Gennaro Contaldo ställer en skål med penne framför mig. "Ät! Njut av det!" säger han. Klockan är 10 på morgonen, men man tackar inte nej till pasta hemma hos en berömd italiensk kock - oavsett vilken tid det är.


Han har gjort den av bitar som han hittade i sitt kök igår: Parmesanskal, morot, en bit guanciale, en burk kikärter, en schalottenlök, selleri, en potatis, lite romansallad - kokat i 45 minuter med buljong och serverat med en skopa stärkelserikt pastavatten och en klunk olivolja från det enorma kärlet som står på arbetsbordet i hans utekök.


Mycket enkelt och mycket gott. 74-åringen - som är känd som Jamie Olivers "Londonpappa" (han lärde honom allt han vet om italiensk matlagning) - säger att han inte slänger "någonting" och tillägger att det inte bara irriterar honom när folk slänger mat: "Det gör mig verkligen upprörd." Och inte bara av miljöskäl.


I en kris när det gäller levnadskostnaderna är det bokstavligen pengar i papperskorgen att slänga mat. Att veta vad man kan göra med resterna är nyckeln till att minska maträkningen, anser Contaldo: "Om [folk] visste hur man lagar mat skulle de spara minst hälften - åtminstone! Jag trycker verkligen, verkligen på alla att lära sig laga mat, för när man väl har lärt sig laga mat kan man gå runt och använda allt man hittar i huset."

Klassisk italiensk matlagning är i grunden kostnadseffektiv. Grunden för många av de mest kända rätterna är känd som "cucina povera" - vilket bokstavligen kan översättas till "fattigt kök" eller "fattig matlagning" - "Eftersom det inte fanns så mycket, så tillagade man det man hade på många olika sätt och ingenting brukade slängas". Detta återspeglas i hans senaste kokbok, Gennaro's Cucina, som fokuserar på rejäla, prisvärda måltider.

Han lärde sig att laga mat själv eftersom alla helt enkelt gjorde det. "Inne i mitt hus ville pappa laga mat, farfar ville laga mat, min mormor lagade mat, min mamma lagade mat, min syster fick lära sig av min mormor.
"Det fanns ingen information, det var inte många som skrev ner recept - jag har själv en receptbok här", säger han och knackar på huvudet.


Passatelli i bröd
(4 portioner)

100 g gammal brödsmulor

100 g riven parmesanost, plus extra till servering

2 ägg

2 nypor riven muskotnöt

Zest av ½ citron

Vanligt mjöl, för att dammas över

1 liter kycklingfond

Havssalt och nymald svartpeppar

1. Blanda alla ingredienser (utom mjölet för dammning och kycklingbuljongen), inklusive lite salt, i en skål och blanda väl tills du får en degliknande konsistens. Forma till en boll, svep in den i plastfolie och låt den vila i rumstemperatur i minst en timme.
2. Ta bort plastfilmen, ta sedan ungefär en fjärdedel av degen och tryck den genom en potatispress med stora hål och skär av den med en liten vass kniv när den är ungefär fem till sex centimeter lång. Du kan få varierande längder och det går bra. Lägg dem på en lätt mjölad bräda och se till att de inte går sönder.
3. Upprepa med resten av degen, en fjärdedel i taget.
4. Under tiden kokar kycklingbuljongen i en stor kastrull, släpp sedan i alla passatelli och koka tills de stiger upp till ytan. Ta bort från värmen och fördela blandningen mellan fyra individuella skålar. Servera med lite svartpeppar och riven parmesan.


Credits: PA; Författare: PA: PA;

Parmigiana di zucca
(4-6 personer)

1 x 1,4 kg pumpa (du behöver ca 1 kg färdigberedd vikt)

3-4 ägg vanligt mjöl, för att dussinera

rikligt med vegetabilisk olja för fritering

2 bollar mozzarellaost (vardera ca 125 g), avrunnen och grovhackad

75 g riven parmesanost

För tomatsåsen:

2 msk extra jungfruolja

1 liten lök, finhackad

3 burkar på 400 g hackade tomater

6 basilikablad

Havssalt och nymald svartpeppar

1. Gör först tomatsåsen. Värm olivoljan i en kastrull, tillsätt löken och fräs på medelvärme i cirka fem minuter, tillsätt sedan tomaterna, basilikabladen och lite salt efter smak. Låt det sjuda på svag värme i cirka 25 minuter tills det tjocknar.

2. Skala under tiden pumpen, skär den på mitten, sedan i kvartar, ta bort kärnorna och skär sedan i cirka fem millimeter tjocka skivor. Vispa äggen lätt i en skål med lite salt och peppar. Dutta pumpaskivorna med mjöl, skaka av överskottet och doppa dem sedan i det vispade ägget.

3. Hetta upp rikligt med vegetabilisk olja i en djup stekpanna tills den är varm, lägg sedan i pumpaskivorna (du kan behöva göra detta i omgångar, beroende på storleken på din stekpanna) och fritera i ett par minuter på varje sida. Ta bort dem med en skottskiva och låt dem rinna av på hushållspapper för att absorbera överflödig olja.

4. Förvärm under tiden ugnen till 180°C fläkt/200°C/gasmarkering 6.

5. Fyll en ugnsfast form med lite av tomatsåsen, lägg sedan några pumpaskivor ovanpå, strö över lite svartpeppar, strö runt lite mozzarella, strö över lite riven parmesan och toppa med lite mer tomatsås. Fortsätt att göra lager på detta sätt tills du har alla ingredienser klara och avsluta med ett sista strössel av mozzarella och riven parmesan.

6. Täck över med folie och grädda i ugnen i 15 minuter. Ta bort folien och fortsätt baka i ytterligare 15 minuter tills osten har smält och fått en gyllenbrun färg. Ta ut ur ugnen och låt den vila i cirka 10 minuter innan den serveras.


Gennaro's Cucina: Hearty Money-Saving Meals From An Italian Kitchen av Gennaro Contaldo ges ut av Pavilion Books och kostar 25 pund. Fotografi av David Loftus. Tillgänglig nu.