碗的话题让食品作家和食谱作者皮帕-米德尔赫斯特眼睛一亮。"我只是喜欢所有东西都在一起,能够抱着碗和它坐在一起,"她淡淡地说。"我生活中最讨厌的事情之一是,如果你去参加一个活动,有一个自助餐,而你必须坐在那里,用膝盖上的盘子吃。我非常讨厌这样。"

"我喜欢安定下来--这是一种仪式感。我喜欢舒适,没有限制性的衣服,穿着睡衣。这是最理想的,有一碗美味的东西。我认为在碗里有各种各样的东西是很好的"。

皮帕不记得她第一次吃面条是什么时候,但她记得那种感觉。"我的祖父在我们小时候经常带我们去吃点心,"她回忆说,"所以我对中国食物的喜爱是从中国餐馆的食物开始的。"她的第一道菜 "应该是像烩面这样的经典食物,或新加坡粉丝面条",她说。

潭门

材料(2人份)。

用于拉面:
½茶匙细海盐
¼茶匙坎水
130克水
310克高蛋白面粉(11%)
土豆淀粉或玉米粉(玉米粉),用于撒粉

拉面的鸡蛋:
6个中等大小的鸡蛋
4汤匙淡酱油
4汤匙米林酒
250毫升鱼汤(用粉末制成)或水(冷)。

对于肉酱。

1汤匙中性油
200克碎牛肉(>15%脂肪)或100克碎牛肉和猪肉
1茶匙五香粉
2汤匙绍兴米酒
2汤匙甜豆酱或海鲜酱
½茶匙老抽
½茶匙现磨黑胡椒粉
为碗调味。
¼茶匙磨碎的四川花椒,过筛
1茶匙烤芝麻
½茶匙淡红糖
2茶匙钱江黑米醋
4茶匙淡酱油
2茶匙中国芝麻酱
2茶匙四川辣椒油(或根据口味)。

上菜

2个白菜,叶子分开
200克新鲜拉面或100克干拉面
1个拉面蛋
600毫升鸡汤或蔬菜汤
1根葱,切成细片

方法。

  1. 对于拉面蛋:将锅中的水快速煮沸。将鸡蛋轻轻地放入水中,煮六分钟即可。从水中取出,在非常冷的水中冲三到四分钟,或将其放入一碗水和冰块中。完全冷却后,将鸡蛋剥开。
  2. 将大豆、米林酒和鱼汤混合。将鸡蛋浸没在液体中,用烘焙纸覆盖。或者,将鸡蛋放在一个可密封的容器或可重复密封的塑料袋中,装满液体。放在冰箱里过夜,在吃之前进行冷却和腌制。在冰箱中最多可以保存五天。
  3. 拉面(如果制作):将盐、坎水和水混合在一起,倒在面粉上搅拌,直到形成干面团。将面团聚集成球。要做到这一点,用你的手掌向下施压。继续这样做,直到面团的碎屑被压在一起,形成一个粗糙的球,然后用湿菜巾盖住,休息15分钟。
  4. 与此同时,准备好你的面条滚筒。由于面团非常坚硬,请将其紧紧夹在工作台上。将面团从碗中取出。用一根擀面杖,一节一节地压在面团上,直到面团薄到可以通过面条滚筒的最宽设置。将面团通过。出现的面团可能是相当粗糙的,这也是可以的。如果面片已经分离,或者出现了洞,不要担心。用最宽的设置再次通过面团,重复这一步骤,直到你有一张完整的面团,没有孔。将面条滚筒的设置重置为下一个最窄的设置。将面团通过。再一次降低设置,到第三个最窄的设置。让面团通过。
  5. 现在将面团纵向对折,然后以最宽的设置通过面条滚筒。重复这个折叠过程,直到你有一个光滑和均匀的面团。面片的边缘可能会变得干燥和开裂--这是折叠的结果--但这是可以的。轻轻地将面片对折,用干净的洗碗巾盖住,静置30分钟。
  6. 静置后,展开面片,再次通过面条滚筒,形成一个薄片--在我的面条滚筒上,这是一个五号面片。将面团通过切割附件,然后用土豆淀粉或玉米粉(玉米粉)轻轻地将面条撒上灰尘,以保持面条的分离。
  7. 放在一个密封的容器或冷冻袋中。它们越陈越香,静置24小时将改善其质地。它们在冰箱里可以保存五天,但也可以直接享用。在沸腾的盐水中煮面条90秒。在冷水中冲洗干净,然后在你选择的食谱中食用。
  8. 担担面:将一大锅盐水烧开。将白菜焯水30秒,舀出,然后放在一边。在同样的水里煮面条,直到按照包装上的要求煮熟。沥干,然后用大量冷水冲洗,以防止它们粘在一起。放在一边。
  9. 为了制作酱汁,在一个重型煎锅或炒锅中用大火加热中性油。加入肉糜,让其焦糖化至少一分钟,不要搅拌。搅拌,然后继续煮五到六分钟,直到全身变色。加入中国五香粉,煮30秒。倒入米酒,再次搅拌,然后加入甜豆酱或海信,深色酱油和黑胡椒。搅拌均匀,转小火,再煮两分钟。
  10. 将拉面蛋放入一杯沸水中,轻轻地重新加热。将肉汤加热至蒸熟。
  11. 装盘时,将所有碗中的调味品分到两个碗中。倒入热汤并充分混合。在最后一刻,加入面条,在上面放上肉酱,每个人半个拉面蛋,切片的葱和焯过的白菜。

味噌巧克力软糖

材料。

(4人份)

3汤匙烤过的芝麻

50克无盐黄油,另加涂抹用的油脂

1.5汤匙白味噌

50克黑巧克力(70%以上的可可固体)。

1个大鸡蛋

1个大蛋黄

60克金砂糖

50克普通面粉

150克覆盆子

方法:1:

1.将烤箱预热至180°C/160°C风扇/350°F/煤气标志4。

2. 在一个迷你食品加工机中加入芝麻,或使用杵和臼,将其粉碎成粗粉。在四个七厘米长的芝麻罐或布丁模具上涂上黄油,并在里面撒上碾碎的芝麻,使其完全覆盖在芝麻罐的底部和边缘。

3. 将黄油、味噌和巧克力放入一个耐热碗中,放在刚烧开的水锅上,确保碗底不接触水。融化和混合,直到光滑,然后放在一边冷却。

4.将鸡蛋、蛋黄和糖在一个单独的碗中打散,直到混合物变得浓稠、苍白和有空气。用一个大的金属勺子将巧克力味噌的混合物拌在一起。筛入面粉,并将其轻轻拌匀

5.5. 将混合物分给四个蛋壳,放在烤箱的中层,煮12分钟。取出来,放置两分钟后冷却。当它们冷却时,它们应该从烤盘的边缘稍微收缩。

6.小心地将软糖倒扣在一个盘子上,并与你最喜欢的冰淇淋或浇注的奶油和一小撮覆盆子一起食用。

哈拉皮诺牛肉 "丹丹 "饺子

材料。

(可制作24-30个饺子,可供4人食用)

400克剁碎的牛肉(>20%脂肪

2个大蒜瓣,切碎

3根葱,切成细丝

2汤匙切碎的腌制墨西哥辣椒

1汤匙腌制墨西哥辣椒的汁液

2汤匙淡酱油

1茶匙海盐(任何种类

2茶匙淡红糖

绍兴米酒2汤匙

1茶匙芝麻油

2茶匙融化的鸭油或牛油

3汤匙碎米芽菜

24-30张饺子皮或450克冷冻饺子皮

1汤匙中性油

用于制作饺子皮。

340克普通面粉,加上多余的粉尘

1小撮细海盐

170克水

为碗调味。

8汤匙中国芝麻酱

2汤匙开水

4-8汤匙老干妈脆皮辣椒油或类似产品

4汤匙墨西哥辣椒酱汁

2茶匙淡(软)红糖

要上桌

2茶匙烤过的芝麻

1小束韭菜,切成细片

1茶匙磨碎的四川花椒,过筛。

方法。

1.在一个大的混合碗中,将牛肉、大蒜、葱、腌制的墨西哥辣椒和汁、酱油、盐、糖、米酒、芝麻油和脂肪混合在一起。用木勺按顺时针方向搅拌,直到它像一个粘稠的糊状物--真的把牛肉在碗里打转,以形成这种质地。如果有必要,你可以再加入一点水。加入碎米芽菜并搅拌均匀。在准备饺子皮的时候,将混合物放入冰箱。

2.如果自己制作饺子皮:将面粉和盐加入一个搅拌碗中,用筷子或叉子搅拌,以分离任何大块。加入水并快速混合,直到形成一种碎裂的混合物。继续搅拌,直到它形成一个面团。揉一到两分钟,然后把面团放在工作台上。继续揉搓面团(用手或立式搅拌机)10分钟,直到光滑和有弹性。

3. 将面团塑造成一个球,放在一个冷冻袋里,或放在一个盖着潮湿、干净的餐巾的碗里。在准备饺子馅的时候,让它在室温下休息。如果你提前一个多小时准备面团,你可以把它放在冰箱里休息。

4.静置后,拿起面团,揉搓三到五分钟。现在它应该感到非常柔软和有弹性。将面团切成三份,你将一次处理三分之一,所以将另外三分之二放回冷冻袋或有盖的碗中,以防止面团干燥。

5.将第一个面团的三分之一擀成香肠状,大约25厘米长。你可能需要在你的工作台上撒上一层面粉。将面团切成相等的两厘米的小块。将每块面团揉成一个球。如果你不立即使用,请存放在冰箱的一个容器中。

6.制作饺子皮,取一个小面团,用三个手指把它压成一个小圆盘,类似于饼干。将面团尽量擀薄,形成一个直径为10厘米的圆形。确保每张皮上都有少量的面粉,因为它们容易粘在一起。重复做剩下的面团,每次做三分之一,以防止面团变干。

6.用手掌拿起一个饺子皮,在中间放上一大茶匙的馅。将饺子皮的边缘并拢,轻轻按压面团,将饺子密封起来。如果你喜欢,你可以添加一些褶皱,但这不是必须的。重复其余的饺子,将完成的饺子放在铺有烤盘纸的托盘上,彼此之间至少有一厘米的距离。

7.将中国芝麻酱与开水混合,并搅拌使其溶解。在每个碗中加入两汤匙芝麻酱混合物(这应该还是沸水的温度),一到两汤匙辣椒油(根据口味),一汤匙泡菜汁和 ½ 茶匙糖。搅拌均匀,直到糖溶化。

8.在不粘锅中用中火加热中性油,烧开水壶。在锅中加入一些饺子--它们之间至少需要一厘米,所以你可能需要分批煮。三到四分钟后,饺子的底部将变得焦黄和酥脆。

9.加入足够的开水,使锅内充满约一厘米的深度。这将产生一阵蒸汽,所以要确保你的脸在安全距离之外。把锅盖盖上,让饺子蒸六到八分钟,或直到所有的水都蒸发掉。揭开锅盖,让饺子在锅底再煎一两分钟,然后从火上移开,让它们稍微冷却--这将使它们从锅里松开,更容易舀出来。

10.将饺子放在酱汁中,酥脆的一面朝上。在上面撒上芝麻、韭菜和一小撮川椒粉。

皮帕-米德尔赫斯特的《碗和肉汤》由Quadrille出版。
PA/TPN