El chef italiano, de 45 años -conocido por su bronceado, sus recetas familiares y un cierto nivel de humor- dice que a la hora de la cena la "charla es más importante que la comida, para ser honesto, porque no tiene sentido tener una gran comida y que todos no hablen entre sí. O todo el mundo está distraído viendo la televisión: ese no es el camino".

La vida familiar es el núcleo del nuevo libro de cocina de D'Acampo y de la serie de ITV, Gino's Italian Family Adventure.

D'Acampo se esfuerza por señalar cuántas personas han probado las recetas que contiene. El libro ha sido "probado hasta la saciedad" y contiene platos escritos por su mujer y sus hijos. Es un libro de cocina diseñado "no sólo desde el punto de vista de un chef", dice, sino también "desde el punto de vista de un ama de casa; desde el punto de vista de un adolescente; desde el punto de vista de un niño".

Aunque parezca extraño para un chef y autor de libros de cocina, D'Acampo dice que no quiere "obligar a nadie a cocinar".

"Si te acercas a la cocina con negatividad, mira, vete a por comida para llevar, a por comida preparada", dice alegremente, "se trata de crear un equilibrio. ¿No es así? Así que, si a lo largo de la semana, un día vas a por comida para llevar y otro a por comida preparada y el resto te lo cocinas tú mismo, fantástico", y en esas noches en las que sí cocinas, él y su familia están encantados de proporcionarte las recetas.


Pastel de berenjena picante con mozzarella y queso pecorino

Ingredientes:

(Para 6-8 personas)

6 berenjenas grandes (unos 2 kg en total)

5 huevos

150g de harina común

300 ml de aceite de oliva

350 g de queso mozzarella rallado

150 g de queso pecorino rallado

Sal marina en escamas

Para la salsa

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande, finamente picada

1,4L de passata de tomate

4 cucharadas de aceite de chile, o al gusto

20 hojas de albahaca

250 g de queso mascarpone

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

Método:

1. Cortar las berenjenas a lo largo en rodajas de unos 2,5 mm de grosor. Colocarlas en un colador, espolvorear con unas escamas de sal marina y dejarlas sobre el fregadero durante una hora para que escurran el exceso de líquido de las berenjenas. Utilizamos escamas de sal aquí para sacar la humedad, ya que la sal fina sería absorbida por las berenjenas.

2. Mientras tanto, para preparar la salsa, poner las cuatro cucharadas de aceite de oliva y la cebolla en una cacerola grande poco profunda y freír a fuego medio durante ocho minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Verter la passata y el aceite de guindilla, luego añadir la albahaca, una cucharadita y media de sal fina y una cucharadita de pimienta y remover durante dos minutos.

3. 3. Añadir el mascarpone, remover para que se mezclen todos los ingredientes, luego reducir el fuego ligeramente y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Probar: este es el momento de añadir un poco más de aceite de guindilla si se desea un sabor más fuerte. Reservar.

4. Precalentar el horno a 180°C/fan 160°C/Gas 4.

5. Poner las rodajas de berenjena sobre papel de cocina y secarlas. 6. Poner los huevos, una cucharadita de sal fina y media cucharadita de pimienta en un bol mediano y batir bien. Verter la harina en una bandeja plana mediana. Pasar cada rodaja de berenjena por la harina y luego por el huevo para cubrirla por completo. Calentar 10 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y freír las rodajas de berenjena hasta que se doren por ambos lados, unos dos minutos por cada lado. Hay que trabajar por tandas. (Dependiendo del tamaño de su sartén, debería tomar unas seis tandas).

7. 7. Ponga las rodajas en papel de cocina para escurrir el exceso de aceite. Cuando se hayan dorado tres tandas, añade el aceite de oliva restante a la sartén y caliéntalo hasta que esté bien caliente. Seguir friendo las rodajas de berenjena restantes, pasándolas de nuevo a papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.

8. Colocar un tercio de las berenjenas en una fuente de horno rectangular de unos 30 x 25 cm. Poner tres cucharones de la salsa de tomate encima. Espolvorear por encima 100g de mozzarella y 50g de pecorino. Repetir el proceso dos veces más. Te quedarán algo más de tres cazos de salsa de tomate y 50g de mozzarella para hacer una última capa; esta salsa extra por encima se absorbe por la fuente mientras se cocina y la mantiene extra húmeda.

9. 9. Espolvorear una pizca de pimienta y cubrir con papel de aluminio. Hornear durante 20 minutos. Retirar el papel de aluminio de la fuente y seguir horneando durante 30 minutos más.

10. 10. Sacar del horno y dejar reposar unos cinco minutos antes de servir. Servir con pan de chapata crujiente y ensalada. Como lo hacía mamá.

