Du vet inte vad som kommer att hända härnäst.

Av PA/TPN, in Livsstil, Mat och Vin · 07-05-2021 01:00:00 · 0 Kommentarer

Kocken Raymond Blanc pratar med Ella Walker om sina erfarenheter av sjukhusmat när han led av Covid och om glädjen med enkel matlagning.

För dig som är verksam inom restaurangbranschen har pandemin varit särskilt brutal, och för Blanc, 71 år, har den även haft en direkt personlig inverkan. Efter en hosta och ett positivt Covid-testresultat blev han inlagd på Covid-avdelningen vid John Radcliffe-sjukhuset i Oxford, där han stannade i en månad.

"De första två veckorna var jag helt borta, det var otroligt", minns han, "man visste inte hur det skulle gå".

Efter att ha tillbringat en stor del av pandemin fram till dess med att "laga mat i mitt hjärta" skulle man kunna tro att övergången till sjukhusmat och att inte kunna laga sina egna middagar skulle ha gjort en redan skrämmande och svår situation ännu värre, men Blanc är pragmatisk.

"Det var verkligen, verkligen mycket allvarlig Covid och det betyder att man inte tänker på det", säger han nu. "Sjukhusmaten påminde mig kanske om att jag saknade min egen matlagning, men Natalia [Traxel, hans långvariga partner] tog alltid med sig lite härlig mat hemifrån" - men det var först efter tre veckor, när Blanc var mer "med på banan" och kunde uppskatta att äta ordentligt igen.

Han är dock inte särskilt kritisk mot den sjukhuskost han mötte. Den är "inte berömd och jag kan förstå det, med så liten budget", konstaterar han, men som patient "är man inte ute efter en trestjärnig Michelin-måltid, man äter bara det som ligger framför en. Och jag måste säga att en del av det var mycket, mycket gott, särskilt efterrätterna.

Smaken i hans nya bok, Simply Raymond, är i hög grad färgad av hans och de kollektiva erfarenheterna av pandemilivet - vare sig det handlar om hur många av oss har blivit alltmer kopplade till vad vi äter, varifrån det kommer och vem som har odlat det, eller bara om det faktum att vi har lagat så mycket mer mat än tidigare.

"Den här lilla boken handlar egentligen om den glädjefyllda upplevelsen av matlagning - det är min matlagning, från mitt hem till ditt", förklarar Blanc med verklig känsla. Den är full av "enkla recept". De är drivna av enkelhet, säsongsmässighet och verkliga värden. Och du behöver inga dyra prylar, inga sous vide-maskiner eller liknande. Det är bara roligt."

Recept på långsamt grillad lammskuldra med harissa

Ingredienser:
(räcker till 4-6 personer)

1 msk havssalt
1 msk malen spiskummin
100 g roséharissa
100 ml extra jungfruolja
2,5 kg lammskuldra från den nya säsongen
300 ml vatten

Till kikärtsalladen:
1 burk (230 g) piquillopaprika
2 konserverade citroner
En stor handfull persilja
2 burkar (400 g) kikärter
Havssalt och svartpeppar.


Metod:

  1. Blanda salt, spiskummin och harissa och tillsätt sedan extra jungfruolja. Lägg lammet i en stekform. Rista lammköttet lätt och gnid det överallt med den salta harissa-blandningen. Nu kan du låta lammet ligga i en timme så att harissaaromen kan dra in, men det är inte nödvändigt.
  2. Förvärm ugnen till 180°C/160°C fläkt/gas 4.
  3. Stek lammet i 20 minuter och sänk sedan temperaturen till 150 °C/130 °C (fläkt/gas 3). Täck lammskinkan löst med folie och sätt in den i ugnen igen i ytterligare två timmar. Lägg sedan på lammköttet, tillsätt vatten och låt det återigen vara i ugnen i två timmar, återigen löst täckt med folie.
  4. Medan lammet steks, hacka piquillopaprikorna, finhacka de konserverade citronerna (skal och fruktkött) och grovhacka persiljan. Lägg dem åt sidan; du behöver dem för att avsluta rätten.
  5. Ta ut lammköttet ur ugnen. Skeda ut det mesta av fettet ur formen och låt steksaften vara kvar. Tillsätt kikärter, paprika och citron. Tillsätt även persiljan och smaka av med salt och peppar. Blanda ihop och koka upp på spisen. Lägg upp lammskinkan på ett fat tillsammans med kikärtsalladen.
  6. Ta fram lammköttet till bordet och bjud in dina gäster att ta för sig. Lammköttet kommer att vara så mört att det kan falla från benet med en sked, men det kan också styckas om du föredrar det.

