Bestsellerauteur en gerenommeerd restaurateur Camellia Panjabi MBE, geroemd om het veranderen van de perceptie van de Indiase keuken in het Verenigd Koninkrijk door haar stijlvolle Londense restaurants en iconische kookboek, 50 Great Curries of India, zet nu haar zinnen op een nieuwe culinaire missie: mensen inspireren om verliefd te worden op groenten.

Op basis van haar decennialange ervaring als hotelier die restaurants in verschillende keukens beheerde, merkte Panjabi op dat groenten te vaak naar de zijlijn werden verwezen.

Panjabi is vastbesloten om dit verhaal te veranderen en met haar gloednieuwe kookboek Vegetables: The Indian Way.

"Het grootste deel van het eten op iemands bord bestaat normaal gesproken uit twee of drie soorten groenten, en daar hadden we geen rekening mee gehouden toen we het publiek bedienden," vertelt de restauranthoudster, die vaak 'de koningin van de Indiase keuken' wordt genoemd. "Ik dacht, ik ga een draai van 90 graden maken en zeggen dat de held van deze gerechten de groenten zullen zijn."

Bietenraita

Credits: PA;

Ingrediënten:

(Voor 2 personen)

1 grote of 2 kleine bieten

1 theelepel fijngeraspte gember

½ theelepel zout

1½ verse groene pepers, fijngehakt

400 g yoghurt

⅓tsp komijnpoeder

¼tsp rode chilipeper of rode peperpoeder

2 eetlepels kokosolie, of andere olie naar keuze

3 gebroken stukjes gedroogde rode chilipeper, zaadjes verwijderd

10-12 curryblaadjes

¼tsp gember, heel fijn gehakt

Werkwijze:

1. Doe de ongeschilde bieten in een pan en voeg genoeg water toe om ze te bedekken. Voeg de geraspte gember, ¼ theelepel zout en ½ groene chilipeper toe, breng aan de kook en kook tot ze gaar zijn. Haal de bieten uit de pan als ze gaar zijn en laat ze afkoelen. Gooi het water weg. Snijd de bieten in lange repen of zoals je wilt.

2. Klop de yoghurt op, voeg ¼ theelepel zout, de komijn, gehakte rode chilipeper of peperpoeder toe en roer. Doe in een serveerschaal, voeg de bieten toe en roer.

3. Doe voor het kruiden de olie in een pollepel of een pannetje op het vuur. Als de olie heel heet is, voeg je de rest van de gehakte groene chilipeper, kerrieblaadjes en gehakte gember toe en bak je dit 7 seconden op een middelhoog vuur. Giet dit in de yoghurtkom.

4. De raita is klaar om te serveren, zonder te roeren.

Masala mango curry

Credits: PA;

Ingrediënten:

(Voor 6 personen als smaakmaker of bij rijst)

30 g tamarinde

1kg netrijpe kookmango's

6 eetlepels kokosolie of andere olie naar keuze

2 eetlepels korianderzaad

1½tbsp witte urad dal

¼tsp fenegriekzaad

1tbsp rauwe rijstkorrels

1 eetlepel witte sesamzaadjes

3 eetlepels geraspte kokos

5 gedroogde rode pepers, geweekt in heet water

½ theelepel mosterdzaad

4 teentjes knoflook

3 gedroogde rode pepers, in stukjes gebroken

20 curryblaadjes

65 g jaggery

1 theelepel zout

1¼ theelepel mangopoeder (amchoor)

2 eetlepels korianderblaadjes, fijngehakt

Werkwijze:

1. Week de tamarinde in 125 ml warm water en zet apart.

2. Snijd de mango's naar beneden toe in 2 plakken en het middelste zaadgedeelte. Snijd elke plak in 2 stukken. Schil. Snijd de zijkanten van de pit af. Gooi de pit weg. Als de mango erg groot is, snijd je elke wang in 4 stukken.

3. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en voeg de korianderzaadjes, urad dal, fenegriekzaadjes, rauwe rijst, sesamzaadjes, 2 eetlepels geraspte kokos en de 5 geweekte rode pepers toe. Fruit 3 minuten op een laag vuur en zet dan opzij om af te koelen. Eenmaal afgekoeld, maal tot een pasta in een kruidenmolen.

4. Verhit nog eens 4 eetlepels olie in een sauteerpan en voeg de mosterdzaadjes toe als ze heel heet zijn. Voeg na 6 seconden de knoflook toe en na een minuut de 3 gebroken rode pepers en de curryblaadjes en bak nog een minuut. Voeg de jaggery, de masalapasta en het uitgeknepen en gezeefde tamarindewater toe. Voeg dan 1 kopje (235ml) water en het zout toe en breng aan de kook. Proef of het op smaak is en balanceer tussen zuur (tamarinde), zoet (jaggery) en zout.

5. Nadat het een minuut heeft gekookt, voeg je de mangostukjes toe en kook je ze gaar. Proef nu opnieuw. Voeg het mangopoeder toe en roer. Bestrooi bij het serveren met de gehakte korianderblaadjes en de resterende eetlepel geraspte kokos.

Roergebakken paprika met paneer

Credits: PA;

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

150g paneer, uit de winkel

6 eetlepels olie naar keuze

300-350g paprika's, een mix van rood en groen

1 theelepel hele peperkorrels

1 eetlepel korianderzaad

1 theelepel komijnzaad

1½ eetlepel gehakte knoflook

1 eetlepel gehakte gember

2 groene pepers, fijngehakt

1 grote ui, gesneden

½ theelepel gemalen kurkuma

1 theelepel rode chilipoeder

2 theelepels gemalen koriander

1 theelepel garam masala

2 gepureerde tomaten

½ theelepel suiker

½ theelepel zout

2 theelepels limoensap Korianderblaadjes, voor garnering

Werkwijze:

1. Snijd de paneer in plakjes van ongeveer 1 cm dik (als de paneer die je koopt stevig is, kun je hem voor gebruik een paar minuten in een beetje water laten weken). Verhit 3 eetlepels olie in een diepe pan en bak de paneer ongeveer 2 minuten, tot hij knapperig bruin is aan de buitenkant. Zet opzij, maar bewaar de pan, want je zult hem weer nodig hebben.

2. Snijd de paprika's in batons van dezelfde grootte als de paneer. Bak de paprikastukjes 2 minuten in dezelfde pan als waarin je de paneer hebt gebakken, haal ze er dan uit en zet apart.

3. Rooster de peperkorrels en korianderzaadjes 2 minuten op een bakplaat of in dezelfde pan, zonder extra olie. Haal ze eruit en stamp ze na afkoeling tot een zeer grof poeder. Zet apart.

4. Voeg 3 eetlepels olie toe aan de pan en voeg wanneer deze heet is de komijnzaadjes, knoflook, gember en groene pepers toe. Voeg na een volle minuut de uien toe en bak ongeveer 5-6 minuten op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de kurkuma, rode chilipeper, koriander en garam masala toe en bak nog 2 minuten. Voeg dan de gepureerde tomaten toe (de tomaten moeten gepureerd of zelfs geraspt zijn zodat ze de paneer goed omhullen). Voeg de suiker en het zout toe en roer.

5. Voeg 60 ml water toe en roer goed. Laat nog 5 minuten koken en voeg dan de paneer en 2 theelepels van de grof gemalen kruidenmix toe. Voeg de gesauteerde paprika's toe en roer voorzichtig zodat de paneer niet breekt.

6. Laat het 3-4 minuten op laag vuur koken. Voeg het limoensap en de korianderblaadjes toe en roer. Proef of het op smaak is en serveer.

Credits: PA;

Groenten: The Indian Way door Camellia Panjabi is uitgegeven door Penguin Michael Joseph voor £40. Fotografie: Jonathan Gregson. Verkrijgbaar op 28 augustus.