Forskarna har avkodat den fysiska process som äger rum i munnen när en chokladbit äts, då den övergår från fast form till en jämn emulsion.

De menar att det är fettets placering i chokladen som bidrar till att göra konsistensen så tilltalande.

Genom att analysera vart och ett av stegen hoppas forskarna vid University of Leeds att deras upptäckter ska leda till utveckling av lyxchoklad med samma känsla och konsistens som är hälsosammare att äta.

När choklad kommer i kontakt med tungan frigörs en fettfilm som täcker tungan och andra ytor i munnen.

Detta gör att den känns smidig hela tiden som den är i munnen.

Enligt studien uppstår chokladkänslan när den är i munnen på grund av hur chokladen smörjs, antingen från ingredienser i själva chokladen eller från saliv eller en kombination av de två.

Nästan så snart chokladen kommer i kontakt med tungan har fettet en nyckelroll att spela.


Taktil känsla


Därefter frigörs fasta kakaopartiklar och de blir viktiga när det gäller den taktila känslan.

Därför spelar fett djupare inne i chokladen en något begränsad roll och skulle kunna minskas utan att chokladens känsla eller sensation påverkas, föreslår forskarna.

Anwesha Sarkar, professor i kolloider och ytor vid School of Food Science and Nutrition i Leeds, säger: "Smörjningsforskningen ger mekanistiska insikter om hur maten faktiskt känns i munnen.

"Man kan använda den kunskapen för att utforma livsmedel med bättre smak, konsistens eller hälsofördelar.

"Om en choklad har 5 procent fett eller 50 procent fett kommer den ändå att bilda droppar i munnen och det ger dig chokladkänslan.

"Det är dock fettets placering i chokladens sammansättning som spelar roll i varje smörjningsstadium, och detta har sällan undersökts.

"Vi visar att fettskiktet måste finnas på chokladens yttersta lager, detta har störst betydelse, följt av en effektiv beläggning av kakaopartiklarna med fett, dessa bidrar till att choklad känns så gott."

I studien som publicerades i tidskriften ACS Applied Materials and Interfaces undersöktes inte hur choklad smakar, utan man fokuserade istället på känsla och konsistens.

Testerna genomfördes med ett lyxigt märke av mörk choklad på en artificiell 3D-tungeliknande yta som utformades vid University of Leeds.


Hälsosammare val

Dr Siavash Soltanahmadi, från School of Food Science and Nutrition i Leeds och huvudforskare i studien, säger: "Med förståelsen för de fysiska mekanismer som sker när människor äter choklad tror vi att en nästa generation choklad kan utvecklas som ger samma känsla och känsla som choklad med hög fetthalt, men som ändå är ett hälsosammare val.

"Vår forskning öppnar möjligheten att tillverkarna på ett intelligent sätt kan utforma mörk choklad för att minska det totala fettinnehållet.

"Vi tror att mörk choklad kan produceras i en gradientskiktad arkitektur där fett täcker chokladens yta och partiklar för att erbjuda den eftertraktade självförtjusande upplevelsen utan att lägga till för mycket fett inuti chokladkroppen."

Forskarna tror att de fysikaliska tekniker som används i studien skulle kunna tillämpas för att undersöka andra livsmedel som genomgår en fasförändring, till exempel glass, margarin eller ost.