Un succulento arrosto di agnello è la star della domenica di Pasqua, ma farlo bene può essere una sfida.

Per ottenere quella tenerezza che si scioglie in bocca e quel sapore imbattibile, un po' di know-how è sufficiente.

Che vogliate provare qualcosa di nuovo questa primavera o perfezionare un'amata ricetta di famiglia, ecco alcuni consigli approvati dallo chef per aiutarvi a creare un arrosto di agnello che lascerà tutti a bocca aperta...

1. Mettete l'agnello in salamoia il giorno prima

"Sembra elegante, ma è semplicissimo", dice lo chef Tom Shepherd, proprietario del ristorante stellato Upstairs di Lichfield. "Scegliete un rapporto sale/acqua del 10%, quindi 100 g di sale per un litro di acqua fredda.

"Sciogliete il sale, aggiungete qualche spicchio d'aglio schiacciato, del rosmarino, un po' di timo e una manciata di grani di pepe nero (interi, non macinati). Mettete la spalla d'agnello in un contenitore, versatevi sopra la salamoia e lasciatela raffreddare in frigorifero per 24 ore".

Crediti: PA;

2. Provate la tecnica di cottura a scottatura inversa

"Il modo migliore per cucinare un cosciotto d'agnello? La scottatura al contrario, che mantiene il sapore e garantisce una carne perfettamente rosata", consiglia lo chef e ristoratore Dean Banks, amministratore delegato del Dean Banks Group. "Mi piace disossare il cosciotto (chiedete al vostro macellaio di farlo) e condirlo con spezie marocchine, coriandolo, aglio e peperoncino.

"Poi basta arrotolarlo e cuocerlo a fuoco lento per tutta la notte alla temperatura più bassa consentita dal vostro forno, circa 50-60°C. Al mattino, dategli una rapida occhiata. Al mattino, scottatelo velocemente in una padella calda e otterrete un agnello tenero e croccante, pieno di sapore".

3. Provate il collo d'agnello

"Adoro il collo d'agnello in questo momento, è poco sfruttato e super versatile", dice Jack Godik, executive chef del Sucre di Soho. "Brasatelo o confit e servitelo con delle patate Jersey Royal schiacciate e burrose e un ricco jus di agnello, magari condito con una salsa verde alla menta".

4. Marinare con una glassa di paprika e rosmarino

"Fate marinare a fuoco lento l'agnello in una glassa di paprika e rosmarino per 24-38 ore per esaltarne i ricchi sapori aromatici e servitelo con patate smerlate, piselli imburrati e carote arrostite, immerse nei succhi di cottura dell'agnello per una maggiore ricchezza", dice Kerth Gumbs, capo chef del Fenchurch Restaurant presso lo Sky Garden di Londra.

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5. Aggiungere le acciughe

"Aggiungete le acciughe al vostro arrosto di agnello, accanto al tradizionale aglio e rosmarino", consiglia Jack Stein, chef director del Rick Stein Restaurants. "Create delle piccole fessure nelle acciughe con un coltello e premetele nella carne per aggiungere un piacevole sapore salato e umami all'arrosto erbaceo".

6. Lasciare riposare per almeno 20 minuti

"Tutte le carni traggono beneficio dal riposo, ma probabilmente l'agnello ancora di più", afferma Will Docker, chef e cofondatore di Balgove Larder a St Andrews Fife. Per ottenere un agnello arrosto perfettamente rosa e di media grandezza, assicuratevi di togliere l'agnello dal forno un po' prima del tempo di cottura abituale, di coprirlo con carta stagnola e qualche strofinaccio e di metterlo al caldo per almeno 20 minuti".

"In questo modo la carne continuerà a cuocere delicatamente senza perdere i succhi".

7. Spennellare con grasso di agnello

"Per stupire i vostri ospiti a Pasqua, chiedete un po' di grasso d'agnello in più al vostro macellaio di fiducia", consiglia Lewis Thornhill, executive chef di The Island Quarter, che comprende il ristorante Cleaver & Wake.

"Lavorate il grasso riscaldandolo fino a farlo sciogliere, quindi passatelo attraverso un setaccio in una piccola ciotola e aggiungete alcuni rametti di rosmarino e aglio per rifinire il composto. Legate un paio di rametti di rosmarino in un pennello e usatelo per spennellare il grasso sull'agnello intagliato al momento di servire, quindi condite con sale marino."