Tagliatelle con mezcla de mariscos, ajo y vino blanco

Ingredientes:

(Para 4 personas)

250g de mejillones vivos

250g de almejas vivas

100 ml de vino blanco seco

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

50g de mantequilla salada

4 dientes de ajo cortados en rodajas

4 cigalas grandes

8 langostinos grandes sin pelar y crudos

4 cucharadas de hojas de perejil de hoja plana finamente picadas

350 g de pasta tagliatelle seca

20 tomates cherry cortados por la mitad

Ralladura fina de 1 limón sin encerar, más trozos de limón para servir

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

Método

1. Verter cuatro litros de agua en una cacerola grande, añadir una cucharada de sal y llevar a ebullición.

2. Frote los mejillones y las almejas bajo el chorro de agua fría. Enjuagar la arenilla y quitar los percebes con un cuchillo pequeño y afilado. Quitar las "barbas" de los mejillones separando los trozos oscuros y fibrosos de las conchas. Deja caer las almejas desde una altura en un cuenco grande unas cuantas veces, para ayudarlas a expulsar la arena, y luego lávalas brevemente en agua fría durante un par de minutos. Compruebe que ninguna de las almejas esté abierta o rota y, si lo está, deséchela. Desecha los mejillones abiertos o las almejas que no se cierren al golpearlas firmemente en el fregadero, o los que tengan las conchas rotas.

3. Colocar los mejillones y las almejas en una cacerola mediana, verter el vino y cocinar con la tapa puesta a fuego medio durante cinco minutos. Volcar en un colador colocado sobre un bol, para poder guardar los jugos, desechar los que queden cerrados y reservar.

4. Poner el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén grande y derretir la mantequilla a fuego medio. Añade el ajo y fríelo suavemente hasta que empiece a chisporrotear. Verter el jugo de cocción de los mejillones y las almejas -dejando los últimos jugos que puedan contener arenilla- y cocer a fuego lento durante dos minutos. Sazonar con tres cuartos de cucharadita de sal y media de pimienta y remover de vez en cuando.

5. 5. Incorporar ahora las cigalas y los langostinos y freírlos durante un minuto y medio. Con unas pinzas, darles la vuelta y continuar la cocción durante un minuto y medio más hasta que se pongan rosados por todos lados. Añadir los mejillones y las almejas con el perejil y remover hasta que se calienten, unos dos minutos.

6. Mientras tanto, cocer la pasta en el agua hirviendo hasta que esté al dente; yo prefiero cocerla un minuto menos de lo indicado en el paquete, para que quede perfectamente al dente. Escúrrela y vuélvela a poner en la cacerola grande en la que la cocinaste. Vierte la salsa de marisco, añade los tomates y la ralladura de limón y mézclalo todo a fuego lento durante 30 segundos, dejando que los sabores cubran la pasta.

7. 7. Retira las gambas y las cigalas y colócalas en un plato (así será más fácil servir la pasta, los mejillones y las almejas). Dividir la pasta a partes iguales en cuatro platos o cuencos calientes y poner encima de cada ración una cigala y dos gambas. Servir con trozos de limón.


Chuletas de cerdo empanadas crujientes con romero

Ingredientes:

(Para 4 personas)

4 chuletas de cerdo con hueso, de 250-300 g cada una

3 huevos

150 g de pan rallado fino y seco

3 cucharadas de hojas de romero finamente picadas

250 ml de aceite de oliva

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

Método:

1. Coloque las chuletas de cerdo en una tabla de cortar y, con un cuchillo afilado, haga dos cortes en la grasa; esto hará que las chuletas no se enrosquen durante la cocción. Colocar las chuletas entre dos hojas de film transparente y, con un mazo de carne o un rodillo, golpear la carne hasta que cada chuleta tenga un grosor de aproximadamente un centímetro. Reservar.

2. Romper los huevos en un bol grande con una cucharadita de sal y media de pimienta y batirlos suavemente con un tenedor. Colocar el pan rallado en una bandeja plana mediana y mezclar con el romero picado.

3. 3. Coger una chuleta cada vez y pasarla por el pan rallado por ambos lados. Sacudir suavemente el exceso. Sumergir inmediatamente la chuleta en los huevos, asegurándose de que tanto la carne como el hueso queden cubiertos, y volver a rebozarla en el pan rallado. Coloque la chuleta en una tabla de cortar y, con la palma de la mano, presione ligeramente la parte de la carne para darle forma. Rebozar todas las chuletas de cerdo de la misma manera.

4. Verter el aceite de oliva en una sartén grande y ponerla a fuego medio. Coge una pizca de pan rallado y espolvoréalo en el aceite: si empieza a chisporrotear, el aceite está suficientemente caliente.

5. Cocinar las chuletas de cerdo, de dos en dos, durante cuatro minutos por cada lado para tener una carne medianamente hecha, si se prefiere la carne medianamente hecha, freír un minuto más por cada lado. Se busca un color dorado/marrón claro por todas partes.

6. Escurre las chuletas crujientes sobre papel de cocina y espolvorea un poco de sal.

La aventura familiar italiana de Gino: Easy Recipes The Whole Family Will Love de Gino D'Acampo, está publicado por Bloomsbury. Fotografía Haarala Hamilton. Ya está disponible.