"这位31岁的厨师承认:"我经常梦到食谱的开发。"这不是关于特定的菜肴,但我会梦到各种组合。我在床边放了一个笔记本,因为很多时候我醒来时有一个想法,我需要把它写下来,否则我就会忘记。

许多这些组合将在Mezcla中找到,这是Belfrage的第一本个人食谱(她与导师Yotam Ottolenghi共同编写了《2020年的味道》)。

Belfrage的朋友想出了这个书名,并立即感到它是正确的。"这是一个完美的词,"她谈到'Mezcla'时说。"它的意思是混合、搅拌或融合[在西班牙语中],所以它是描述食谱的完美词汇,也是描述我的背景和我自己。

Belfrage的背景和烹饪的影响当然是不拘一格的。她曾在意大利托斯卡纳生活过一段时间。

意大利、巴西和墨西哥风味贯穿全书--以及来自世界各地的其他菜系--并且是贝尔弗拉格努力在烹饪中重新获得 "融合 "一词的一部分。"我认为人们曾经认为,当你说某个东西是融合的时候,它是混乱的,缺乏重点的,而且味道到处都是,没有意义,"她说。

"也许在2000年代初或90年代末,做融合烹饪的厨师可能是这种情况" - 但她认为现在已经改变了。

"如果你真的想一想,大多数菜肴在成为经典之前就是融合的。例如,我最喜欢的巴西菜之一是moqueca[一种海鲜炖菜]--这是一道经典的巴西菜,但它实际上是西非、本土、巴西和葡萄牙影响的混合体。即使是经典菜肴也曾经可能是其他事物的融合。当你这样想的时候,它就有了世界上所有的意义"。

虽然意大利、墨西哥和巴西的菜肴可能没有很多共同点,但贝尔弗拉格表示,它们的共同点是 "大而无当的口味"。由于高街上有很多意大利和墨西哥的连锁店,我们中的许多人对每种菜肴的基本知识都有相对较好的掌握--但巴西菜可能就有点不为人知。

就像moqueca这道菜一样,Belfrage说:"大多数巴西菜是巴西本土、西非和葡萄牙影响的融合体,因为在奴隶贸易时期,巴西被葡萄牙殖民,所以他们带来了很多影响。"由于奴隶贸易与巴西的联系,她补充说。"那里有太多的非洲影响,许多不可思议的巴西菜都充满了非洲的灵魂和成分。

"我在世界上最喜欢的原料之一是红棕榈油,它在巴西菜中无处不在。我相信很多巴西人都认为这是一种巴西食材,但实际上它来自西非,是由葡萄牙人带过来的。"

为什么不试试她最喜欢的一些菜谱呢?


牛肝菌酱食谱

材料。

(2人份的主食,或4人份的前菜)

40克干牛肝菌

4汤匙橄榄油,再加上多余的食用油

3瓣大蒜,切得很细(不是碾碎!)。

1/2茶匙辣椒片(如果你喜欢,也可以少一点)

10克新鲜欧芹(茎和叶),切成细末,另加备用。

⅓茶匙细盐

1.5汤匙番茄泥/酱

约50捻鲜磨黑胡椒粉

250克干tagliatelle窝头

40克帕尔马干酪,磨得非常细,另加多余的用于食用

3汤匙双份奶油

方法。

1.在一个中等的碗里,用开水覆盖牛肝菌,浸泡10分钟。沥干,保留75克浸泡液。将牛肝菌切成很细的碎末,然后放在一边。

2.将油、大蒜、辣椒片、欧芹和精盐放入一个冷的大炒锅中,用中低火。轻轻地炒五分钟,直到变软并呈淡金色,如果大蒜开始变色,则将火调小。

3.3. 将火调至中高火,然后加入切碎的牛肝菌、番茄泥/酱和大量胡椒粉。煸炒三分钟,然后将锅放在一边,同时煮沸意大利面。

4.在加盐的沸水中煮面条约6分钟,直到面条变软。沥干,保留350克的面条水。

5.将装有牛肝菌的炒锅调至中高火,然后加入350克意大利面的水和保留的75克牛肝菌浸泡液。搅拌,并煮沸。煮沸后,让其冒泡三分钟。在锅中加入一半的帕尔马干酪,在加入其余的帕尔马干酪之前,搅拌直到它融化。将火调至中火,然后加入奶油,接着加入沥干的意大利面。大火翻炒,直到意大利面和酱汁乳化--大约1.5分钟。

