A autora de best-sellers e restauradora de renome Camellia Panjabi MBE, célebre por ter transformado a perceção do Reino Unido sobre a cozinha indiana através dos seus elegantes restaurantes londrinos e do seu icónico livro de receitas, 50 Great Curries of India, está agora a definir uma nova missão culinária: inspirar as pessoas a apaixonarem-se pelos legumes.

Com base em décadas de experiência como hoteleira, gerindo restaurantes de várias cozinhas, Panjabi observou que os legumes eram muitas vezes relegados para segundo plano.

Determinada a mudar esta narrativa, Panjabi fez dos legumes o verdadeiro "herói" de cada prato com o seu novíssimo livro de receitas, Vegetables: The Indian Way.

A maior parte da comida no prato de qualquer pessoa é normalmente composta por dois ou três tipos de vegetais, e nós não tínhamos tido isso em conta quando servíamos o público", reflecte a restauradora, que é frequentemente referida como "a rainha da cozinha indiana". "Pensei: vou dar uma volta de 90 graus e dizer que o herói destes pratos vão ser os legumes".

Raita de beterraba

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Serve 2 pessoas)

1 beterraba grande ou 2 beterrabas pequenas

1 colher de chá de gengibre ralado fino

½ colher de sopa de sal

1½ malagueta verde fresca, finamente picada

400g de iogurte

⅓ colher de chá de cominhos em pó

¼ colher de sopa de malagueta vermelha ou pimenta vermelha em pó

2 colheres de sopa de óleo de coco, ou outro óleo à sua escolha

3 pedaços de malagueta vermelha seca, sem sementes

10-12 folhas de caril

¼ colher de sopa de gengibre, picado muito fino

Método:

1. Coloque as beterrabas com casca numa panela e adicione água suficiente para as cobrir. Adicione o gengibre ralado, ¼ de colher de chá de sal e ½ malagueta verde, deixe ferver e cozinhe até ficarem tenras. Quando estiverem cozidas, retire as beterrabas da panela e deixe arrefecer, depois descasque-as. Deite fora a água. Corte a beterraba em tiras compridas ou como preferir.

2. Bata o iogurte, junte ¼ de colher de chá de sal, os cominhos, a malagueta vermelha picada ou a pimenta em pó e mexa. Coloque num prato de servir, junte a beterraba e mexa.

3. Para temperar, coloque o azeite numa concha ou numa frigideira pequena e leve ao lume. Quando estiver bem quente, adicione o resto da malagueta verde picada, as folhas de caril e o gengibre picado e frite durante 7 segundos em lume médio. Deite tudo na taça de iogurte.

4. A raita está pronta a servir, sem mexer.

Caril de manga masala

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Serve 6 pessoas como condimento ou com arroz)

30g de tamarindo

1kg de mangas para cozer, recém-maduras

6 colheres de sopa de óleo de coco ou outro óleo à sua escolha

2 colheres de sopa de sementes de coentros

1½ colher de sopa de urad dal branco

¼tsp sementes de feno-grego

1 colher de sopa de grãos de arroz crus

1 colher de sopa de sementes de sésamo brancas

3 colheres de sopa de coco ralado

5 malaguetas vermelhas secas, demolhadas em água quente

½ colher de sopa de sementes de mostarda

4 dentes de alho

3 malaguetas vermelhas secas, partidas em pedaços

20 folhas de caril

65 g de açúcar de cana

1 colher de sopa de sal

1¼ colher de sopa de pó de manga (amchoor)

2 colheres de sopa de folhas de coentros, picadas

Método:

1. Demolhar o tamarindo em 125 ml de água morna e reservar.

2. Corte as mangas para baixo em 2 fatias e a parte do meio com sementes. Cortar cada fatia em 2 pedaços. Descascar. Cortar os lados da semente. Deitar fora o caroço. Se a manga for muito grande, cortar cada bochecha em 4 pedaços.

3. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo numa frigideira e junte as sementes de coentros, o urad dal, as sementes de feno-grego, o arroz cru, as sementes de sésamo, 2 colheres de sopa de coco ralado e as 5 malaguetas vermelhas demolhadas. Saltear durante 3 minutos em lume brando e depois deixar arrefecer. Depois de arrefecer, triturar até obter uma pasta num moinho de especiarias.

4. Aqueça mais 4 colheres de sopa de óleo numa frigideira e, quando estiver bem quente, adicione as sementes de mostarda. Após 6 segundos, adicione o alho e, passado um minuto, adicione as 3 malaguetas vermelhas partidas e as folhas de caril e deixe fritar durante um minuto. Acrescente o açúcar mascavado, a pasta de masala e a água de tamarindo, espremida e coada. Em seguida, adicione 1 chávena (235 ml) de água e o sal, e deixe ferver. Prove o tempero, equilibrando o azedume (tamarindo), a doçura (jaggery) e o salgado.

5. Depois de ter fervido durante um minuto, adicione os pedaços de manga e cozinhe até ficarem tenros. Agora prove novamente. Adicione o pó de manga e mexa. Quando servir, polvilhe com as folhas de coentros picadas e a restante colher de sopa de coco ralado.

Pimentos salteados com paneer

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

150g de paneer, comprado em loja

6 colheres de sopa de óleo de sua escolha

300-350g de pimentos, uma mistura de pimentos vermelhos e verdes

1 colher de sopa de grãos de pimenta inteiros

1 colher de sopa de sementes de coentros

1 colher de sopa de sementes de cominhos

1½ colher de sopa de alho picado

1 colher de sopa cheia de gengibre picado

2 malaguetas verdes, picadas

1 cebola grande, cortada às rodelas

½ colher de sopa de curcuma moída

1 colher de sopa de malagueta vermelha em pó

2 colheres de sopa de coentros moídos

1 colher de chá de garam masala

2 tomates em puré

½ colher de sopa de açúcar

½ colher de chá de sal

2 colheres de sopa de sumo de lima folhas de coentros, para decorar

Modo de preparação:

1. Corte o paneer em tiras, com cerca de 1 cm de espessura (se o paneer que comprar for firme, pode mergulhá-lo durante alguns minutos num pouco de água antes de o utilizar). Aqueça 3 colheres de sopa de óleo numa frigideira funda e frite o paneer durante cerca de 2 minutos, até ficar estaladiço por fora. Reserve, mas guarde a frigideira, pois vai precisar dela novamente.

2. Corte os pimentos em pedaços de tamanho semelhante ao do paneer. Na mesma frigideira em que fritou o paneer, frite os pedaços de pimento durante 2 minutos, depois retire-os e reserve.

3. Numa grelha ou na mesma frigideira, sem óleo adicional, torre os grãos de pimenta e as sementes de coentros durante 2 minutos. Retirar e, quando arrefecer, triturar até obter um pó muito grosseiro. Reserve.

4. Coloque 3 colheres de sopa de óleo na frigideira e, quando estiver quente, adicione as sementes de cominhos, o alho, o gengibre e as malaguetas verdes. Após um minuto, adicione as cebolas e salteie durante cerca de 5-6 minutos em lume médio a alto. Adicione a curcuma, a malagueta vermelha, os coentros e o garam masala - e continue a saltear durante 2 minutos, depois adicione os tomates em puré (a razão pela qual os tomates têm de ser em puré ou mesmo ralados é para que revistam corretamente o paneer). Adicione o açúcar e o sal e mexa.

5. Adicione 60 ml de água e mexa bem. Cozinhe durante mais 5 minutos, depois adicione o paneer e 2 colheres de chá da mistura de especiarias moídas grosseiramente. Adicione os pimentos salteados, mexendo suavemente para que o paneer não se parta.

6. Deixe cozinhar em lume brando durante 3-4 minutos. Adicione o sumo de lima e as folhas de coentros e mexa. Prove o tempero e sirva.

Créditos: PA;

Vegetais: The Indian Way de Camellia Panjabi é publicado em capa dura pela Penguin Michael Joseph, ao preço de £40. Fotografia de Jonathan Gregson. Disponível em 28 de agosto.