Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les couteaux japonais sont les meilleurs ? Eh bien, ils fabriquent des sabres de samouraï depuis des siècles et, avec plus de 600 ans d'expérience dans la fabrication de sabres et de couteaux, ils ont eu tout le temps de perfectionner leur art.

Rien ne vaut un couteau bien équilibré et bien aiguisé dans la cuisine, et les couteaux japonais font l'affaire, avec de nombreuses formes et tailles différentes disponibles avec des noms traditionnels qui sont largement reconnus par ceux qui s'intéressent à la cuisine ou qui cuisinent professionnellement.

Les principales différences qui rendent les couteaux japonais meilleurs que leurs homologues français et allemands sont le poids et l'acier utilisé. En général, les couteaux japonais sont plus légers et ont une teneur en carbone plus élevée, ce qui rend l'acier plus dur, plus fin et capable de conserver son tranchant. Ils sont plus équilibrés dans la main et sont parfaits pour les tâches de précision que les chefs accomplissent chaque jour. Les couteaux japonais sont conçus pour une tâche spécifique - le bon couteau pour le bon travail. En fait, certains couteaux japonais sont conçus pour les droitiers, ce qui peut poser problème aux gauchers (bien que, pour être juste, je pense que vous pouvez probablement commander un manche pour gaucher). Mais même si le manche est neutre, les lames de certains couteaux japonais spécialisés sont "à biseau unique", c'est-à-dire affûtées d'un seul côté. En général, comme la plupart des gens coupent du côté droit, le côté gauche de la lame est plat tandis que le côté droit est affûté à un angle assez prononcé.

Maintenant, un peu de technique - qu'il s'agisse d'un couteau japonais de précision ou d'un couteau acheté dans un magasin d'occasion - votre humble couteau comporte 10 parties distinctes, et chaque partie a un nom et une fonction. En commençant par le manche, il a un bout (c'est l'extrémité), une soie (l'intérieur du manche), des attaches de manche (les rivets qui fixent le manche sur le couteau), une échelle (le manche proprement dit), une mitre (le début de la lame à l'endroit où elle sort du manche), une colonne vertébrale (la longueur non tranchante du couteau), un talon (le début de la lame à l'extrémité du manche), une pointe (l'extrémité absolue de la lame), un bout (les premiers centimètres à partir de la pointe de la lame) et un tranchant (le reste du tranchant principal).

Il existe de nombreux types d'acier pour les lames de couteaux - acier, acier inoxydable, acier inoxydable au molybdène-vanadium, acier Damas, 3 Ply - le nec plus ultra étant le VG-10, dont le nom signifie V Gold 10, c'est-à-dire littéralement "qualité or". Il s'agit d'un acier de coutellerie contenant 1% de carbone, 15% de chrome, 1% de molybdène, 0,2% de vanadium, 1,5% de cobalt et 0,5% de manganèse, et il est considéré comme l'acier ultime pour les couteaux de cuisine...

Il existe un tableau pour mesurer la dureté du matériau, et la dureté pour les couteaux suit l'échelle Rockwell C, et vous le verrez sur les spécifications de certains couteaux. Plus le chiffre est élevé sur l'échelle RC, plus l'acier est dur, et plus le chiffre est bas sur l'échelle RC, plus il est tendre. En général, la dureté des couteaux varie entre 40 et 60, selon le matériau utilisé dans la lame et la méthode de fabrication. Les lames plus dures conservent en fin de compte un bord plus tranchant, et les couteaux japonais se situent généralement entre 55 et 62 sur l'échelle de Rockwell, et sont beaucoup plus durs que leurs homologues européens, ce qui signifie qu'ils sont plus tranchants et conservent leur bord beaucoup plus longtemps.

Les couteaux japonais de bonne qualité doivent être lavés à la main avec un détergent doux et savonneux immédiatement après usage et séchés avec une serviette. N'utilisez jamais de lave-vaisselle, car cela modifie la composition chimique du matériau. Les sels agressifs, les températures extrêmes et le mouvement des objets dans le lave-vaisselle se combinent pour détruire les couteaux haut de gamme et peuvent annuler les garanties du fabricant.

Si vous êtes à la recherche de bons couteaux, comme pour tout produit, il y aura inévitablement différents degrés de qualité, même parmi les divers fabricants japonais. Faites vos recherches et travaillez avec ceux qui garantissent leur marchandise. Toutefois, il y a généralement fort à parier qu'un investissement dans du matériel fabriqué avec de l'acier japonais vaudra le coup, mais attention à vos doigts !

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Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan