像许多人一样，大流行病使厨师乔希-卡茨想要回到基本的生活。他甚至从伦敦搬到了伊比沙岛，说他相信 "大流行病在告诉我们，它希望我们过一种更简单的生活"。

但他很快发现这一切说起来容易做起来难......

"我搬到荒郊野外，开始种植自己的蔬菜 - 但我发现这真的很困难，"卡茨承认，"实际上，自给自足的生活并不容易，它需要大量的工作和大量的时间" - 特别是如果你还有工作和家庭责任需要照顾。

卡茨很快发现他正在与巴利阿里岛更具挑战性的气候条件作斗争。他解释说，在英国，"我们有更多的雨水--在那里你可以得到很好的阳光"，但土壤并不那么肥沃。

不过，他确实做过尝试。"我有小胡瓜，我试过南瓜，我有辣椒，我有茄子--我有很多东西。

他笑着补充说："你花了这么多时间来种植，最后却得到了三根韭菜，""我真的必须致力于此，并生活在其中--一遍又一遍地做--因为每一季你都会对那块特定的土地学到更多一点，以及事物如何生长。"

对卡茨来说，立即生产出丰收的作物是有帮助的，因为他正在写他的第二本食谱--一本完全致力于蔬菜的食谱。相反，他说："你会花很多时间照顾你的植物，然后你最终会有像四个红辣椒 - 勉强足够测试一个食谱。"

不过，这并没有完全使他放弃。卡茨说，他将 "坚持下去"--但他并不打算在短期内完全自给自足。幸运的是，他的经历也没有让他对蔬菜的热爱减弱。

"我不是素食主义者，但在过去的几年里，我一直在减少肉类。出于我自己的健康原因，我想少吃点，也是为了环保，"他说。

卡茨负责的伦敦餐厅包括烧烤店Berber & Q和Shawarma Bar--虽然它们可能听起来很重肉，但他说："我想很多人以为我们只是一个典型的男性，烧烤'花花公子的食物'那种地方，我从早期就非常有意识地确保蔬菜在菜单上有一个突出的位置，不只是一个配菜。

"事实上，我们开的第一家餐厅的招牌菜之一就是我们的花椰菜菜品[Berber & Q的花椰菜沙瓦玛]"。

卡茨承认他 "不能吃素--我就是不能吃"。相反，他说："多吃蔬菜和减少我们的肉类摄入量是可以实现和管理的，并将产生积极影响"。

并不是说卡茨一直喜欢吃素--他承认这是一个 "发现之旅，而且我还在路上。当然，在我十几岁的时候，蔬菜在我的饮食中并不占重要地位，而在我20多岁的时候，蔬菜对我来说从来都不是一件令人兴奋的事情。

真正的转折点是卡茨在20多岁时开始为约塔姆-奥托伦吉工作。"他一直是烹饪蔬菜的重要倡导者，这可能是我的起点--在诺丁山烹饪，每天做沙拉。我喜欢我在那里的日子。我之前一直在一家法国餐厅工作......经典的小酒馆烹饪，更丰富、更丰满的法国烹饪。

"然后我去了奥托伦基，那里都是浅色、明亮的颜色和蔬菜。我想这可能是我开始接受蔬菜的时候。12年后，我写了一本关于它的书。"

书中混合了各种美食，从中东到北非。地中海菜肴也占了很大比重--也许并不奇怪，因为卡茨是在伊比沙岛写作的--而且他吃很多地中海风格的菜肴是有原因的。

他解释说："这感觉是一种健康的饮食方式，我总是觉得自己轻松了许多，""因此，我觉得自己更健康，精神上更充实。相反，当我吃很多丰富、沉重的食物时，我感觉更疲惫，更累。

"我已经到了人生的阶段--我41岁了--我的身体开始与我交流。在我20多岁的时候，我可以把任何东西放进去，吃任何东西，这并没有什么不同。但现在它告诉我它喜欢什么，不想要什么--而且随着你年龄的增长，它也会发生变化。"他补充说。

"因此，地中海饮食对我来说只是感觉到一种稍微干净和轻快的烹饪方法。"

辣椒烤南瓜菜谱

成分。

(4-6人份)

对于南瓜泥。

1/4个小南瓜（约300克），去皮并切成碎片

75克红糖

1个柠檬的汁

片状海盐和黑胡椒粉

柠檬调料

1个大蒜瓣，切碎或磨碎

2汤匙柠檬汁

1汤匙红葡萄酒醋

90毫升特级初榨橄榄油

1½汤匙菜籽油

片状海盐和黑胡椒粉

辣椒烤南瓜球的做法。

3/4个小南瓜（约900克），切成1厘米的片状

60毫升橄榄油

30克淡红糖

2汤匙阿勒颇辣椒片（pul biber）。

2汤匙柠檬百里香叶

120克粗麦粉

一小撮莳萝和扁叶欧芹，切碎

40克榛子，烤熟

40克水瓜柳，沥干并冲洗干净

100克米兹拉或软的、新鲜的乳清奶酪

方法。

1.南瓜泥：将南瓜放在沸水上的蒸锅中，蒸12-15分钟，直到完全变软。转移到食品加工机中，加入糖和柠檬汁，搅拌至光滑。

2.2. 将泥浆转移到锅中，用小火煮10-15分钟，直到变稠并浓缩味道。从火中取出，放在一边冷却，直到需要。

3.3. 柠檬调味料。将大蒜、柠檬汁、醋和油放在一个小碗里，用盐和黑胡椒调味，然后搅拌均匀。

4.辣椒烤南瓜面包：将烤箱预热到220°C（400°F）/200°C风扇/燃气灶7。

5.5. 将南瓜在橄榄油中滚动，撒上糖和辣椒片，用盐和黑胡椒大量调味。将南瓜移到铺有羊皮纸的烤盘上，在上面撒上柠檬百里香，烤20-25分钟，直到南瓜变软并略微焦黄。

