Während Weinkellereien auf der ganzen Welt in ständiger Vorbereitung sind, um ihre Ernte zu bewerten und den Reifegrad der Trauben sorgfältig vorherzusagen, füllen Weinliebhaber überall ihre Keller mit Weinen aus früheren Jahren. Die lange Produktionszeit, die hinter jeder Flasche Wein steht, zeigt, wie viel Sorgfalt in die Herstellung jedes einzelnen Glases fließt, und jedes Jahr stehen die Winzer vor einer schwierigen Entscheidung, die man als Laie nur schwer verstehen kann.

Das Weingut in LagoaQuinta dos Valesist bekannt dafür, dass sie Weinliebhabern die Möglichkeit bietet, im Rahmen ihres Projekts authentisch zum Winzer zu werden.Die Erfahrung des Winzers,das den Teilnehmern einen Einblick in die Welt der Weinherstellung ermöglicht. Eine der Fragen, die es in der Erntezeit zu lösen gilt, ist die Frage, ob die Winzer die Trauben ernten sollen. Es scheint ganz einfach zu sein - Trauben sind so einfach zu ernten wie jede andere Frucht, oder? Nun, ob Sie es glauben oder nicht, die Ernte von Weintrauben ist nicht so einfach wie das Pflücken einer Erdbeere, die man morgen früh zum Frühstück isst.

Während sich die Winzer um die Trauben kümmern, entwickeln sie spezifische Pläne, um jeden Jahrgang zu optimieren. Die Früchte entwickeln sich zu dem, was letztendlich die Grundlage für unsere Lieblingsweine ist, mit unbeschreiblichen Aromen, die nichts weniger als ein Genuss für die Sinne sind. Die Trauben selbst entwickeln sich ständig weiter, während sie an den Rebstöcken hängen. Werden sie zu früh geerntet, kann Mutter Natur ihrer wichtigsten Aufgabe beraubt werden: der Verfeinerung von Farbe, Geschmack, Aromen, Säure und Zuckergehalt.

Wie können die Winzer also feststellen, ob eine Traube reif ist, bevor sie geerntet wird?

Vorhersage des Reifegrads der Trauben

DieWinzer nutzen für ihr Kellermanagement historische Informationen, um vorherzusagen, wann die Trauben reif für die Ernte sein werden. Anhand historischer Daten über die richtigen Erntezeitpunkte aus den Vorjahren plant das Team Wochen im Voraus, welche Traubensorte zu welchem Zeitpunkt erntereif sein wird. Letztendlich ist dies jedoch nur eine Vorhersage; Mutter Natur entscheidet, wann die Trauben ihr volles Potenzial erreichen. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Trauben ihren eigenen Kopf haben. Auch wenn die Winzer den Zeitpunkt vorhersagen, stehen sie bei der Ernte in der Regel an einem Scheideweg.

In den letzten Jahren haben die Menschen Weine mit niedrigerem Alkoholgehalt bevorzugt. Dieser Trend hat dazu geführt, dass vor allem Weiß- und Roséweine hervorragend zu den Mahlzeiten passen und sich hervorragend für einen ruhigen Nachmittag zum Entspannen eignen.

Für die diesjährige Ernte planen einige Winzer, wie die vonQuinta dos Vales, einen anderen Ansatz für einige ausgewählte Sorten. Anstatt auf einen moderaten Alkoholgehalt zu achten, werden einige Sorten etwas länger in den Weinbergen verbleiben. Die zusätzliche Zeit wird es ihnen ermöglichen, ihren Geschmack, ihre Textur und ihre Qualität zu verfeinern, um einer vollständigen phenolischen Reifung so nahe wie möglich zu kommen.

Alles in allem wird erwartet, dass diese ausgewählten Weine eine längere Lebensdauer, einen vollen und reicheren Körper, einen etwas weicheren Geschmack, tiefere Farben und ein lang anhaltendes Mundgefühl aufweisen.

Die letzten Schritte vor der Ernte - Verständnis der Traubenbestandteile

Auch wenn es nach einem einfachen Prozess klingt, müssen die Winzer eine Reihe von Tests durchführen, um die chemische Zusammensetzung der Trauben kurz vor der Reife besser zu verstehen.

Während sich die Trauben am Rebstock entwickeln, nimmt der Säuregehalt ab und der Zuckergehalt zu. Mit zunehmender Reife der Trauben bilden sich Geschmacksmoleküle heraus; die einzelne Traube verwandelt sich in eine Art Kraftwerk, und das ist es, was hauptsächlich zur phenolischen Reife führt. Auf chemischer Ebene wird bei der Prüfung der phenolischen Reife untersucht, wie viel von jeder chemischen Verbindung in den Trauben vorhanden ist, wie die Struktur der Verbindung aussieht und wie leicht sich diese Verbindungen in Wasser auflösen (Extraktionsfähigkeit). Außerdem wandelt sich die Bitterkeit der Trauben mit zunehmender Reifung des Phenols in einen weichen, runden Geschmack um. Ein einfacher Praxistest für einen Winzer: Wenn beim Biss in eine Traube ein bitterer Geschmack den Gaumen dominiert, hat die Traube noch nicht ihre phenolische Reife erreicht.

