"Nous sommes vraiment bien, tout se passe bien. Nous faisons ce que nous aimons et nous nous respectons nous-mêmes, nos familles et nos collègues", conviennent-ils. Si ces deux chefs talentueux font référence à leurs pairs du secteur en général, il n'est pas question de passer sous silence le collectif New Kids On The Block (NKOTB), lancé en mars 2020, dont ils font partie. Composé de huit membres fondateurs, dont le chef Pedro Abril, instigateur du projet, et intégrant les nombreux autres "Kids" qui travaillent avec eux au nom du mouvement, Tiago souligne qu'il ne s'agit pas d'une entreprise. Il s'agit plutôt d'une collection d'individus issus de différents milieux, cultures et cuisines, qui se réunissent avec des perspectives différentes et un objectif unique : réinventer l'industrie de la restauration.

Chacun des membres du collectif a des entreprises indépendantes ou d'autres préoccupations professionnelles en dehors du groupe, mais se réunit en équipe pour les événements et les manifestations. Ils s'appuient sur les forces et les spécialités de chacun. Et quels aliments cuisinent-ils ? Seulement ce qu'ils aiment manger et servir. C'est ce que vous trouverez chaque samedi de 10h à 14h au Mercado da Ribeira de Lisbonne, à côté du Time Out Market. En général, quatre membres de NKOTB servent les produits les plus frais de la saison de manière ludique. Pensez à des sucettes de poitrine de porc avec une peau craquelée et une sauce sucrée, épicée et salée ou à une pâtisserie addictive à base de porc effiloché, de mayonnaise et d'oignons croustillants : "Nous n'aimons pas appeler cela de la street food. C'est notre vision de la cuisine du monde", affirme Tiago. Cela dit, ajoute Pedro, "c'est une nourriture que l'on peut manger debout, en marchant ou, notre préféré, en dansant".

Sortir de la pandémie

Personne ne conteste le fait que la pandémie a été, disons, un défi. Les restaurants ont fermé, le personnel a été licencié, l'argent s'est fait rare. Mais les NKOTB sont très résistants : "Cela nous a permis de repenser la nourriture que nous cuisinions et servions. Par nécessité, nous nous sommes réinventés et avons commencé à faire des vagues", rapporte Pedro.

Pedro et Tiago s'entretiennent avec Relish Portugal depuis le laboratoire de brassage MUSA à Marvila, où Pedro s'occupe de l'alimentation. L'une des réussites de Pedro au MUSA, une fois le confinement levé, a été son "Petit-déjeuner des champions", où l'on servait de la bière et de la nourriture à 9 heures du matin : "C'est devenu très célèbre, nous avons travaillé avec de nombreux cuisiniers différents, très, très sympathiques."

Cela correspond à la directive du NKOTB : travailler avec d'autres chefs, partager des idées, créer une communauté et prendre soin d'eux dans le processus. Mais il y a eu des réactions : "Nous faisons trop de bruit et nos projets ne sont pas acceptés par tous. Nous essayons de souligner que nous sommes tous dans le même bateau, nous essayons de rester humbles, de faire en sorte que tout se passe bien. Nous avons l'intention de changer le système précédent. Les semaines de travail de 90 heures étaient épuisantes et difficiles pour notre santé mentale", explique Tiago, "Tous les gens qui travaillent dans le secteur ont besoin de temps personnel et heureux en dehors du travail. 90 heures par semaine, c'est tout simplement trop. Ce n'est pas censé être comme ça. Vous ne pouvez pas avoir une relation ou une famille", poursuit-il.

Quant à leurs perspectives, ils estiment que 60 % des restaurants de Lisbonne sont destinés aux touristes et servent de la mauvaise nourriture. Des pièges à touristes. Ils pensent que ces types de restaurants ont souffert et s'attendent à ce que seuls 10 à 20 % d'entre eux rouvrent leurs portes. D'après leur expérience, les restaurants qui survivront sont ceux qui servent la communauté portugaise, y compris les expatriés. "Nous le voyons. Ils viennent prendre une bière, manger quelque chose et en parler", note Pedro. Tiago ajoute : "Les Portugais ne nous abandonneront pas. Quand les touristes reviendront, ce sera un bonus. Nous attendons ce moment avec impatience, pour eux et pour nous. Mais pour l'instant, nous nous concentrons sur les locaux."

Les projets

NKOTB est très occupé, faisant des événements et des pop-ups deux ou trois jours par semaine dans différents espaces de la ville. Le collectif explore l'expansion dans tout le Portugal et même la sensibilisation et les saveurs de la gastronomie portugaise à l'étranger.

Et leur message est entendu : la diversité fait la force. Le lendemain de notre entretien, les chefs Abril, Monteiro et Cruz devaient réaliser un projet de court-métrage, en collaboration avec la ville, sur la diversité à Lisbonne : "Nous sommes tous différents mais nous partageons les mêmes idées sur Lisbonne, qui se relève comme un phénix", explique Tiago. Et pour ceux d'entre nous qui aiment la bonne cuisine et valorisent l'esprit humain, dépoussiérer ces cendres n'est qu'un début.

Découvrez où le collectif New Kids On The Block cuisine sur son Instagram : https://www.instagram.com/nkotb.pt/.

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