Varför är portugisiskt salt så speciellt?

I varje hem finns det salt, antingen i köksskåpet eller på bordet, bredvid pepparkvarnen.

Många vet att salt har varit en sällsynt vara och att det ingick i en romersk soldats lön förr i tiden. Deras månatliga ersättning kallades "salarium", från det latinska ordet "sal" för salt. Så småningom blev ordet "lön", det ord som vi nu känner igen som en betalning för arbete. En soldat som gjorde ett bra jobb sades vara "värd sitt salt", ett talesätt som fortfarande finns kvar i dag.

Majoriteten av salt bryts runt om i världen från djupa underjordiska lager och är vanligtvis i form av halit eller bergsalt. Före den industriella revolutionen skedde saltbrytningen för hand och var ett farligt yrke. Eftersom snabb uttorkning orsakad av kontakt med saltet orsakade olyckor på grund av överdrivet natriumintag och eftersom gruvarbetarnas förväntade livslängd var låg, användes ofta fattiga gamla slavar eller fångar som gruvarbetare, förmodligen eftersom deras livslängd ansågs oviktig. Idag anses saltbrytning dock vara en av de minst farliga brytningsmetoderna på grund av moderna brytningsmetoder och maskiner.

Ett annat sätt att framställa salt är genom avdunstning, och salt som framställs på detta sätt är särskilt eftertraktat i kulinariska kretsar.

Portugals kustlinje, som är utsatt för varma, torra vindar och höga temperaturer under sommaren, har gjort det möjligt att producera naturligt salt från avdunstningsdammar. Saltet är klart vitt och skördas när det avsätts på vattenytan strax innan det sjunker, och liknar det franska saltet - Fleur de Sel - men är känt i Portugal som Flor de Sal - Saltets blomma.När salthalten i dessa grunda saltbassänger når super-saltförhållanden balanserar ultravita kristaller sig själva på vattenytan - genomskinlig, krispig, ultraresistent, krispig och delikat i konsistensen har denna form av salt en unik smak. I Portugal kallas det också för saltkräm, eftersom det försiktigt måste skummas bort från ytan, som grädde från mjölk. Detta unika salt kan bildas på några timmar, till skillnad från traditionellt salt, och kan till och med skördas två gånger om dagen om väderförhållandena är de rätta.

Salt användes som konserveringsmedel, och arkeologiska bevis för konservering av fisk finns från fenicierna på 800-talet, och salt användes troligen intensivt under romartiden, eftersom det finns många arkeologiska lämningar av bosättningar för saltning av fisk i södra Portugal. I början av 900-talet mellan floderna Minho och Vouga blomstrade exploateringen av salt, och portugisiskt salt betraktades som en kvalitetsprodukt i olika delar av världen. Det blev en viktig exportvara för den nationella ekonomin, och år 1178 blev Rio de Aveiro särskilt viktig genom att skapa tillräckligt med salt för både hela landet och för export. Detta särskilda område ledde till att saltproduktionen minskade och nästan helt försvann i andra delar av Portugal.

De rektangulära bassängerna kallas "salinas", och männen som arbetade i salinas kallas "Marnatos", och med handgjorda fjärilsformade silar som kallas "barboletos" skummar de de känsliga saltkristallerna från ytan. Deras expertis visar dem när de är perfekta för skörd genom det ljud som sikten gör. Traditionellt havssalt kristalliserar på botten av saltpannan och krattades upp i högar med en träkratta som kallas "rodo" var 3-4:e vecka.

1 000 liter färskt havsvatten kan ge cirka 23 kg traditionellt salt och det tar 4-6 veckor att reducera det till saltkristaller.

När kristallerna börjar bildas kratta upp det traditionella saltet från bassängernas botten till stranden, där det får torka i solen i ytterligare fem dagar.

Havssaltsrenässansen i södra Portugal är fortfarande ung, bara drygt tjugo år gammal, men Portugals havssalt håller på att bli ett av de bästa hantverkssalterna man kan köpa, och det skulle vara en perfekt gåva till alla som gillar gourmetmatlagning - något att komma ihåg när man sammanställer sin inköpslista för jul!

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan