В то время как винодельни по всему миру находятся в состоянии постоянной подготовки, оценивая урожай и тщательно прогнозируя степень зрелости винограда, любители вина повсюду пополняют свои погреба винами прошлых лет. Длительный срок производства любой бутылки вина показывает, сколько заботы уходит на создание каждого бокала; и каждый год виноделы сталкиваются с непростым решением, которое непрофессионалам бывает трудно понять.

Винодельня, расположенная в ЛагоаКинта дос Валесизвестна тем, что предлагает любителям вина возможность стать настоящим виноделом в рамках своего проекта.Опыт винодела,который позволяет участникам получить представление о том, что такое мир виноделия. Один из вопросов, который приходится решать в сезон сбора урожая, - это когда виноградарям приходится решать, собирать ли виноград. Это кажется достаточно простым - виноград так же легко собрать, как и любой другой фрукт, верно? Но, хотите верьте, хотите нет, собирать виноград для вина не так просто, как собирать клубнику для завтрашнего завтрака.

Ухаживая за виноградом, виноделы разрабатывают конкретные схемы для оптимизации каждого урожая. Плоды превращаются в то, что в конечном итоге является основой наших любимых вин, с неописуемыми ароматами, которые являются ничем иным, как наслаждением для чувств. Сам виноград постоянно развивается, пока висит на лозе. Слишком ранний сбор может лишить мать-природу ее самой заветной работы: совершенствования цвета, вкуса, ароматов, кислотности и содержания сахара.

Как же виноделам убедиться в том, что виноград достиг зрелости, прежде чем собирать его?

Прогнозирование степени зрелости винограда

Для управления погребомвиноделы используют историческую информацию, чтобы предсказать, когда виноград будет готов к сбору. Используя исторические данные о надлежащем времени сбора урожая за предыдущие годы, команда планирует на несколько недель вперед, какой сорт винограда будет готов к сбору в определенный момент. Но в конце концов, это всего лишь прогноз; именно мать-природа решает, когда виноград достигнет своего полного потенциала. Нередко виноград обладает собственным умом. И, несмотря на то, что они предсказывают заранее, виноделы обычно оказываются на перепутье во время сбора урожая.

В последние годы люди предпочитают вина с более низким уровнем алкоголя. Эта тенденция позволила особенно белым винам и розе составить великолепную пару к блюдам и стать прекрасным компаньоном для отдыха и расслабления в тихий полдень.

В этом году некоторые виноделы, как, например, виноделыQuinta dos Vales, планируют применить другой подход к некоторым сортам. Вместо того чтобы отдавать предпочтение умеренному уровню алкоголя, некоторые сорта будут оставлены на виноградниках чуть дольше. Дополнительное время позволит им усовершенствовать свой вкус, текстуру и качество, чтобы максимально приблизиться к полному фенольному созреванию.

В целом, ожидается, что эти отобранные вина будут обладать повышенной продолжительностью жизни, более полным и богатым телом, слегка мягким вкусом, более глубокими цветами и длительным вкусом.

Последние шаги перед сбором урожая - понимание состава винограда

Хотя это может показаться простым процессом, на самом деле виноделы должны провести ряд тестов, чтобы лучше понять химический состав винограда в период его созревания.

По мере развития винограда на лозе уровень кислотности снижается, а содержание сахара увеличивается. По мере созревания винограда появляются вкусовые молекулы; отдельный виноград превращается в своеобразную электростанцию, что в основном и приводит к фенольной зрелости. На химическом уровне проверка фенольной зрелости включает в себя определение количества каждого химического соединения, присутствующего в винограде, структуры соединения и того, насколько легко вода растворяет эти соединения (экстрагируемость). Кроме того, по мере созревания фенола в винограде горечь переходит в мягкий, округлый вкус. Так, например, простой полевой тест для винодела: если при надкусывании винограда на нёбе преобладает горький вкус, значит, виноград еще не достиг своей фенольной спелости.

