Alors que les établissements vinicoles du monde entier se préparent en permanence à évaluer leur récolte et à prévoir avec soin les niveaux de maturité des raisins, les amateurs de vin du monde entier remplissent leur cave de vins des années précédentes. La longue durée de production de chaque bouteille de vin montre tout le soin apporté à l'élaboration de chaque verre ; et chaque année, les viticulteurs sont confrontés à une décision difficile à comprendre pour les non-professionnels.

L'établissement vinicole de Lagoa Quinta dos Vales est connue pour offrir aux amateurs de vin la possibilité de devenir authentiquement des vignerons, dans le cadre de son projet. L'expérience du vigneron, qui permet aux participants de se faire une idée de ce qu'est réellement le monde de la viticulture. L'une des questions à résoudre au cours de la saison des vendanges est celle de savoir si les viticulteurs doivent cueillir les raisins. Cela semble assez simple : les raisins sont aussi faciles à récolter que n'importe quel autre fruit, non ? Eh bien, croyez-le ou non, la récolte des raisins pour le vin n'est pas aussi simple que de cueillir une fraise pour accompagner le petit-déjeuner du lendemain matin.

En s'occupant des raisins, les viticulteurs élaborent des plans spécifiques pour optimiser chaque millésime. Les fruits se transforment en ce qui est finalement la base de nos vins préférés, avec des saveurs indescriptibles qui ne sont rien de moins qu'un régal pour les sens. Les raisins eux-mêmes se développent continuellement lorsqu'ils sont suspendus aux vignes. Les cueillir trop tôt peut priver Mère Nature de son travail le plus précieux : affiner la couleur, la saveur, les arômes, l'acidité et la teneur en sucre.

Alors, comment les viticulteurs peuvent-ils confirmer que le raisin a atteint sa maturité avant de le cueillir ?

Prédire le niveau de maturité des raisins

Pour la gestion de leur cave, les viticulteurs utilisent des informations historiques pour prévoir le moment où les raisins seront prêts à être récoltés. À l'aide de données historiques sur les périodes de récolte appropriées des années précédentes, l'équipe planifie des semaines à l'avance quelle variété de raisin sera prête à être récoltée à quel moment. Mais en fin de compte, il ne s'agit que d'une prédiction ; c'est Dame Nature qui décide quand les raisins atteignent leur plein potentiel. Il n'est pas rare que les raisins aient un esprit qui leur est propre. Et, bien qu'ils fassent des prévisions à l'avance, les viticulteurs se retrouvent généralement à la croisée des chemins au moment des vendanges.

Ces dernières années, les gens ont préféré les vins à faible teneur en alcool. Cette tendance a permis aux vins blancs et aux rosés, en particulier, de se marier à merveille avec les repas et d'être de charmants compagnons pour se détendre lors d'un après-midi tranquille.

À l'approche des vendanges de cette année, certains viticulteurs, comme ceux de la Quinta dos Vales, prévoient d'adopter une approche différente pour certaines variétés sélectionnées. Plutôt que de privilégier les niveaux d'alcool modérés, certaines variétés seront laissées un peu plus longtemps dans les vignobles. Ce temps supplémentaire leur permettra d'affiner leur goût, leur texture et leur qualité pour se rapprocher le plus possible d'une maturation phénolique complète.

Dans l'ensemble, ces vins sélectionnés devraient avoir une longévité accrue, un corps plein et plus riche, un goût légèrement moelleux, des couleurs plus profondes et une sensation en bouche durable.

Les dernières étapes avant les vendanges - Comprendre les composés du raisin

Bien que cela puisse sembler un processus simple, les viticulteurs doivent en fait effectuer une série de tests afin de mieux comprendre la composition chimique des raisins à l'approche de la maturité.

À mesure que le raisin se développe sur la vigne, les niveaux d'acidité diminuent tandis que la teneur en sucre augmente. Les molécules aromatiques apparaissent lorsque le raisin atteint sa maturité ; le raisin se transforme en une sorte de centrale électrique, c'est ce qui conduit principalement à la maturité phénolique. Sur le plan chimique, le test de la maturité phénolique consiste à examiner la quantité de chaque composé chimique présent dans le raisin, la structure du composé et la facilité avec laquelle l'eau dissout ces composés (extractibilité). En outre, à mesure que le phénol mûrit dans le raisin, l'amertume se transforme en un goût doux et rond. Ainsi, par exemple, un simple test de terrain pour un viticulteur, lorsqu'il mord dans un raisin, si une saveur amère domine le palais, le raisin n'a pas encore atteint sa maturité phénolique.

