En todos los hogares hay algo de sal, ya sea en el armario de la cocina o en la mesa, junto al pimentero.

Mucha gente sabe que la sal era un bien escaso y que formaba parte del salario de los soldados romanos de antaño. Su asignación mensual se llamaba "salarium", de la palabra latina "sal". Con el tiempo, la palabra se convirtió en "salario", la palabra que ahora reconocemos como pago por el trabajo. Se decía que un soldado que hacía un buen trabajo "valía su sal", un dicho que sigue vigente hoy en día.

La mayor parte de la sal se extrae en todo el mundo de las profundidades de la tierra y suele ser en forma de halita o sal gema. Antes de la Revolución Industrial, la extracción de sal se realizaba a mano y era una ocupación peligrosa. Debido a que la rápida deshidratación causada por el contacto con la sal provocaba accidentes por la excesiva ingesta de sodio y a que la esperanza de vida de los mineros era baja, a menudo se utilizaban esclavos o prisioneros viejos y pobres como mineros, presumiblemente porque se consideraba que la duración de sus vidas no era importante. Sin embargo, hoy en día la minería de la sal se considera uno de los métodos de extracción menos peligrosos debido a los modernos métodos y maquinaria de extracción.

Otro método de producción de sal es la evaporación, y la sal producida de este modo es especialmente apreciada en los círculos culinarios.

La costa portuguesa, expuesta a vientos cálidos y secos y a altas temperaturas durante el verano, ha permitido la producción de sal natural a partir de estanques de evaporación. De color blanco brillante, la sal se recoge tal y como se deposita en la parte superior del agua justo antes de hundirse, y es similar a la sal francesa - Fleur de Sel - pero conocida en Portugal como Flor de Sal.Cuando la salinidad de estas salinas poco profundas alcanza condiciones supersalinas, los cristales ultrablancos se equilibran en la superficie del agua - translúcidos, crujientes, ultra limpios, crujientes y de textura delicada, esta forma de sal tiene un sabor único. En Portugal, también se conoce como crema de sal, porque debe ser suavemente desespumada de la superficie, como la crema de leche. Esta sal única puede formarse en cuestión de horas, a diferencia de la sal tradicional, e incluso puede cosecharse dos veces al día si las condiciones meteorológicas son las adecuadas.

La sal se utilizaba como conservante, y existen pruebas arqueológicas de la conservación del pescado que se remontan a los fenicios en el siglo IX, y probablemente la sal se utilizó de forma intensiva durante la época romana, ya que hay muchos restos arqueológicos de asentamientos de salazón de pescado en el sur de Portugal. A principios del siglo X, entre los ríos Minho y Vouga, la explotación de la sal prosperaba, y la sal portuguesa se consideraba un producto de calidad en varias partes del mundo. Se convirtió en un importante producto de exportación para la economía nacional y, hacia 1178, el Río de Aveiro adquirió especial importancia al crear sal suficiente para todo el país y para la exportación, lo que provocó el declive y la casi completa desaparición de la producción de sal en otras partes de Portugal.

Las piscinas rectangulares se conocen como "salinas", y los hombres que las trabajan se llaman "Marnatos", y con unos tamices artesanales en forma de mariposa, llamados "barboletos", extraen los delicados cristales de sal de la superficie. Su pericia les indica cuándo están perfectos para la recolección por el sonido que hace el tamiz. La sal marina tradicional cristaliza en el fondo de la salina y se rastrilla en montones con un rastrillo de madera llamado "rodo" cada 3-4 semanas.

Con 1.000 litros de agua de mar fresca se obtienen unos 23 kilogramos de sal tradicional, que tarda entre 4 y 6 semanas en reducirse para formar cristales de sal.

Los "marnotos" rastrillan la sal tradicional hasta la orilla desde el fondo de las piscinas cuando los cristales comienzan a formarse, donde se deja secar al sol durante otros cinco días.

El renacimiento de la sal marina del sur de Portugal es todavía joven, con poco más de veinte años, pero la sal marina de Portugal se está convirtiendo en una de las mejores sales artesanales que se pueden comprar, y sería un regalo perfecto para cualquier persona aficionada a la cocina gourmet - ¡algo que hay que tener en cuenta a la hora de hacer la lista de la compra de Navidad!

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Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan