"Não há nada de errado em fazer um churrasco e comprar uns hambúrgueres e umas salsichas - isso é ótimo", diz o chefe de televisão Tom Kerridge, que tem três estrelas Michelin, mas se está apenas a raspar a superfície das suas capacidades de churrasco, pode estar a perder.

"É uma das formas mais bonitas e agradáveis de cozinhar e traz um sabor que não se consegue obter na cozinha - a cozinha a carvão, o fumo".

Além disso, é uma das formas mais sociais de cozinhar este verão. "Já houve muitas vezes em que havia 30 pessoas em nossa casa e estávamos a cozinhar coisas no fogo - adoro esse tipo de coisas".

Com o lançamento do seu mais recente livro de receitas, The BBQ Book, o homem de 51 anos quer que nos aventuremos neste verão (ou, na verdade, no inverno - ele acredita no churrasco durante todo o ano). Aqui estão as suas melhores dicas...

Comprar carvão vegetal de boa qualidade

Muitos de nós provavelmente nunca pensámos no tipo de carvão a utilizar, mas há uma razão para que uns custem mais do que outros. "Há uma grande diferença", diz Kerridge. "É melhor usar peças maiores porque aguentam melhor, mantêm a temperatura durante mais tempo. Os pedaços mais pequenos queimam-se mais depressa.

"Investir em carvão vegetal é muito, muito vantajoso. Dura o dobro do tempo do material mais barato. Mantém a temperatura muito melhor, cozinha [os alimentos] de forma mais uniforme, e um carvão realmente bom ajuda muito a melhorar o seu churrasco."

Créditos: PA;

Não se preocupe e relaxe

O maior problema é que, por vezes, as pessoas têm demasiado medo de se tornarem mais técnicas com um churrasco, explica. No entanto, "a única coisa que eu acho que um churrasco dá é um pouco de nivelamento, porque não há um processo final para ele. É uma cozinha de nível básico. É o fogo.

"Há sempre erros. Há sempre coisas que correm mal. Algumas partes são mais escuras, pretas ou carbonizadas do que outras, e isso faz parte do prazer da coisa.

"Por vezes, as pessoas preocupam-se com o facto de ser um trabalho de cromo e, na verdade, deviam descontrair-se mais e divertir-se."

Mas é preciso perceber como funciona o fogo

A utilização de pinças de carvão metálicas para mover as brasas cria bolsas de calor menos intenso e mais intenso. Se estiver a cozinhar coisas diferentes no seu barbecue, deve ter uma gama de temperaturas ao mesmo tempo. Calor mais elevado e direto para a carne e o peixe, explica Kerridge no livro, e mais baixo para os vegetais.

Para aumentar a temperatura de todo o barbecue, feche a tampa e mantenha as saídas de ar abertas, o oxigénio a circular e as brasas a arder. Para baixar a temperatura, feche as saídas de ar.

É preciso "continuar a alimentar" o fogo, diz Kerridge, "É preciso mantê-lo vivo - especialmente se estiver a cozinhar num barbecue tipo ovo. O fluxo de ar é muito importante, permitindo a entrada do oxigénio de que necessita para aumentar o calor e sendo capaz de o controlar".

Não mova a carne constantemente

É tentador estar sempre a mexer, a virar e a mover a comida no grelhador, mas isso vai afetar a cozedura.

"Tem de estar muito consciente da fonte de calor, de onde vem e de quão quente está", afirma Kerridge.

"Não há nada de errado em deixar algo no grelhador, deixar que ganhe cor, textura e sabor - isso vem de deixar as coisas paradas."

Experimente cozinhar a carne lentamente primeiro

Para as pessoas que estão prontas para esticar as pernas com o churrasco e para o tornar um pouco mais "fofo", Kerridge sugere utilizar primeiro o seu forno, para uma costela curta de vaca, por exemplo. "É muito bom refogar as coisas e cozinhá-las lentamente no forno primeiro, com uma mistura seca ou marinada, depois deixá-las arrefecer e reaquecê-las no fumo do churrasco - assim obtém o melhor dos dois mundos.

"Obtém-se primeiro a segurança do forno - uma boa maneira para os principiantes - e depois obtém-se o sabor final que vem de um churrasco. Pode fazê-lo adicionando algumas lascas de madeira - o que também dá um sabor adicional", diz Kerridge.

"Não precisa de ficar muito tempo no grelhador no final, só para ficar com um pouco de fumo. [Apenas o tempo suficiente para transmitir, repetir e dar sabor. Pode cozinhar algo durante cinco ou seis horas no forno a uma temperatura baixa e reaquecê-lo no grelhador durante meia hora."

Tente cozinhar diretamente nas brasas

"Tem de garantir que as brasas estão muito, muito quentes. A temperatura tem de estar bastante quente, para que, quando [a comida] for cozinhada, não se agarre demasiado.

