Anlässlich der Eröffnung von The Chocolate Story in Portos World of Wine-Komplex setzte sich Relish Portugal mit dem Chefkoch und Schokoladenmeister (Mestre de Chocolate) Pedro Martins Araújo zusammen, um mehr über die beliebteste Süßigkeit der Welt und seine handwerkliche Leidenschaft, Vinte Vinte Chocolate, zu erfahren.

Relish Portugal: Wie kam es dazu, dass Sie sich auf Schokolade spezialisiert haben?

Schokoladenmeister Araújo: Ich sage gerne, dass die Schokolade mich gewählt hat. Es ist keine Überraschung, dass Köche eine Leidenschaft für rohe Zutaten haben und in Kakao habe ich die perfekte Zutat gefunden. Kakao ist komplex mit einer Tiefe an Geschmack und Möglichkeiten. Kulturell wird er in Mexiko und Guatemala als etwas Heiliges verehrt, wo er von klein auf als Getränk genossen wird.

Als ich eine Zutat mit diesem Grad an Raffinesse und der Beziehung zur Menschheit fand und anfing, sie zu probieren, und feststellte, dass sie aromatisch so komplex ist, wusste ich, dass ich meinen heiligen Gral gefunden hatte.



RP: Ihre Schokoladentafelmarke ist Vinte Vinte oder Twenty Twenty. Wie in Perfektes Sehen?

CMA: Interessant, aber nein. Vinte Vinte ist eine formale Hommage an die Parallelen des Cacao Belt. Es ist eine Hommage an die Länder, die einige der besten Kakaosorten produzieren, die auf den Breitengraden 20°N und 20°S des Äquators angebaut werden. Dies ist die idealste Umweltbedingung für den Kakaobaum, um sich zu entwickeln und Früchte zu tragen, aber noch wichtiger, um Früchte von bester Qualität zu produzieren.

Unsere Schokolade wird im Bean-to-Bar-Verfahren hergestellt. Wir bekommen Kakao aus der ganzen Welt, einige wähle ich persönlich aus. Vor kurzem reiste ich zu nicaraguanischen, mexikanischen und guatemaltekischen Farmen auf der Suche nach dem feinsten Geschmack und der höchsten Qualität des Kakaos.

RP: Worauf sollten die Leute achten, wenn sie Schokolade auswählen?

CMA: Die Menschen haben eine feste Vorstellung von Schokolade. In Wirklichkeit kann Schokolade aus vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen bestehen. Wie zu erwarten, unterscheidet sich industrielle Schokolade extrem von Vinte Vinte's Bean-to-Bar-Produkt. Und warum? Die vorgefertigte, lose Masse, die in industrieller Schokolade verwendet wird, hat überhaupt keinen Geschmack und kein Aroma. Die Bohnen werden bei hohen Temperaturen geröstet, was sie dazu zwingt, viel Vanille zu verwenden, um das Fehlende zu kaschieren. Jedes einzelne Mal, wenn eine Person Bohnenschokolade probiert, ist es eine Geschmackssensation. Der Geschmack ist so besonders, dass sie ihren ersten Geschmack von Bohnenschokolade nie vergessen werden. Erstaunlich.

Welche Schokolade sollten sie nehmen? Ich rate den Leuten, dass sie verstehen, dass handwerklich hergestellte Schokolade unvergesslich ist, anders als das, was sie vielleicht in der Vergangenheit probiert haben. Ich ermutige sie, die Geschmacksprofile zu entdecken, die sie am meisten mögen, und zu experimentieren.

RP: Was ist Ihre Lieblingsschokolade?

CMA: Ich wähle meine Schokolade nach dem Gefühl, das sie mir vermittelt. Sehen Sie, ich habe im Laufe meines Lebens Tausende von Schokoladen probiert. Ich bin kein Maßstab. Davon abgesehen suche ich immer nach Schokolade mit "Ecken" - ich suche nach einem Effekt, nichts Langweiliges. Ich mag säuerliche Schokolade. Das kann 50% oder 100% Kakaoanteil sein. In erster Linie geht es mir um Geschmack und Aroma. Interessanterweise macht das Terroir - das gleiche Konzept des Herkunftsortes wie bei der Verkostung von gutem Wein - normalerweise 50% des Geschmacks aus.

RP: Entschuldigung, lassen Sie uns noch einmal zurückgehen, Sie haben Tausende von Schokoladen probiert?

CMA: Richtig, Tausende. Aber bedenken Sie, ich mache das schon seit vielen Jahren. Meiner Erfahrung nach ist die Entwicklung eines Röstprofils entscheidend. Ich habe sieben Bohne-zu-Bohne-Schokoladen in der Vinte Vinte-Linie. Es hat mich fast 400 Laborversuche gekostet, diese sieben unverwechselbaren Schokoladen zu entwickeln. Kakao beginnt, seine magischen Inhaltsstoffe zu verlieren, wenn er bei Temperaturen nahe oder über 150°C geröstet wird. Man muss testen und testen und testen, um herauszufinden, welche Aromen man behält und welche man verliert. Wenn Sie zu hoch rösten, schmeckt er verbrannt, zu niedrig schmeckt er wie roher Kakao. Jeder Schritt in der Schokoladenherstellung ist wichtig, aber das Rösten ist der wichtigste.

Besuchen Sie den Online-Shop von Vinte Vinte -- https://shop.wow.pt/vinte-vinte-chocolate -- für Tafeln, Pralinen, Kakaopulver und mehr und besuchen Sie ihr Labor in Porto und das Museum, The Chocolate Story, im World of Wine Komplex.

REZEPT:

Genießen Sie Portugals Schokoladen-Tassenkuchen

Überraschung! Warmer, klebriger Schokoladenkuchen für zwei Personen in nur wenigen Minuten.

3 Esslöffel Allzweckmehl
2,5 Esslöffel Kokosblütenzucker
2 Esslöffel Vinte Vinte Kakaopulver
¼ Teelöffel Backpulver
winzige Prise Salz
3 Esslöffel Milch
3 Esslöffel Olivenöl
ein Spritzer Vanilleextrakt
1 25-g-Tafel Vinte Vinte Classic 70%ige Zartbitterschokolade, grob zerkleinert

Trockene Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel mischen. Milch, Olivenöl und Vanille mit dem Schneebesen einrühren, bis die Masse glatt ist. Mit einer Gabel die gehackte Schokolade unterrühren.

Den Teig auf zwei mikrowellengeeignete Kaffeetassen aufteilen. 90 Sekunden in die Mikrowelle stellen und vor dem Servieren zwei Minuten ruhen lassen.

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