6.6.从火上移开,立即上桌,用你想要的额外的油和帕马森奶酪完成。


菠萝鸡肉和'nduja'菜谱

材料。

(4人份)

4个带皮带骨的鸡腿,室温下。

4瓣大蒜,去皮,用刀压碎

1个中等大小的洋葱,切成两半,用曼陀林切成非常薄的片状

1/2个大的、特别成熟的菠萝,去皮(300克)

4个甜桔(或2个橙子),榨出100克果汁

100克鸡骨汤、高汤或水

2汤匙双份奶油

5克新鲜香菜

1个青柠,切成片状

对于'Nduja和Chipotle酱。

50克恩杜哈酱/面包片

2汤匙橄榄油

2茶匙番茄泥/酱

½茶匙花椒片

½茶匙辣椒粉

3/4茶匙细盐

约20捻现磨黑胡椒粉

方法。

1.将烤箱预热至180°C风扇/200°C。

2.2. 将所有的糊状材料放入一个大碗中,混合在一起。加入鸡肉、大蒜和四分之三的洋葱片,搅拌均匀,使所有的东西都被均匀地涂上。将洋葱和大蒜倒入一个28厘米的烤箱专用铸铁平底锅或类似大小的烤盘中,然后摊开。将鸡腿放在上面,皮朝上,间隔放置。

3.将菠萝切成四轮,然后将每轮切成四分之一,去除硬核(你应该有大约300克)。将菠萝加入碗中,与剩余的糊状物一起搅拌,使其沾上剩余的东西,然后将菠萝放在鸡肉周围。

4.在鸡肉周围倒入橘子汁(不要弄湿鸡皮),然后烘烤20分钟。从烤箱中取出,将高汤或水倒入鸡肉周围的锅中(同样,不要弄湿鸡皮)。回到烤箱中再烤20-25分钟,或直到鸡肉熟透,鸡皮变色和变脆。如果你有喷灯,可以用它把菠萝烤焦一点。

5.将奶油滴入酱汁中。将香菜和剩余的洋葱片用少量的油和盐拌在一起,放在上面。从锅里端出来,旁边放上青柠片。


酸奶配烤草莓和花生软糖酱的食谱

材料。

(4人份)

对于烤草莓。

300克冷冻草莓,解冻(冷冻草莓会产生更红的糖浆,但你也可以使用新鲜草莓--去掉茎部并粗略切碎--只要确保它们特别成熟即可)

50克冰糖

半个酸橙

2根肉桂棒,粗略折断

搅拌的酸奶。

150克马斯卡彭奶酪,冰箱冷藏

200克酸奶,冰箱冷藏

半茶匙香草豆酱

1汤匙枫树糖浆

对于花生软糖酱。

50克光滑的花生酱(我使用ManiLife)。

1.5汤匙可可粉

75克枫树糖浆

1茶匙酱油(或玉兰油)。

1½汤匙水

方法。

1.将烤箱预热至200℃风扇/220℃。

2.2. 对于烤草莓,将所有的材料放在一个足够大的烤盘中,以适应草莓的单层排列。它们应该是紧密的,但不是堆积在一起。烘烤20分钟,中途进行搅拌。放在一边冷却。

3.将马斯卡彭奶酪、酸奶、香草酱和枫叶糖浆放在一个大碗里,一起搅拌,直到完全光滑。把碗放在冰箱里,直到准备食用。

4.对于软糖酱,在一个小碗中把所有的材料搅拌在一起,直到光滑。你可能需要添加更多的水或枫糖浆,这取决于你的花生酱的厚度。你要找的是一种光滑、厚实但可浇灌的浓度。

5.在个别杯子里,将冰镇酸奶与热草莓和软糖酱分层,然后上桌。


梅斯克拉。Ixta Belfrage撰写的Recipes To Excite由Ebury出版社出版。摄影:Yuki Sugiura。现已上市。