Filistin'e Bakış

Şef ve yazar Sami Tamimi, misyonunun “Filistin yemekleri, kültürü ve insanları hakkında konuşmaya devam etmek” olduğunu söylüyor.

“Ortadan kaybolmamasına yardımcı oluyor,” diyor 57 yaşındaki adam, “sesi olan bir Filistinli olarak, bir yemek yazarı olarak, onu hayatta tutmak için sahip olduğumuz tüm araçları kullanmamız gerektiğini hissediyorum.”

Filistin yemeklerini tanıtmanın “çok önemli” olduğuna inanıyor, çünkü silindik.

Yeni yemek kitabı Boustany'nin - Arapça'da “bahçem” anlamına gelen ve Filistin'in sebze yemeklerine ve köklerine odaklanan - yayınlanmasının “ülkeye, yiyeceğe, insanlara ve mekana biraz ışık tutmaya” yardımcı olacağını umuyor.

Çevredeki Suriye, Lübnan ve Ürdün'ün Ortadoğu mutfakları gibi, Filistin yemekleri de “sebze, tahıl, bakliyat, otlar bakımından ağırdır, çiftçilikle, mevsimlerle çok bağlantılıdır, çevreyle bağlantılıdır - insanlar oldukça fazla yem arama eğilimindedir.”

“Lübnan mutfağını Filistin mutfağıyla karşılaştırmak istiyorsanız, Filistin yemekleri biraz daha sağlam ve lezzet biraz daha yerli.”

Patlıcan ve yumurta ile fava fasulyesi (Batinjan w Ful maâ Beyd)

Kredi: PA;

Malzemeler

(4 kişilik)

2 orta boy patlıcan (yaklaşık 630g)

80ml zeytinyağı, artı servis için ekstra

Tuz ve karabiber

1 soğan, ince doğranmış (175g)

6 diş sarımsak, ezilmiş

1 küçük parça zencefil, soyulmuş ve ince rendelenmiş (20g)

1 yeşil biber, ince doğranmış, tohumlar ve hepsi (20g)

1 çay kaşığı pul biber

1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon

Â½çay kaşığı öğütülmüş tarçın

1Â½çay kaşığı domates salçası

2 erik domates, doğranmış

2cm parçalar (300g)

1 x 400 gr kutu doğranmış domates

1 x 400 gr kutu fava fasulyesi, süzülmüş

300ml su

15 gr taze kişniş, kabaca doğranmış ve servis için daha fazlası

4 büyük yumurta

Sumak soğanları için (orta boy bir kavanoz yapar):

1 büyük kırmızı soğan, ikiye bölünmüş, ardından her yarısı ince dilimlenmiş

1Â½yemek kaşığı sumak

100ml elma sirkesi

100ml su

3 yemek kaşığı limon suyu

Tuz

Yöntemi

1. Sumak soğanlarını ihtiyacınız olmadan bir gün önce yapın. Dilimlenmiş soğanı kapaklı 400 ml'lik bir kavanoza koyun. Sumak ekleyin ve bir kenara koyun. Sirke, su, limon suyu ve 1 yemek kaşığı tuzu orta boy bir kaseye koyun ve tuz eriyene kadar iyice çırpın. Sirke karışımını soğanların üzerine dökün, kavanozu örtün ve hafifçe sallayın. Soğanlar ertesi gün yemeye hazır. Buzdolabında 3 haftaya kadar saklayın.

2. Fırını 220° C fana ısıtın

3. Patlıcanları 4 cm'lik parçalar halinde kesin ve büyük bir kaseye koyun. 40 ml yağ, ½ çay kaşığı tuz ve iyice öğütülmüş karabiber ile iyice karıştırın, ardından parşömen kaplı büyük bir fırın tepsisine yayın. Yaklaşık 25 dakika veya tamamen yumuşayana ve hafifçe kızarana kadar kızartın. Fırından çıkarın ve bir kenara koyun.

4. Patlıcan kavururken sosu hazırlayın. Kalan yağı büyük bir sos tavasına koyun ve orta-yüksek ateşte koyun. Soğanı ekleyin ve yumuşayana ve hafifçe kızarana kadar yaklaşık 7 dakika pişirin

5. Sarımsak, zencefil, yeşil biber, pul biber, baharatlar ve salçayı ekleyin ve bir dakika daha veya kokulu olana kadar pişirin. Doğranmış domatesleri, konserve domatesleri, fava fasulyesini, suyu, 1Â¼ çay kaşığı tuz ve iyice öğütülmüş karabiberi ekleyin. Isıyı orta seviyeye düşürün ve 15 dakika veya sos koyulaşana kadar pişirin.

6. Patlıcan parçalarını ekleyin ve 3 dakika daha pişirin. Kişnişi karıştırın, ardından ısıyı orta seviyeye düşürün. Sosta 4 kuyu yapın ve her kuyucuğa bir yumurta kırın. Yumurta aklarını hafifçe döndürmek için bir çatal kullanın, sarıları kırmamaya dikkat

edin.

7. Yumurta akları sertleşene, ancak sarıları hala akan olana kadar 7-8 dakika hafifçe pişirin. Tavayı son birkaç dakika boyunca bir kapakla kapatabilirsiniz (işlemi hızlandırmak için).