6.同时，在一个小碗中用开水覆盖麦粒，让它浸泡大约5分钟。沥干水分，用叉子轻轻划过谷物，使其蓬松，这样就不会结成块状，然后放在一边冷却。

7.将麦粒与切碎的草药、榛子和辣椒混合，并加入60毫升的柠檬酱搅拌。塔布勒应该是轻快的，而不是浸泡的和沉重的。检查调味品并进行相应的调整。

8.将南瓜泥放在盘子底部，在上面铺上南瓜和粗粮混合物，撒上奶酪，然后上桌。

西葫芦炖菜的菜谱

材料。

(4人份)

辣椒-蜂蜜调料。

1汤匙蜂蜜

1汤匙柠檬汁

1个红辣椒，发黑，去皮，切碎

3汤匙特级初榨橄榄油

剥落的海盐和黑胡椒粉

用于制作加莱饼。

200克马斯卡彭奶酪

100克奶油酱

1个柠檬的果皮

2个大蒜瓣，磨碎

250克商店购买的全脂酥皮，切开并卷成两个30 x 20厘米的长方形，厚度为3毫米，每个长方形对半切成4个小长方形

1个蛋黄

100克马努里奶酪

1-2个大西葫芦，切成非常薄的片状

2茶匙百里香叶

2汤匙橄榄油

方法。

1.辣椒-蜂蜜调味料。将蜂蜜、柠檬汁和辣椒放入一个小碗中，慢慢加入橄榄油搅拌。用盐和黑胡椒调味。

2.2. 馅饼：将烤箱预热至180°C/160°C（风扇）/4号炉。在烤盘上铺上羊皮纸。

3.3. 将马斯卡彭奶酪、奶油乳酪、柠檬皮和大蒜放在一个碗里，搅拌至光滑。用盐和黑胡椒粉调味。

4.将长方形面饼放在铺有衬垫的烤盘上，在面饼的边缘刷上蛋黄，大约离边缘两厘米。用叉子在中间轻轻地刺一下，每个方块刺五到六次。

4.4. 在每个方块的中心涂抹马斯卡彭奶酪混合物，将马努里奶酪碾碎，然后将西葫芦片放在上面，稍微重叠。撒上一点百里香、盐和胡椒粉，再滴上一点橄榄油。放入烤箱，烘烤20-25分钟，直到面饼呈金黄色，边缘膨大，底部酥脆。

5.5.将小圆饼滑入盘中，并淋上辣椒-蜂蜜酱。立即趁热上桌。


腌制的塔迪格菜谱

材料。

(4-6人份)

300毫升酸橙汁

100克冰糖

80克醋栗

60克浆果

80克南瓜子

40克开心果

2汤匙橄榄油

1汤匙片状海盐

360克巴斯马蒂米

1片月桂叶

1汤匙茴香籽

75克黄油，融化，另加油脂

1.5汤匙天然酸奶

20克米粉，与冷水混合成浆糊状

2个蛋黄

方法：1:

1.在一个中等大小的平底锅中，用中高火将醋汁和糖煮沸。加入醋栗和芭乐。关掉火，放在一边，让水果在汁液中浸泡30分钟--它们会变软和变丰满。沥干后放在一边，直到需要。

2.将烤箱预热至160°C/140°C风扇/3号燃气灶。将南瓜籽和开心果放入橄榄油中，用盐调味。转移到铺有羊皮纸的烤盘上，在烤箱中烘烤25-30分钟，直到金黄色和松脆。放在一边冷却。

3.在一个装满冷水的碗中冲洗大米，用手指旋转几次以释放淀粉。重复这一过程两到三次，直到水清澈。沥干后放在一边。将月桂叶和茴香籽放在纱布上，打一个结，做成一个花束。在20厘米的平底锅中注入一半的水，加入花束，用大火煮沸。加入大米，搅拌几次，再煮沸，用中大火煮五分钟，直到大米稍稍变软但仍然坚硬。沥干大米，在冷水中短暂冷却，以阻止它继续煮下去，然后在滤网中静置几分钟。转移到一个烤盘上，摊开成薄薄的一层，放在一边，直到完全冷却。

4.在一个不粘锅中涂上黄油。取三分之一煮好的米，与酸奶、三分之一融化的黄油和米粉浆一起放在一个大碗里。搅拌均匀。将这些米均匀地在准备好的煎锅底部铺上薄薄一层。这将形成tahdig。将剩余的煮熟的米饭铺在上面，间歇性地铺上四分之三的醋栗、芭乐、南瓜籽和开心果（剩下的留作装饰），层层递进，做成丘状。不要把米饭包起来。应该轻轻地分层，以便为米饭的膨胀留出空间。用一块干净的茶巾把锅盖包紧，放在上面，使其紧贴。将锅放在中低火上，煮12-15分钟。在烹煮接近尾声时，将剩余的黄油滴在边缘。

5.5.在食用前，在米饭的顶部挖一个小孔，轻轻地加入蛋黄。将蛋黄盖在米饭上，然后用一个盘子放在曾经的盖子上，将米饭小心地倒在一个盘子上。立即上桌，把剩下的南瓜子、开心果、葡萄干和巴贝里撒在上面。

Berber&Q: On Vegetables作者Josh Katz由Kyle Books出版，售价25英镑。摄影：詹姆斯-墨菲。现已上市。