масла (или смальца, или говяжьего шкварок)

1 большая луковица, тонко нарезанная

1-2 зубчика чеснока, измельченные (по желанию)

Около 150-200 г вареного картофеля или холодного пюре (можно также использовать смесь корнеплодов, например, картофель и сельдерей или пастернак), в идеале без кожицы.

Морская соль и черный перец

Овощи и ароматизаторы

Ароматические бомбы (по желанию): 1-2 ч. л. пасты или порошка карри, или нарезанные оливки, каперсы и/или измельченные анчоусы.

Приготовленная зелень: Около 150-250 г вареной капусты, капусты, брюссельской капусты, цветной капусты и/или брокколи, грубо нарезанной или измельченной.

Неприготовленная зелень: Горсть сырого шпината, рукколы или латука и/или 100 г замороженного горошка.

Зелень (по желанию): 1-2 ст. ложки рубленой петрушки, шнитт-лука или кервеля, или немного шалфея.

Для подачи (по желанию)

2-3 жареных яйца

Метод:

1. Нагрейте масло или другой жир в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте лук, щепотку соли и немного перца и аккуратно обжаривайте в течение 10 минут, пока он не начнет окрашиваться. Если вы добавляете чеснок и/или пасту/порошок карри, перемешайте их с луком и готовьте еще минуту или две.

2. Добавьте в сковороду картофель. Если они еще не превратились в пюре, грубо раздавите их вилкой или толкушкой, но так, чтобы текстура оставалась довольно грубой. Дайте картофелю нагреться в течение минуты или двух, затем добавьте все остальные овощи и любые травы или вкусовые бомбы, добавив еще немного приправ. Перемешайте все вместе, а затем спрессуйте все в грубую лепешку.

3. Теперь оставьте овощной пирог готовиться на несколько минут, чтобы на его основе образовалась золотисто-коричневая корочка. Возникает соблазн подвигать его, но постарайтесь этого не делать: лучше, если основа немного зарумянится, чем недопечется и прилипнет к сковороде. (Она все равно может немного прилипнуть, но так вы получите действительно хороший цвет).

4. Когда пирог хорошо подрумянится снизу, переверните его лопаточкой и готовьте другую сторону. (Если вы увеличиваете количество и готовите большой пирог - такой, который практически заполняет всю сковороду, - вы можете разрезать его на половинки или четвертинки, когда первая сторона поджарится, и перевернуть каждую половинку или четвертинку по очереди). От начала до конца приготовление S и B может занять 20 минут или больше.

5. Подавайте горячими, по желанию посыпав жареным яйцом. Горчица или соус чили также очень хороши на гарнир.


Рецепт горячего шоколадного пудинга

Ингредиенты:

(На 4 порции)

100 г темного шоколада, разломанного на кусочки

100 г сливочного масла, порезанного на кусочки, плюс дополнительное количество для смазывания блюда

3 средних яйца

50 г мягкого светло-коричневого сахара

1 ч.л. ванильного экстракта

75 г молотого миндаля

щепотка соли

Для подачи

Малина или другие ягоды, или сливовый компот

Йогурт или сливки (по желанию)

Метод:

1. Положите шоколад и масло в кастрюлю и осторожно растопите на очень слабом огне, постоянно наблюдая и часто помешивая, чтобы шоколад не перегрелся. Отставьте в сторону, чтобы немного остыл. Разогрейте духовку до 190°C/170°C Fan/Gas 5 и смажьте маслом небольшое блюдо для духовки.

2. В большой миске или в чаше миксера взбейте яйца, коричневый сахар и ванильный экстракт до бледной, густой и муссообразной массы. При использовании миксера или ручного электрического венчика на полной скорости это займет всего несколько минут, но если взбивать вручную с помощью роторного или шарикового венчика, это займет гораздо больше времени! Смесь должна стать значительно бледнее, гуще и увеличиться в объеме.

3. Уменьшите скорость миксера до низкой и, при работающем двигателе, медленно влейте теплую смесь растопленного шоколада и масла (или аккуратно взбейте вручную). Используйте резиновый шпатель, чтобы соскрести последние капли шоколада в смесь, а затем полностью сложить смесь вместе.

4. Соедините молотый миндаль и соль. Добавьте в шоколадную смесь и аккуратно перемешайте лопаточкой.

5. Переложите смесь в подготовленное блюдо для духовки и слегка встряхните его, чтобы смесь распределилась. Выпекайте в духовке 12-15 минут, пока пудинг не станет твердым сверху и упругим по краям, но все еще будет шататься и липнуть в середине.

6. Подавайте сразу же, со свежей малиной или сливовым компотом, а также ложкой йогурта или струйкой сливок, если хотите.


Книга River Cottage Good Comfort Хью Фернли-Уиттингстолла издана Bloomsbury.