8. Birkaç dakika bekletin ve soğumaya bırakın, ardından 30 gr sumak soğanı, kişniş, biraz zeytinyağı ve yumurtaların üzerine biraz tuzla süsleyin

Kabak ve pırasa ijeh (Ijehet Kousa w Kurrath)

Kredi: PA;

Malzemeler

(4-6 kişilik)

250g dondurulmuş bezelye, çözülmüş

2 kabak (300g)

1 küçük soğan (150g)

1 büyük pırasa, ince doğranmış (175g)

50 gr sade un

15 gr taze maydanoz, ince doğranmış

10 gr taze nane yaprağı, ince kıyılmış

1Â¼çay kaşığı kurutulmuş nane

1 çay kaşığı Halep biber gevreği (veya normal pul biber)

Â½çay kaşığı öğütülmüş zerdeçal

1 çay kaşığı dereotu veya rezene tohumu, hafifçe ezilmiş

3 büyük yumurta, hafifçe dövülmüş

Tuz ve karabiber

3 yemek kaşığı zeytinyağı

Hizmet etmek için:

limon dilimleri

ekşi krema

Yöntemi

1. Bezelyeleri bir mutfak robotuna koyun ve birkaç saniye kızartın - hafifçe ezilmelerini ancak yumuşamamalarını istersiniz. Bir karıştırma kabına koyun ve bir kenara bırakın.

2. Kabakları kesin ve soğanı soyun, ardından bir kutu rendesinin kaba tarafını kullanarak temiz bir çay havlusu veya muslin üzerine rendeleyin. Çay havlusunun uçlarını toplayın ve mümkün olduğunca fazla sıvı sıkmak için bir kasenin üzerinde sertçe bükün. Rendelenmiş kabak ve soğanı bezelyeye, pırasa, un, otlar, baharatlar, yumurta, 1Â¾ çay kaşığı tuz ve iyice öğütülmüş karabiber ekleyin. Düzgün bir hamur oluşturmak için iyice karıştırın.

3. Orta ateşte büyük (28 cm) sığ yapışmaz tavayı (kapaklı) yerleştirin ve yağı ekleyin. Yağ sıcakken, ijeh karışımını ekleyin, pürüzsüzleştirerek eşit bir köfte yapın. Tavayı kısmen örtün ve kısık ateşte yaklaşık 17 dakika pişirin, tabana yapışmadığından emin olmak için tavayı birkaç kez sallayın ve kenarları altın kahverengi olmaya başlayana kadar kenarlarından lastik bir spatula gezdirin. Büyük bir düz plaka alın ve tavanın üzerine yerleştirin.

4. Tavayı, tabağı ve hepsini dikkatlice ters çevirin, böylece ijeh tabağa düşer. Sertleşip pişene kadar 15 dakika açık şekilde pişirmek için tekrar tavaya kaydırın. Servise hazır olduğunda, ijeh'i servis tabağına kaydırın, biraz limon suyunun üzerine sıkın ve yanında limon dilimleri ve ekşi krema ile servis yapın

Limonlu ve fıstıklı kurabiye (Maâakaroon)

Kredi: PA;

Malzemeler

(15 yapar)

125 gr antep fıstığı, ince öğütülmüş

125g öğütülmüş badem

100g pudra şekeri

Â½çay kaşığı sakız, öğütülmüş

Â¼tsp kabartma tozu

Tuz

2 çay kaşığı ince doğranmış konserve limon

1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi

1 çay kaşığı vanilya fasulyesi ezmesi

1 yemek kaşığı akan bal

1 yumurta, hafifçe çırpılmış

Oda sıcaklığında 15 gr tuzsuz tereyağı

2-3 yemek kaşığı pudra şekeri, elenmiş

Yöntemi

1. Öğütülmüş antep fıstığı, öğütülmüş badem, şeker, sakız, kabartma tozu koyun ve âbüyük bir karıştırma kabına çay kaşığı tuz koyun ve her şeyi bir araya getirecek kadar iyice karıştırın. Korunmuş limon, limon kabuğu rendesi, vanilya, bal, yumurta ve tereyağını ekleyin ve tahta kaşık veya spatula kullanarak her şeyi iyice karıştırın. Karışım biraz yapışkan olmalıdır.

2. Pudra şekerini geniş bir tabağa koyun ve hamuru her biri yaklaşık 30 gr ceviz büyüklüğünde toplar halinde yuvarlamaya başlayın. Topları pudra şekeri içinde yavaşça yuvarlayın, her taraftan iyice kaplanmış olduklarından emin olun. Pişirme parşömeniyle kaplı büyük bir fırın tepsisine eşit aralıklarla yerleştirin. Tepsiyi örtün ve buzdolabında 30 dakika bekletin.

3. Fırını 175° C fana ısıtın ve kurabiyeleri 10-12 dakika veya biraz renk almaya başlayana kadar pişirin. Servis yapmadan önce tamamen soğumaya bırakın.

(Kurabiyeler yuvarlandıktan sonra dondurucuda, hava geçirmez bir kapta birkaç hafta saklanabilirler. Zaten pişirildiklerinde, hava geçirmez bir kapta beş gün saklanırlar).

Kredi: PA;