Но недостаточно просто проверить технологическую зрелость винограда по содержанию сахара и кислоты.Виноделы также должны обратить внимание на антоцианин, образующийся в винограде, - пигментное соединение, которое является основным источником, придающим винограду глубокий цвет, а любителям вина - полезные свойства. Анализ фенольной зрелости не так прост, как отщипнуть несколько виноградин от лозы и топнуть по ним, чтобы выпустить сок.

Поэтому виноделы должны сочетать два критерия для определения идеальной даты сбора урожая, используя как объективный, так и субъективный анализ - идеальное сочетание технических данных винограда и интуиции винодела.

Технический анализ

Для виноделов технический анализ считается самой легкой частью. Во время технического анализа виноделы измеряют три показателя: плотность, pH и кислотность.

Содержание сахара помогает определить содержание алкоголя, что делает его важной частью головоломки виноделия. Тем не менее, виноделы не измеряют сахар напрямую; вместо этого они смотрят на уровень его плотности. Формула для определения содержания алкоголя в вине сложна, но как только виноделы определят содержание сахара в винограде, они смогут легко выяснить, каким будет уровень алкоголя в будущем. Далее все зависит только от известного сорта, "идеального" уровня алкоголя и предпочтений винодела.

В то время как pH виноградного сока проверить легче, в большинстве лабораторий винодельческих заводов есть прибор, который делает эту подготовку. Обычные значения лежат в пределах 3 - 3,8, поскольку в этом диапазоне вероятность развития бактерий близка к 0. Желаемый уровень кислотности зависит от личного вкуса, но общие рекомендации таковы, что значения 6 - 8 г/л для красного и 7 - 9 г/л для белого или розового вина являются предпочтительными для большинства потребителей.

Субъективный анализ

Независимо от технических данных, которые находят виноделы, конкретные факты о зрелости винограда не являются единственным определяющим фактором. Навыки и опыт винодела подвергаются испытанию, когда дело доходит до субъективного анализа винограда, что означает, что за руль должен встать сенсорный опыт.

Во время этого субъективного анализа в игру вступают визуальные, вкусовые, ароматические и тактильные ощущения, которые дополняют технический анализ в лаборатории. Сочетание этих двух факторов помогает определить "идеальную" дату, которая на самом деле является не только сочетанием сахара, кислоты и pH, но и максимизацией фенольных соединений. В один год оптимальным для сорта может быть содержание алкоголя 12%, а в другой - 13%, чтобы развить его типичный сортовой характер.

Путешествие, ведущее к божественной цели

Искусство и мастерство, которые идут рука об руку при создании самых изысканных вин, в полной мере могут понять только те, кто работает на виноградниках. Ведь состав вина действительно определяется только виноградом. Точный момент, когда самые важные элементы находятся в идеальном равновесии для создания богатого, мягкого и округлого вкуса, - это момент, когда виноград достигает своего пика. Вопреки распространенному мнению, вкусное вино делают не на винодельне, а на виноградниках.

Предыдущая информация об авторе и контактная информация:

Quinta Dos Vales, которая за последние 11 лет 8 раз была названа "Лучшим вином Алгарве" на региональных и национальных конкурсах, в настоящее время имеет 180.000 м2 виноградных плантаций, где уникальные для Португалии сорта винограда, такие как Touriga Nacional, процветают наряду с международными сортами. 16 небольших виноградников на этой плантации в данный момент посвящены программеThe Winemaker Experience. Эта часть земли арендуется на длительный срок частными виноделами со всего мира, иQuinta dos Vales планирует с каждым годом отдавать все больше плантаций подThe Winemaker Experience.

Если вы хотите узнать больше об этой теме, пожалуйста, рассмотрите возможность присоединиться в качестве частного винодела к программеThe Winemaker Experience

Контакт: Карл Хайнц Шток

Электронная почта: khs@quintadosvales.pt

Организация: Quinta dos Vales - Agricultura e Turismo, Lda.Address: Sítio dos Vales, Caixa Postal 112, 8400-031 Estômbar, Лагоа (Алгарве), Португалия.