En apparence exotiques et souvent magnifiques, les conserves de poisson font frémir une nouvelle génération de gastronomes et de chasseurs de souvenirs tout en restant un aliment de base dans tout le pays.

Selon Victor Vicente, du musée numérique Conservas de Portugal de Can The Can Lisboa, c'est en partie à cause de la disparition de la sardine des côtes bretonnes que les industriels français se sont installés au Portugal à la recherche de matière première. L'abondance et la qualité du poisson au Portugal, l'étendue du littoral et une tradition de pêche se sont combinées pour créer les conditions favorables au développement rapide d'une industrie portugaise de la conserve de poisson.

Mais ce n'est pas seulement à l'initiative d'entreprises étrangères que l'industrie s'est développée au Portugal. Dans tout le pays, des entreprises nationales ont vu le jour, répondant également aux besoins de la population portugaise. L'humble sardine, déjà un produit véritablement local, a alimenté les conserveries de poisson du Portugal.

Les années 70 ont vu un déclin de la production des conserves portugaises. Avec la révolution portugaise de 1974, de nombreuses industries ont souffert de la situation sociale et politique. Dans les années 80, l'intérêt pour les conserves a recommencé à croître. Le marché principal était l'étranger et 90 % de la production était exportée. Le boom touristique de 2012-2013 a relancé la popularité des conserves de poisson portugaises auprès du public. Cet intérêt croissant a permis aux conserves de poisson d'atteindre le niveau qu'elles connaissent aujourd'hui. En retour, il continue à stimuler les nombreux fabricants et producteurs nécessaires pour fournir un produit de qualité. Il s'agit notamment de la tôlerie, de la menuiserie, des imprimeurs et des lithographes, du moulage, des machines, de la prospection du sel, de la pêche et de la production de l'huile d'olive nécessaire pour remplir les boîtes de conserve.

Avec un paysage de plus de 150 conserveries à son apogée, le Portugal compte une vingtaine de conserveries restantes, mais il produit et exporte beaucoup plus que par le passé.

Quel art !
Il ne fait aucun doute que la "gueule" de l'emballage peut augmenter la dépense. Il n'est pas rare d'acheter des conserves de poisson en se basant uniquement sur le design de l'emballage, indépendamment de ce qu'il contient.

Certains fabricants impriment les boîtes de conserve proprement dites, d'autres emballent une boîte de conserve ordinaire dans un superbe papier imprimé, ce qui leur donne la possibilité de concevoir plusieurs produits différents. M. Vicente nous dit que la différence entre la boîte de conserve et l'emballage est une question d'échelle de production. Pour fabriquer une boîte imprimée, les producteurs ont besoin d'une production importante, au moins 100 000 boîtes, et toutes les entreprises ne peuvent pas se permettre de produire à une telle échelle.

Les anciennes boîtes de conserve étaient d'une beauté stupéfiante et, fruits d'une prodigieuse imagination, elles donnaient une image marketing quelque peu inhabituelle pour leur époque. Ces modèles sont romantiques, chargés d'histoire, avec des histoires à raconter - en particulier celles qui contenaient des poissons plus inhabituels.

Un lithographe créait généralement les dessins, avec des milliers de boîtes de conserve destinées aux différents marchés du monde. Leurs concepteurs étaient anonymes. Ils ne signaient pas l'œuvre, ce qui rendait impossible l'établissement de la paternité de 90 % de l'art produit. Les entreprises de la fin du XXe siècle font exception à cette règle. Utilisées comme supports publicitaires, elles étaient souvent signées et nous pouvons identifier les artistes.

Ce qu'il y a à l'intérieur
Le Portugal produit et met en boîte des sardines en abondance mais aussi des calmars, des seiches, des poulpes, des moules bleues, des couteaux, des morues, des pomarins d'Atlantique, des chinchards, des maquereaux, des bonites de l'Atlantique, des germons, des anguilles européennes, des sabres noirs (à ne pas confondre avec l'espadon), des coquilles de tapis rainurées, etc. Le poisson provient de toute la côte et comme certaines usines sont devenues très grandes, il n'est pas pratique d'acheter uniquement dans leur région. Les sardines, par exemple, proviennent de l'Algarve, de Nazaré, de Matosinhos, de Setúbal, de Sesimbra, etc.

La saveur du poisson dépend beaucoup du fait qu'il soit mis en boîte avec des épices (pensez aux piments piri-piri, aux graines de fenouil, au gingembre frais), de l'huile d'olive, de l'eau, des herbes. La saveur du poisson dépend aussi de la façon dont il est traité s'il est utilisé dans une recette. Outre les préparations de conserves classiques, il existe des méthodes ancestrales moins connues mais intrigantes. Il s'agit notamment du fumage (salage et fumage du poisson) et de l'escabèche (conservation du poisson dans du vinaigre).

C'est aussi très sain. Le thon et les sardines sont une grande source d'acides gras oméga-3, de vitamines et de minéraux, surtout lorsqu'ils sont bouillis dans du sel marin et conservés dans de l'huile d'olive. Les conserves de coquillages comme les palourdes et les moules ont une teneur élevée en fer.

Il est intéressant de noter que les sardines en conserve, qui comptent parmi les poissons les plus sains au monde, sont même plus saines que les poissons frais. Elles sont riches en protéines et en vitamine B12, et contiennent dix fois plus de calcium grâce au processus de gélification qui décompose les os et les rend facilement digestibles. En fait, en mangeant le poisson, nous obtenons du calcium supplémentaire à partir des os. Même les cardiologues portugais recommandent de consommer des conserves de sardines pour réduire le risque de crise cardiaque.

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Faites vos courses intelligemment
Des épiceries aux magasins spécialisés, il est facile de trouver de bonnes conserves de poisson au Portugal. Et comme pour chaque produit, les niveaux de qualité et les préférences personnelles varient. Le seul moyen sûr de trouver la meilleure conserve de poisson pour votre palais est de goûter, goûter, goûter. Certaines sont douces, comme le thon des Açores pêché à la ligne à Santa Catarina. Mais ne vous laissez pas bercer par une fausse impression de sécurité du thon. Tous les thons en conserve n'ont pas le même goût. Sœur Vicente nous dit que le poisson en conserve le plus savoureux est le "sangacho de atum", la "viande brune" du thon, qui contient plus de sang.

Soyez aventureux. Essayez de nouvelles variétés de poissons en conserve, choisissez des beautés à offrir en cadeau et essayez d'élever ce bon ingrédient à un niveau gastronomique. Il n'y a rien de louche là-dedans !
Pour en savoir plus : Découvrez Conservas de Portugal par Can The Can Lisboa sur https://conservasdeportugal.com.

Recette de Relish Portugal :Pâtes simples au thon épicé
250 gr de penne ou autres formes de pâtes pouvant retenir la sauce
1 poivron rouge moyen, haché
1 petit oignon doux, haché
2 gousses d'ail, hachées
huile d'olive
1 boîte de thon de qualité supérieure à l'huile d'olive*
2 c. à soupe de câpres, rincée
sauce piri-piri, au goût
flocons de piment rouge, au goût
sel marin/poivre fraîchement moulu, au goût
Si le thon à l'huile d'olive convient parfaitement à cette recette, essayez une variété aromatisée comme le funcho (fenouil), le caril (curry) ou le piri-piri + citron.

Comment faire :
Faites bouillir de l'eau pour commencer à cuire les pâtes.

Lorsque l'eau arrive à ébullition, dans une sauteuse moyenne, faites chauffer l'huile à feu moyen et faites revenir les poivrons et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail et faites-le revenir pendant une minute. Ajoutez ½ à 1 cuillère à soupe d'huile supplémentaire et laissez grésiller.

Vous devriez maintenant avoir les pâtes dans l'eau. Ajoutez environ une demi-tasse d'eau de cuisson des pâtes dans la sauteuse avec les légumes, portez à ébullition et laissez réduire. Continuez à ajouter de l'eau des pâtes lorsque le niveau des liquides devient bas, en réduisant la chaleur à un frémissement rapide et non à une ébullition. Vous répéterez cette opération deux à quatre fois pendant la cuisson des pâtes. Cela créera une sauce soyeuse qui collera à vos pâtes. Vous devriez obtenir environ un tiers d'une tasse de liquide cuit à feu doux. Si vous avez trop de liquide, faites-le bouillir pendant une minute environ pour le réduire davantage.

Égouttez les pâtes et ajoutez-les au sauté de légumes/liquide. Ajoutez les câpres, la sauce piri-piri et les flocons de piment rouge en remuant. Ajoutez le thon et son huile, en remuant doucement pour briser les filets. Goûtez et rectifiez les assaisonnements à votre convenance. Servez et appréciez !

Bio : Relish Portugal, le magazine de cuisine et de culture de langue anglaise, est une publication en ligne, trimestrielle et gratuite, qui a été primée. Visitez www.relishportugal.com pour vous abonner.