"Coisas como o bife bavette funcionam muito, muito bem em carvões como este. Chamam-lhe 'cozinha suja'", no mundo dos chefes, diz Kerridge.

Para peixes, comece com tamboril

"Faço bastante peixe no grelhador - é algo em que poucas pessoas tocam porque se preocupam", diz Kerridge.

Um bom 'nível de entrada' na cozinha de churrasco de peixe é o tamboril, diz ele, "que cozinha muito como a carne. Tem uma textura firme, é um peixe musculado, por isso cozinha um pouco como um filete de carne de vaca. Funciona muito bem".

É possível cozinhar um pedaço de peixe numa "gaiola de peixe", acrescenta. "Significa que está a mover a gaiola de peixe, em vez do peixe que está diretamente no grelhador - para que não se agarre."

Faça os seus próprios hambúrgueres

"Se conseguir picar a carne você mesmo, é fantástico", diz Kerridge. "Se for comprar, não compre carne picada gorda, compre carne picada bastante magra e depois adicione-lhe gordura. Se colocar medula óssea ou um pouco de barriga de porco picada, isso funciona muito bem."

Adicione também uma pitada de sal, mas tente não complicar demasiado o sabor do hambúrguer, diz ele. "Faça com que o hambúrguer se centre apenas na carne e depois adicione-lhe os sabores.

Quando se trata de misturar a carne, "trabalhe-a e mova-a com a mão durante cerca de cinco minutos. O sal estica as proteínas da carne, que se desfazem e depois voltam a ligar-se, o que significa que a carne fica mais firme. Assim, pode moldar bem os seus hambúrgueres para que não se desfaçam quando os colocar no grelhador. Ficam com uma forma agradável e firme".

Créditos: PA;

Hambúrgueres de Halloumi e beringela

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

2 beringelas grandes

2 blocos de 250 g de halloumi, cada um cortado ao meio horizontalmente

Sal e pimenta moída na altura

Para a manteiga de malagueta assada

3 malaguetas vermelhas compridas

100 g de manteiga, amolecida

½ colher de sopa de paprika fumada doce

1 colher de sopa de salsa de folha plana finamente picada

Para a maionese de alho:

1 bolbo grande de alho inteiro

1 colher de sopa de azeite virgem extra

2 ramos de tomilho, folhas apanhadas

2 punhados de lascas de madeira de nogueira (para o grelhador)

100 ml de maionese

Sumo de ½ limão

Para montar:

4 pães de hambúrguer

60g de rúcula

Método:

1. Primeiro, faça a manteiga de malagueta. Coloque as malaguetas num grelhador quente e cozinhe-as durante cerca de 10 minutos, virando-as frequentemente, até ficarem pretas. Coloque-as numa tigela, cubra com película aderente e deixe cozer durante alguns minutos.

2. Para a maionese de alho, corte a parte superior do bolbo de alho para expor as pontas dos dentes. Coloque-os, com o lado cortado para cima, numa frigideira pequena de base pesada, regue com o azeite virgem extra e polvilhe com sal, pimenta e tomilho.

3. Espalhe um grande punhado de lascas de madeira de nogueira nas brasas do churrasco para obter mais fumo. Coloque a frigideira no grelhador em lume indireto. Tampe o grelhador e coza o alho durante 45 minutos ou até ficar macio.

4. Entretanto, descasque, retire as sementes e pique finamente as malaguetas. Coloque numa tigela com a manteiga amolecida, a paprica fumada e a salsa picada. Misture bem e tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve.

5. Retire a frigideira do grelhador e transfira o alho para um prato. Deixe arrefecer. Depois de arrefecer, esprema a polpa macia do alho para uma tigela e esmague bem com um garfo. Adicione a maionese e o sumo de limão, tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem.

6. Corte as beringelas ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, corte um bife de dois centímetros de espessura em cada metade.

7. Cozinhe os bifes de beringela e de halloumi no grelhador, em lume médio-alto, durante cerca de três a quatro minutos de cada lado, até ficarem bem dourados e tenros. Vire-os e pincele-os com um pouco de manteiga de malagueta enquanto cozinham, mas deixe o halloumi caramelizar antes de o virar.

8. Perto do fim da cozedura, toste ligeiramente os pães de hambúrguer no grelhador, com o lado cortado para baixo, depois retire-os e unte as superfícies cortadas com a restante manteiga de malagueta.

9. Para montar, espalhe um pouco de maionese de alho nas bases dos pães de hambúrguer. Adicione um bife de beringela, um bife de halloumi e, em seguida, um grande punhado de rúcula. Espalhe mais um pouco de maionese de alho nas tampas dos pães. Junte os hambúrgueres e fixe a tampa com um espeto de madeira. Tuck in!

