Saknar Tebbutt någonsin adrenalinet i restauranglivet efter det "seismiska skiftet" från heltidskock till TV-kock?

Inte riktigt, är svaret: "Jag är 48 år vid jul. Den genomsnittliga kockchefen är 25 år nu, så det är i hög grad en ung killes spel på grund av arbetets natur och arbetstiderna."

Kockens tv-uppträdande har också inspirerat hans nya bok Weekend, som tar läsarna med sig från fredagskvällar när man vill ha "något gott, men utan att vara alltför noga med det", till bruncher, stora söndagsluncher och puddingar för att imponera på gästerna.

Den brittiske kocken erbjuder sin syn på allt från marinerad lammstek och fransk löksoppa till dim sum-dumplings och sydafrikansk bunny chow-curry, vilket ger en härligt internationell blandning.

Tebbutt anser att både kockar och hemmakockar "inte behöver hålla sig på samma spår". Man kan ta sig in här och där och överallt. Och några av de mest utsökta rätterna är en skål misosoppa med lite lax i, färsk ingefära och sådana saker".


Massamancurry av anka

Ingredienser:

(för 4 personer)

För currypastan:

2 vitlöksklyftor, hackade

1 röd chili, hackad

1 tsk thailändsk fermenterad räkpasta

30 g rostade jordnötter, hackade.

1 bananskalottenlök, hackad

1 tumstockstor bit ingefära, hackad

2 citrongrässtänger, det yttre skalet avlägsnat och kärnan hackad

2 tsk tamarindpasta

En nypa malet muskot

En nypa nygräddad muskotnöt.

En nypa kanel

2 tsk palmsocker

2 msk fisksås

1 tsk mald koriander

1 tsk malen spiskummin

2 hela kryddnejlikor

För ankcurry:

2 ankbröst, skinnet avlägsnat och skinnet fryst i minst 40 minuter, köttet hackat i 1 cm stora tärningar.

2 msk vegetabilisk olja

1 lök, hackad

2 lagerblad

3 kardemummakapslar

1 stor potatis, tärnad

3 msk currypasta (från receptet ovan)

1 msk palmsocker

400 ml kokosmjölk

Havssalt och nymald svartpeppar

Att servera:

2 msk hackad koriander

50 g rostade jordnötter, grovt hackade.

Ångat jasminris (koka 60-70 g per person).

Metod:

1. Lägg alla ingredienser till currypastan i en matberedare och mixa till en ganska slät pasta.

2. Ta ut ankskinnet ur frysen och skär det mycket tunt med en vass kniv. Hetta upp en liten stekpanna på hög värme. När den är varm lägger du i ankskinnet och steker det under omrörning tills det är krispigt. Krydda med salt och peppar och ställ åt sidan.

3. För ankcurryen värmer du en medelstor sauterpanna på medelvärme och tillsätter oljan. När den är varm, tillsätt lök och kryddor och koka under omrörning tills den är mjuk - detta bör ta cirka 10 minuter. Tillsätt potatisen, currypastan och palmsockret.

4. Rör i kokosmjölken och låt det sjuda försiktigt på låg värme tills potatisen är precis mjuk när den testas med spetsen av en vass kniv, cirka 10 minuter.

5. Tillsätt ankeköttet och fortsätt att puttra i ytterligare fem till sex minuter på svag värme. Låt det inte koka upp, annars blir köttet segt. Smaka av och smaka av med salt och peppar.

6. Skeda upp curryn i serveringsskålar och garnera med hackad koriander och jordnötter och toppa sedan med det krispiga ankskinnet. Servera med ångat jasminris.


Varm halloumi med vattenmelon, parmaskinka och örter

Ingredienser:

(för 2 personer)

1 block halloumiost av god kvalitet på 250 g (9 oz), fortfarande i förpackningen.

2 skivor gammalt bröd med skorpa, rivna i bitar

2 msk sherryvinäger

3 msk extra jungfruolja

2 tjocka skivor vattenmelon, skurna i 8 cm stora bitar.

4 skivor parmaskinka

½ litet knippe myntablad

1 handfull basilikablad

1 handfull blad av platt persilja

Havssalt och nymald svartpeppar

Metod:

1. Koka upp vatten i en kastrull och tillsätt halloumi, fortfarande i plastförpackningen. Sänk värmen och låt osten puttra i 20 minuter för att värmas upp och mjukna. Ta upp vattnet och låt det svalna innan du öppnar det.

2. Medan halloumi svalnar lägger du brödbitarna i en skål och ringlar över sherryvinägern och två matskedar av olivoljan. Låt dem sitta och dra i 10 minuter och vänd sedan ihop dem. Ringla resten av olivoljan över vattenmelonen och smaka av med salt och peppar.

3. Arrangera vattenmelonbitarna på ett serveringsfat, lägg skinkskivorna ovanpå och strö sedan över mynta, basilika och persilja. Öppna paketet med halloumi och låt vätskan rinna av. Riv halloumi i bitar och lägg till salladen vid servering.

Aprikos-Linzer-tårta

Ingredienser:

(för 10-12 personer)

175 g vanligt mjöl, plus extra mjöl för att dammas över.

En nypa kanel

En nypa malda kryddnejlikor

40 g strösocker

115 g osaltat smör, mjukt

2 medelstora äggulor från frigående uppfödning, vispade

380 g aprikosmarmelad

6 msk hallonsylt

Zest och saft från ½ citron

8-12 hela blancherade mandlar

Att servera:

2 msk florsocker (valfritt)

Vaniljsås eller lätt grädde

Metod:

1. För att göra degen, lägg mjöl, kryddor och socker i en skål. Gnid in smöret med fingertopparna tills blandningen har samma konsistens som brödsmulor. Tillsätt äggulorna och blanda väl med en träslev för att precis få ihop degen. Alternativt kan du lägga mjölet, kryddorna och sockret i en matberedare, lägga till äggulorna och pulsa för att få ihop degen. Linda in degen i plastfolie och kyl den i minst en timme i kylskåpet.

2. Förvärm ugnen till 180°C/160°C fläkt/350°F/gasmarkering 4.

3. Skär av en tredjedel av den kylda degen och lägg den åt sidan för att göra gittertoppen.

4. Pudra arbetsytan lätt med mjöl och kavla ut den större delen av degen till tre millimeters tjocklek och använd den för att klä en 23-25 centimeter stor tartform.

5. Gör gitteret till toppen genom att kavla ut den reserverade bakelsen på en mjölad yta till en tjocklek på tre millimeter. Skär den i 12 remsor som är 25 centimeter långa och cirka en centimeter breda.

6. Använd aprikosmarmeladen för att fylla bakelsen och lägg bakelseremsorna över toppen en efter en för att bilda ett snyggt gallermönster. Klipp av kanterna.

7. Lägg hallonsylten i en skål tillsammans med citronskalet och saften, blanda väl och överför sedan till en spritspåse försedd med ett vanligt munstycke.

8. Spritsa in sylten i omväxlande rutor på gittertoppen. På varje ruta av gallret som nu är fylld med sylt, lägg en blanka mandel som dekoration. Grädda i 25-30 minuter, eller tills degen är krispig och gyllenbrun. Låt svalna i formen.

9. Om du vill lägga till en vacker touch inför serveringen kan du pudra tårtan med florsocker. Servera skivad med hemlagad vaniljsås eller enkel grädde.

Weekend av Matt Tebbutt, foto av Chris Terry, publiceras av Quadrille. Tillgänglig nu.