Aber es reicht nicht aus, nur die technologische Reife der Trauben anhand ihres Zucker- und Säuregehalts zu prüfen, sondern dieWinzer müssen auch auf die Anthocyane achten, die sich in den Trauben entwickeln, eine pigmentierte Verbindung, die den Trauben ihre tiefe Farbe und den Weinliebhabern ihre gesundheitlichen Vorteile verleiht. Die Analyse dieses phenolischen Reifegrads ist nicht so einfach, wie wenn man einige Trauben von einem Rebstock pflückt und auf ihnen herumtrampelt, um ihren Saft freizusetzen.

Neben den historischen Daten müssen die Winzer daher zwei Kriterien miteinander kombinieren, um den idealen Zeitpunkt für die Ernte zu bestimmen, indem sie sowohl objektive als auch subjektive Analysen durchführen - eine perfekte Mischung aus den technischen Daten einer Traube und dem Gespür des Winzers.

Technische Analyse

Für die Winzer ist die technische Analyse der einfache Teil. Der Winzer misst bei der technischen Analyse drei Dinge: Dichte, pH-Wert und Säuren.

Der Zuckergehalt trägt zur Bestimmung des Alkoholgehalts bei und ist somit ein wesentlicher Bestandteil des Puzzles der Weinherstellung. Dennoch messen die Winzer den Zucker nicht direkt, sondern schauen sich die Dichte an. Die Formel zur Bestimmung des Alkoholgehalts eines Weins ist kompliziert, aber sobald die Winzer den Zuckergehalt der Trauben kennen, können sie leicht herausfinden, wie hoch der künftige Alkoholgehalt sein wird. Dann kommt es nur noch auf den "idealen" Alkoholgehalt der Sorte und die Vorlieben des Winzers an.

Der pH-Wert des Traubensaftes ist hingegen leichter zu überprüfen, da es in den meisten Weinlabors ein Gerät gibt, das diese Aufgabe übernimmt. Die üblichen Werte liegen zwischen 3 und 3,8, da in diesem Bereich die Wahrscheinlichkeit, dass sich Bakterien entwickeln, nahe bei 0 liegt. Der gewünschte Säuregehalt ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, aber die allgemeinen Richtlinien besagen, dass Werte von 6 bis 8 g/l für einen Rotwein und 7 bis 9 g/l für einen Weißwein oder Rosé von den meisten Verbrauchern bevorzugt werden.

Subjektive Analyse

Unabhängig von den technischen Daten, die die Winzer finden, sind die konkreten Fakten über den Reifegrad einer Traube nicht allein ausschlaggebend. Das Können und die Erfahrung des Winzers werden auf die Probe gestellt, wenn es um die subjektive Analyse der Trauben geht, d. h. die sensorische Erfahrung muss das Ruder übernehmen.

Bei dieser subjektiven Analyse kommen die visuellen, geschmacklichen, aromatischen und haptischen Sinne ins Spiel, die die technische Analyse im Labor ergänzen. Die Kombination von beidem hilft bei der Bestimmung des "idealen" Datums, das in der Tat nicht nur aus der Kombination von Zucker, Säure und pH-Wert besteht, sondern auch aus der Maximierung der phenolischen Verbindungen. In einem Jahr kann das Optimum einer Rebsorte mit einem Alkoholgehalt von 12 % erreicht werden, in einem anderen Jahr müssen wir vielleicht 13 % anstreben, um den typischen Sortencharakter zu entwickeln.

Die Reise, die zu einem göttlichen Ziel führt

Die Kunst und das Können, die bei der Herstellung der erlesensten Weine Hand in Hand gehen, sind Faktoren, die nur die Winzer in vollem Umfang verstehen können. Denn die Zusammensetzung eines Weins wird einzig und allein von der Traube bestimmt. Der Moment, in dem die wichtigsten Elemente im perfekten Gleichgewicht sind, um einen reichen, weichen und abgerundeten Geschmack zu erzeugen, ist der Moment, in dem die Trauben ihren Höhepunkt erreichen. Entgegen der landläufigen Meinung wird köstlicher Wein nicht in einer Kellerei hergestellt, sondern in den Weinbergen selbst.

Vorherige Informationen über den Autor und Kontaktinformationen:

DieQuinta Dos Vales, die in den letzten 11 Jahren sowohl bei regionalen als auch bei nationalen Wettbewerben achtmal als "Bester Wein der Algarve" ausgezeichnet wurde, verfügt derzeit über 180.000 m2 Weinanbaufläche, auf der neben internationalen Rebsorten auch für Portugal typische Sorten wie die Touriga Nacional gedeihen. 16 kleine Weinberge innerhalb dieser Plantage sind im Moment der"The Winemaker Experience" gewidmet. Dieser Teil des Landes ist langfristig von privaten Winzern aus der ganzen Welt gepachtet, undQuinta dos Vales plant, jedes Jahr weitere Weinberge für The WinemakerExperience zu bewirtschaften.

Wenn Sie mehr über dieses Thema erfahren möchten, ziehen Sie bitte in Erwägung, als privater Winzer anThe Winemaker Experienceteilzunehmen.

Kontakt: Karl Heinz Stock

E-Mail: khs@quintadosvales.pt

Organisation: Quinta dos Vales - Agricultura e Turismo, Lda.Anschrift: Sítio dos Vales, Caixa Postal 112, 8400-031 Estômbar, Lagoa (Algarve), Portugal