Met de opening van The Chocolate Story in Porto's World of Wine complex, ging Relish Portugal om de tafel met Chef-kok en Chocolade Meester (Mestre de Chocolate) Pedro Martins Araújo om meer te weten te komen over de meest geliefde zoetigheid ter wereld en zijn ambachtelijke passie, Vinte Vinte Chocolate.

Relish Portugal: Hoe is chocolade uw focus geworden?

Chocolade Meester Araújo: Ik zeg graag dat chocolade mij heeft gekozen. Het is geen verrassing dat chef-koks gepassioneerd zijn door rauwe ingrediënten en in cacao vond ik het perfecte ingrediënt. Cacao is complex met een diepte van smaak en mogelijkheden. Cultureel gezien wordt cacao als iets heiligs beschouwd in Mexico en Guatemala, waar het al van jongs af aan als drank wordt gedronken.

Toen ik een ingrediënt vond met dit niveau van verfijning en de relatie met de mensheid en het begon te proeven en ontdekte dat het aromatisch zo complex is, wist ik dat ik mijn heilige graal had gevonden.



RP: Je chocoladerepen merk is Vinte Vinte of Twenty Twenty. Als in perfect vision?

CMA: Interessant, maar nee. Vinte Vinte is een formeel eerbetoon aan de parallellen van de Cacao Belt. Het is een eerbetoon aan de landen die enkele van de beste cacao's produceren, geteeld op de breedtegraad van 20°NB en 20°Z van de evenaar. Dit is de meest ideale omgevingsfactor voor de cacaoboom om zich te ontwikkelen en vrucht te dragen, maar wat nog belangrijker is, vrucht van de beste kwaliteit te produceren.

Onze chocolade wordt gemaakt met behulp van een bean-to-bar (boon-tot-reep) proces. We halen cacao van over de hele wereld, sommige kies ik persoonlijk. Onlangs reisde ik naar Nicaraguaanse, Mexicaanse en Guatemalteekse boerderijen op zoek naar de beste smaak en de hoogste kwaliteit cacao.

RP: Waar moeten mensen op letten bij het kiezen van chocolade?

CMA: Mensen hebben een vast idee over chocolade. In werkelijkheid kan chocolade veel verschillende smaken hebben. Zoals je zou verwachten, is industriële chocolade heel anders dan Vinte Vinte's boon-tot-reep product. Waarom? De kant-en-klare massa die in industriële chocolade wordt gebruikt, heeft geen enkele smaak of aroma. De bonen worden bij hoge temperaturen geroosterd, waardoor ze veel vanille moeten gebruiken om te verhullen wat er ontbreekt. Elke keer dat iemand chocolade van bean-to-bar proeft, is het een smaaksensatie. De smaak is zo bijzonder dat men nooit meer de eerste smaak van bean-to-bar chocolade vergeet. Opmerkelijk.

Welke chocolade moeten ze nemen? Het advies dat ik geef is dat mensen moeten begrijpen dat artisanale chocolade memorabel zal zijn, anders dan wat ze misschien in het verleden hebben geproefd. Ik moedig hen aan om de smaakprofielen te ontdekken die zij het lekkerst vinden en om te experimenteren.

RP: Wat is uw favoriete chocolade?

CMA: Ik kies mijn chocolade door het gevoel dat het me geeft. Kijk, ik heb in mijn leven al duizenden chocolades geproefd. Ik ben geen maatstaf. Dat gezegd zijnde, ben ik altijd op zoek naar chocolade met "hoekjes" - op zoek naar een effect, niets saai. Ik hou van zure chocolade. Dat kan 50% of 100% cacao zijn. Ik ben vooral op zoek naar smaak en aroma. Interessant is dat terroir - hetzelfde concept van plaats van herkomst dat wordt gebruikt bij het proeven van goede wijn - meestal 50% van de smaak is.

RP: Sorry, even terug, u hebt duizenden chocolades geproefd?

CMA: Juist, duizenden. Maar vergeet niet dat ik dit al vele jaren doe. Mijn ervaring is dat het ontwikkelen van een brandprofiel van cruciaal belang is. Ik heb zeven bean-to-bar pralines in de Vinte Vinte lijn. Het kostte me bijna 400 laboproeven om die zeven verschillende chocolades te ontwikkelen. Cacao begint zijn magische bestanddelen te verliezen als hij dicht bij of boven 150°C wordt geroosterd. Je moet testen en testen en testen om te zien welke aroma's je behoudt en welke je verliest. Als je te hoog roostert zal het verbrand smaken, te laag zal het naar rauwe cacao smaken. Elke stap in het chocoladeproductieproces is belangrijk, maar het roosteren is de meest essentiële.

Bezoek de online winkel van Vinte Vinte - https://shop.wow.pt/vinte-vinte-chocolate - voor repen, bonbons, cacaopoeder en meer, en bezoek hun laboratorium en museum in Porto, The Chocolate Story, in het World of Wine complex.

RECEPT:

Geniet van Portugal's Chocolade Mug Cake

Verrassing! Warme, kleverige chocoladetaart voor twee in slechts een paar minuten.

3 eetlepels bloem voor alle doeleinden
2,5 el kokossuiker
2 eetlepels Vinte Vinte cacaopoeder
¼ theelepel bakpoeder
klein snufje zout
3 el melk
3 el olijfolie
scheutje vanille-extract
1 reep Vinte Vinte Classic 70% Donkere Chocolade, grof gehakt

Combineer de droge ingrediënten in een middelgrote kom. Klop de melk, olijfolie en vanille erdoor tot een gladde massa. Roer met een vork de gehakte chocolade erdoor.

Verdeel het beslag over twee magnetronbestendige koffiekopjes. Magnetron gedurende 90 seconden en laat twee minuten rusten alvorens te serveren.

Lees meer verhalen zoals deze uit Relish Portugal - het Engelstalige tijdschrift over eten en cultuur, een bekroonde, online publicatie die elk kwartaal gratis en met abonnement verschijnt. Ga naar RelishPortugal.com om u te abonneren.