"Je prenais du pain blanc beurré, de la banane écrasée et des copeaux de Cadbury, je le pressais et l'enveloppais dans du film plastique, se souvient-il avec tendresse, puis à l'heure du déjeuner, il ressemblait à une balle de tennis, une fois sorti du film plastique. Elle était toute congelée. Mais on arrivait à le manger. Personne ne voulait échanger avec moi, mais c'était correct."

Plusieurs décennies plus tard, le Yorkshire met du beurre sur les pommes de terre rôties (surtout lorsqu'elles ne sont "pas froides, froides", mais tièdes) et a écrit un livre de cuisine entier consacré à la substance jaune, simplement intitulé Butter.

"Les gens pensent que le beurre est du beurre, mais ce n'est pas le cas", dit-il, expliquant que différents beurres conviennent à certains types de cuisine : "Si vous faites de la pâtisserie à la française, vous n'utilisez pas le beurre que vous trouvez au supermarché - il est trop dilué, et il y a trop d'eau dans le babeurre. Un très, très bon beurre de pâtisserie doit se casser en deux comme un lait de vache".

Essayez quelques-unes de ces nouvelles recettes qui célèbrent le beurre

Poulet croustillant au babeurre avec une vinaigrette au chipotle

Ingrédients :

(pour 4-6 personnes)

12 cuisses de poulet, sans peau et désossées

500ml de babeurre

Huile végétale, pour la friture

Sel marin fin

Pour la farine assaisonnée :

300g de farine auto levante

2 cuillères à soupe de sel de céleri

2 cuillères à café d'origan séché

2 cuillères à café de poivre de Cayenne

½ cuillère à café de noix de muscade moulue

3 cuillères à soupe d'ail en poudre

3 cuillères à soupe d'oignon en poudre

2 cuillères à soupe de thym séché

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour la vinaigrette au chipotle :

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

3 jaunes d'oeufs

200ml d'huile végétale

1 cuillère à soupe de pâte de piment chipotle

Pour servir :

Quelques brins de coriandre et de menthe, hachés

1 piment rouge et 1 piment vert, coupés en tranches

2 citrons verts, coupés en quartiers

Méthode :

1. Placez le poulet dans un grand bol ou un récipient et enrobez-le de babeurre. Couvrez et mettez au réfrigérateur toute la nuit.

2. Le lendemain, faites chauffer une poêle d'huile végétale ou une friteuse à 170°C (338°F).

3. Mélangez la farine et toutes les épices dans un bol peu profond. Égoutter le poulet du babeurre et le passer dans la farine assaisonnée, en recouvrant bien chaque morceau.

4. Faire frire le poulet par lots pendant six à huit minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, puis l'égoutter sur du papier absorbant.

5. Pour préparer la vinaigrette au chipotle, mélangez au fouet la moutarde et les jaunes d'œufs. Versez lentement l'huile en filet, en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une sauce épaisse, puis incorporez la pâte de chipotle.

6. Pour servir, empiler le poulet sur un plateau, arroser de la vinaigrette au chipotle et saupoudrer les herbes et les piments sur le dessus. Parsemez de quartiers de citron vert à presser.

Crabe rôti au beurre de citron vert et de piment rouge

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

100g de beurre, ramolli

Zeste et jus de 2 citrons verts

2 feuilles de combava, finement tranchées

1 bâton de citronnelle, finement haché

4 oignons nouveaux, coupés en tranches

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée, plus des feuilles supplémentaires pour servir

1 piment rouge, finement coupé en dés

300g de chair de crabe blanc

Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

Pour servir :

Pain au levain grillé

Méthode :

1. Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante)/400°F/gaz 6.

2. Battre ensemble le beurre, le zeste et le jus de citron vert, les feuilles de combava, la citronnelle, les oignons de printemps, la coriandre et le piment. Assaisonner de sel et de poivre.

3. Répartir le crabe dans deux plats allant au four et le recouvrir de beurre. Placez-les sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient chauds et bouillonnants.

4. Saupoudrer de feuilles de coriandre et servir immédiatement accompagné de pain au levain grillé sur le côté.

Croustades de figues filo, amandes et crème fraiche

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

Farine ordinaire, pour saupoudrer

8 feuilles de pâte filo

80g de beurre, fondu, plus un supplément pour le graissage

80g de sucre semoule

75g d'amandes effilées, grillées

4 cuillères à soupe de crème fraîche

4 figues mûres, tiges coupées et croisées pour les ouvrir

2 cuillères à soupe de miel

Pour servir :

200 g de crème fraîche

Méthode :

1. Préchauffez le four à 170°C (150°C chaleur tournante)/325°F/gaz 3 et graissez quatre moules à tarte de 10 centimètres de diamètre et d'un centimètre et demi de profondeur.

2. Sur une surface légèrement farinée, découpez des carrés de 12×12 centimètres dans la pâte filo. Dans le reste de la pâte, découpez huit disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de cinq centimètres.

3. Badigeonnez un disque de pâte filo de beurre fondu sur un côté et placez-le, côté beurre, dans un moule à tarte. Badigeonnez légèrement trois des carrés de filo des deux côtés avec du beurre fondu, puis coupez-les en deux pour obtenir des triangles. Disposez les triangles de manière égale sur le disque comme des pétales, puis scellez-les avec un autre disque de filo sur le dessus (cela permettra d'obtenir des croustades légères, feuilletées et croustillantes). Répétez l'opération pour assembler les trois autres fonds de tarte.

4. Faites cuire les tartelettes pendant huit à dix minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, puis placez-les délicatement sur une grille pour les laisser refroidir. Retirez les tartelettes des moules une fois qu'elles sont refroidies.

5. Mettez le sucre dans une poêle antiadhésive sur un feu moyen ; ne remuez pas mais faites délicatement tourner la poêle jusqu'à ce que le sucre soit brun et caramélisé. Cela devrait prendre environ trois à quatre minutes. Incorporez les amandes pour les enrober.

6. Déposer une cuillerée de crème fraîche dans chaque coque, ajouter une figue, recouvrir d'amandes caramélisées et arroser de miel. Servir avec une cuillerée de crème fraîche.

BUTTER : Comforting, Delicious, Versatile - Over 130 Recipes Celebrating Butter par James Martin, publié par Quadrille. Photographie John Carey. Disponible dès maintenant.