Créditos: PA;

Asas de frango de búfalo esfregadas a seco

Ingredientes:

(Serve 6)

16 asas de frango grandes (1,5 kg no total), sem pontas e articuladas

200 g de sal de mesa

10 grãos de pimenta preta

4 folhas de louro

2 colheres de sopa de azeite leve

Para o tempero seco:

1 colher de chá de malagueta em pó

½ colher de sopa de pó de caiena

1 colher de sopa de paprica doce fumada

2 colheres de sopa de alho em pó

1 colher de sopa de cebola em pó

1 colher de chá de cominhos moídos

1 colher de chá de folhas de tomilho secas

Para o molho de rancho:

3 colheres de sopa cheias de natas azedas

3 colheres de sopa cheias de maionese

½ dente de alho, finamente ralado

3 pitadas de molho Worcestershire

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

1 colher de sopa de mostarda americana suave

1 colher de sopa de endro finamente picado

1 colher de sopa de cebolinho finamente picado

Sal e pimenta acabada de moer

Para servir:

Molho picante

Palitos de aipo

Método:

1. Primeiro, coloque o frango em salmoura. Deite dois litros de água numa tigela grande, adicione o sal de mesa e bata para dissolver, depois adicione os grãos de pimenta preta e as folhas de louro. Mergulhe as asas de frango na salmoura e coloque-as no frigorífico durante duas horas.

2. Retire as asas de frango da salmoura e seque-as com papel de cozinha.

3. Para o tempero seco, misture todos os ingredientes numa tigela. Regue ambos os lados das asas de frango com o azeite e polvilhe com a mistura seca para revestir uniformemente todas as asas.

4. Cubra e deixe marinar no frigorífico durante pelo menos 30 minutos, idealmente duas a três horas.

5. Para o molho ranch, misture todos os ingredientes numa tigela, temperando com sal e pimenta a gosto.

6. Quando estiver pronto para cozinhar, coloque as asas de frango num grelhador quente, numa única camada, certificando-se de que tem uma área com algum calor indireto para onde as possa mover, quando precisar de um calor mais baixo. Cozinhe durante 10 a 12 minutos até as asas estarem bem douradas de cada lado, virando-as regularmente.

7. Sirva as asas de frango com o molho ranch à parte para mergulhar. Acompanhe com o seu molho picante preferido e alguns palitos de aipo estaladiços.

Créditos: PA;

Costeletas de vaca fumadas

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

4 costelas de boi (cerca de 450g cada)

Para o tempero seco:

1 colher de sopa de açúcar mascavado suave

1 colher de sopa de alho em pó

1 colher de sopa de cominhos em pó

2 colheres de sopa de pimentão doce fumado

1 colher de sopa de cebola em pó

½ colher de chá de pimenta preta rachada

1 colher de sopa de sal

Para cozer as costeletas:

100 ml de vinagre de malte

150 ml de sumo de maçã

2 colheres de sopa de molho Worcestershire

200 ml de molho barbecue fumado de boa qualidade (de um frasco), ou molho barbecue de bourbon

Para servir:

Pickles

Método:

1. Coloque as costeletas de vaca num tabuleiro. Para a massa seca, misture o açúcar, as especiarias e o sal numa tigela pequena. Polvilhe as costeletas com a mistura de especiarias e coloque-as no frigorífico para marinar durante a noite.

2. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 170°C/150°C Fan/Gas 3.

3. Transfira as costeletas de vaca para um tabuleiro de assar. Numa tigela, misture o vinagre, o sumo de maçã, 200 mililitros de água e o molho Worcestershire. Deite a mistura sobre as costeletas e cubra o tabuleiro com uma folha de papel vegetal e, em seguida, com uma camada de papel de alumínio. Aperte os bordos do papel de alumínio e do papel à volta do aro da assadeira para selar.

4. Colocar o tabuleiro na prateleira intermédia do forno e cozer durante cerca de três horas, até as costeletas estarem tenras e derretidas.

5. Retire o tabuleiro do forno e deixe as costeletas arrefecer ligeiramente. Retire cuidadosamente o entrecosto do líquido de cozedura e coloque-o noutro tabuleiro.

6. Quando estiver pronto a servir, pincele as costeletas por todo o lado com o molho barbecue. Coloque as costeletas no grelhador em lume indireto (para obter um calor médio) e cozinhe durante cerca de oito minutos, regando as costeletas com o molho barbecue enquanto cozinham.

7. Retire as costeletas do grelhador, transfira-as para uma travessa e pincele-as com o restante molho barbecue. Sirva de imediato, com os seus pickles preferidos a acompanhar.

The BBQ Book de Tom Kerridge é publicado em capa dura pela Bloomsbury

Créditos: PA;