Mais il ne suffit pas de vérifier la maturité technologique du raisin en fonction de sa teneur en sucre et en acide, il faut aussi s'intéresser à l'anthocyane qui se développe dans le raisin, un composé pigmenté qui est la principale source qui donne au raisin sa couleur profonde et aux amateurs de vin ses bienfaits pour la santé. L'analyse de cette maturité phénolique n'est pas aussi simple que de cueillir quelques raisins d'une vigne et de les piétiner pour libérer leur jus.

Parmi les données historiques, le vigneron doit donc combiner deux critères pour déterminer la date idéale des vendanges, en mettant en œuvre des analyses à la fois objectives et subjectives - un mélange parfait entre les données techniques du raisin et l'instinct du vigneron.

L'analyse technique

Pour les vignerons, l'analyse technique est considérée comme la partie la plus facile. Les vignerons mesurent trois éléments au cours de l'analyse technique : la densité, le pH et les acides.

La teneur en sucre aide à définir la teneur en alcool, ce qui en fait une pièce essentielle du puzzle de la vinification. Néanmoins, les vignerons ne mesurent pas le sucre directement ; ils examinent plutôt ses niveaux de densité. La formule permettant de déterminer le degré d'alcool d'un vin est compliquée, mais une fois que les viticulteurs ont déterminé la teneur en sucre des raisins, ils peuvent facilement savoir quel sera le degré d'alcool futur. Ensuite, cela ne dépend que du taux d'alcool "idéal" connu des variétés et des préférences du vigneron.

Alors que le pH du jus de raisin est plus facile à vérifier, il existe un appareil qui fait cette préparation dans la plupart des laboratoires de vinification. Les valeurs habituelles se situent entre 3 et 3,8, car dans cette fourchette, le risque de développement de bactéries est proche de 0. Les niveaux d'acidité souhaités sont soumis au goût personnel, mais les directives générales indiquent que des valeurs de 6 à 8 g/l pour un rouge et de 7 à 9 g/l pour un blanc ou un rosé sont préférées par la plupart des consommateurs.

Analyse subjective

Indépendamment des données techniques que les vinificateurs trouvent, les faits concrets concernant la maturité d'un raisin ne sont pas le seul facteur déterminant. Les compétences et l'expérience d'un vigneron sont mises à l'épreuve lorsqu'il s'agit de procéder à une analyse subjective des raisins, ce qui signifie que l'expérience sensorielle doit prendre le dessus.

Au cours de cette analyse subjective, les sens visuels, gustatifs, aromatiques et haptiques sont mis à contribution, en complément de l'analyse technique en laboratoire. La combinaison des deux permettra de définir la date "idéale", qui n'est en effet pas seulement la combinaison du sucre, de l'acide et du pH, mais aussi la maximisation des composés phénoliques. Une année, l'optimum d'un cépage peut être parfait avec un taux d'alcool de 12 %, une autre année, nous devrons viser 13 % afin de développer son caractère variétal typique.

Le voyage qui mène à une destination divine

L'art et le savoir-faire qui vont de pair avec l'élaboration des vins les plus exquis sont des facteurs que seuls ceux qui travaillent dans les vignobles peuvent pleinement comprendre. En effet, la composition d'un vin est véritablement déterminée par le raisin seul. Le moment précis où les éléments les plus cruciaux sont en parfait équilibre pour donner un goût riche, doux et rond est le moment où le raisin atteint son apogée. Contrairement à la croyance populaire, le vin délicieux n'est pas fait dans une cave, mais dans les vignobles eux-mêmes.

Informations précédentes sur l'auteur et coordonnées :

La Quinta Dos Vales, qui a été nommée 8 fois "Meilleur vin de l'Algarve" au cours des 11 dernières années lors de concours régionaux et nationaux, possède actuellement 180 000 m2 de vignobles, où les cépages uniques au Portugal, comme le Touriga Nacional, s'épanouissent aux côtés de variétés internationales. 16 petits vignobles de cette plantation sont actuellement consacrés à l'expérience du vigneron. Cette portion de terre est louée à long terme par des vignerons privés du monde entier, e tQuinta dos Vales prévoit de consacrer chaque année davantage de plantations à The Winemaker Experience.

Si vous souhaitez en savoir plus sur ce sujet, envisagez de vous joindre à The Winemaker Experienceen en tant que viticulteur privé.

Contact : Karl Heinz Stock

Courriel : khs@quintadosvales.pt

Organisation : Quinta dos Vales - Agricultura e Turismo, Lda.Adresse : Sítio dos Vales, Caixa Postal 112, 8400-031 Estômbar, Lagoa (Algarve), Portugal