Recept på chokladmousse utan mjöl

Ingredienser:
(räcker till 8-10 personer)

För den mjölfria chokladsvampen:
Smör, för att smörja formen
4 medelstora ägg (helst ekologiska eller frigående)
125 g strösocker
35 g kakaopulver
För chokladmoussen:
160 g mörk choklad (70 % kakao)
25 g kakaopulver
1 medelstor äggula (helst ekologisk eller frigående)
3 msk hett vatten
6 medelstora äggviter (helst ekologiska eller frigående)
25 g strösocker

Till servering (valfritt):
Kakaopulver

Riven mörk choklad

En handfull pistagenötter eller mandlar, hackade och rostade i en torr panna.

Metod:

  1. Förvärm ugnen till 170°C/150°C fläkt/gas 3½.
  2. Börja med att göra chokladsvampen i en kakform (helst en springform, 15 cm i diameter). Skär ut en cirkel av smörpapper så att den täcker formens botten, och smörj pappret lätt på båda sidor.
  3. Separera äggen - äggulorna i en skål, vitorna i en annan. Vispa äggvitorna till fasta toppar i en matmixer på full effekt och tillsätt sockret lite efter lite. Ta en tredjedel av de vispade äggvitorna och vispa dem i äggulorna. När det är införlivat, vänd försiktigt ner de resterande vispade vitorna. Sikta nu och vänd ner kakaopulvret.
  4. Häll blandningen i den förberedda kakformen och fördela den jämnt med en spatel eller palettkniv. Grädda i 18-20 minuter, eller tills ett spett som sticks in i mitten kommer ut rent. Låt svampen svalna innan du tar ut den ur formen. Låt den svalna på ett galler.
  5. Rengör kakformen. Ta försiktigt bort pappret från svampens botten. Lägg nu tillbaka den svalnade svampen i ringen, redo att få chokladmousseblandningen hälld över sig.
  6. Hacka chokladen i bitstora bitar och smält dem i en stor värmesäker skål i en kastrull med lätt sjudande vatten. Den smälta chokladen bör vara varm vid beröring för att säkerställa att den införlivas väl i nästa steg. Sikta kakaopulveret i en separat skål och vispa det med äggulan och det varma vattnet. Häll detta på den smälta chokladen men blanda inte.
  7. Vispa sedan äggvitorna och sockret till medelhöga toppar. Vispa raskt omkring en tredjedel av de vispade äggvitorna i den smälta chokladen och vänd sedan ner de resterande äggvitorna.
  8. Häll mousseblandningen på chokladsvampen i ringen. För över den till kylskåpet för att stelna i minst tre timmar.
  9. För att ta bort den mjölfria chokladmoussekakan värmer du en palettkniv i en skål med varmt vatten, torkar av den med en ren kökshandduk och glider den sedan runt på insidan av formen. Före servering, dekorera med ett damm av kakao, ett stänk av riven choklad och hackade rostade pistagenötter eller mandlar, om du använder dem.

Helt enkelt Raymond: Recipes From Home av Raymond Blanc är utgiven av Headline Home.
PA/TPN


Comments:

Var först med att kommentera den här artikeln
Interaktiva ämnen, skicka oss dina kommentarer / åsikter om den här artikeln.

Observera att Portugal News kan använda utvalda kommentarer i den tryckta utgåvan av tidningen.