A autora de best-sellers e renomada dona de restaurante Camellia Panjabi MBE, famosa por transformar a percepção do Reino Unido sobre a culinária indiana por meio de seus elegantes restaurantes londrinos e seu icônico livro de receitas, 50 Great Curries of India, agora está de olho em uma nova missão culinária: inspirar as pessoas a se apaixonarem por vegetais.
Com base em décadas de experiência como hoteleiro administrando restaurantes de várias cozinhas, Panjabi observou que os vegetais muitas vezes eram relegados à margem.
Determinada a mudar essa narrativa, Panjabi transformou os vegetais no verdadeiro “herói” de cada prato com seu novíssimo livro de receitas, Vegetables: The Indian Way.
“A maioria da comida no prato de qualquer pessoa é normalmente de dois ou três tipos de vegetais, e não levamos isso em consideração quando servimos ao público”, reflete a dona do restaurante, que costuma ser chamada de “a Rainha da culinária indiana”. Pensei: vou dar uma volta de 90 graus e dizer que o herói desses pratos serão os vegetais.
Raita de beterraba
Créditos: PA;

Ingredientes:
(Serve 2 pessoas)
1 beterraba grande ou 2 pequenas
1 colher de chá de gengibre ralado finamente
â½ colher de chá de sal
1½ pimentões verdes frescos, finamente picados
400g de iogurte
â colher de chá de cominho
em póâ¼ colher de chá de pimenta vermelha ou pimenta vermelha em pó
2 colheres de sopa de óleo de coco ou outro óleo de sua escolha
3 pedaços quebrados de uma pimenta vermelha seca, sementes removidas
10 a 12 folhas de curry
â¼ colher de chá de gengibre picado muito bem
Método:
1. Coloque as beterrabas com casca em uma panela e adicione água suficiente para cobri-las. Adicione o gengibre ralado, ¼ colher de chá de sal e ½ pimenta verde, leve para ferver e cozinhe até ficar macio. Quando estiver cozida, retire as beterrabas da frigideira e deixe esfriar, depois descasque. Jogue fora a água. Corte a beterraba em tiras longas ou como preferir
.2. Bata o iogurte, acrescente ¼ colher de chá de sal, cominho, pimenta vermelha picada ou pimenta em pó e mexa. Coloque em uma travessa, acrescente a beterraba e
mexa.3. Para temperar, coloque o azeite em uma concha ou frigideira pequena e leve ao fogo. Quando estiver bem quente, acrescente o restante da pimenta verde picada, as folhas de curry e o gengibre picado e frite por 7 segundos em fogo médio. Despeje isso na tigela de iogurte.
4. A raita está pronta para servir, sem mexer
.Curry de manga Masala
Créditos: PA;

Ingredientes:
(Serve 6 como condimento ou com arroz)
30g de tamarindo
1 kg de mangas recém-maduras para cozinhar
6 colheres de sopa de coco ou outro óleo de sua escolha
2 colheres de sopa de sementes de coentro
1½ colher de sopa de urad dal branco
â¼ colher de chá de sementes de feno-grego
1 colher de chá de grãos de arroz cru
1 colher de sopa de sementes de gergelim branco
3 colheres de sopa de coco ralado
5 pimentões vermelhos secos, embebidos em água quente
â½ colher de chá de sementes de mostarda
4 dentes de alho
3 pimentões vermelhos secos, partidos em pedaços
20 folhas de curry
65g de açúcar mascavo
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de manga em pó (anchoor)
2 colheres de sopa de folhas de coentro picadas
Método:
1. Mergulhe o tamarindo em 125 ml de água morna
e reserve.2. Corte as mangas para baixo em 2 fatias e a parte do meio da semente. Corte cada fatia em 2 pedaços. Descasque. Corte as laterais da semente. Descarte a semente. Se a manga for muito grande, corte cada bochecha em 4 pedaços
.3. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira e acrescente as sementes de coentro, urad dal, sementes de feno-grego, arroz cru, sementes de gergelim, 2 colheres de sopa de coco ralado e os 5 pimentões vermelhos embebidos. Refogue por 3 minutos em fogo baixo e deixe esfriar. Depois de esfriar, triture até formar uma pasta em um moedor de especiarias
.4. Aqueça mais 4 colheres de sopa de óleo em uma frigideira e, quando estiver bem quente, acrescente as sementes de mostarda. Após 6 segundos, adicione o alho e depois de um minuto adicione os 3 pimentões vermelhos partidos e as folhas de curry e frite por um minuto. Adicione o açúcar mascavo, a pasta masala e a água de tamarindo, espremida e coada. Em seguida, adicione 1 xícara (235 ml) de água e sal e leve para ferver. Prove o tempero, equilibrando entre acidez (tamarindo), doçura (açúcar mascavo) e salinidade.
5. Depois de ferver por um minuto, acrescente os pedaços de manga e cozinhe até ficarem macios. Agora experimente novamente. Adicione o pó de manga e mexa. Na hora de servir, polvilhe com as folhas de coentro picadas e o restante da colher de sopa de coco ralado
.Pimentos fritos com paneer
Créditos: PA;

Ingredientes:
(Serve 4 pessoas)
Paneer de 150g, comprado em loja
6 colheres de sopa de óleo de sua escolha
300-350g de pimentão, uma mistura de vermelho e verde
1 colher de chá de pimenta inteira
1 colher de sopa de sementes de coentro
1 colher de chá de sementes de cominho
1½ colher de sopa de alho picado
1 colher de sopa de gengibre picado
2 pimentões verdes picados
1 cebola grande, cortada
â½ colher de chá de açafrão moído
1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
2 colheres de chá de coentro moído
1 colher de chá de garam masala
2 tomates em purê
â½ colher de chá de açúcar
â½ colher de chá de sal
2 colheres de chá de suco de limão, folhas de coentro, para enfeitar
Método:
1. Corte o paneer em bastões, com cerca de 1 cm de espessura (se o paneer que você comprar for firme, você pode mergulhá-lo por alguns minutos em um pouco de água antes de usar). Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma frigideira funda e frite o paneer por cerca de 2 minutos, até dourar por fora. Reserve, mas guarde a panela, pois você precisará dela novamente.
2. Corte os pimentões em bastões de tamanho semelhante ao do paneer. Na mesma frigideira em que fritou o paneer, frite os bastões de pimenta por 2 minutos, retire e reserve
.3. Em uma frigideira ou na mesma panela, sem óleo adicional, asse os grãos de pimenta e as sementes de coentro por 2 minutos. Remova e, quando esfriar, bata até obter um pó bem grosso. Reserve.
4. Adicione 3 colheres de sopa de óleo à panela e, quando estiver quente, adicione as sementes de cominho, alho, gengibre e pimenta verde. Depois de um minuto inteiro, adicione a cebola e refogue por cerca de 5 a 6 minutos em fogo médio a alto. Adicione a cúrcuma, a pimenta vermelha, o coentro e o garam masala â e continue refogando por 2 minutos, depois adicione o purê de tomate (a razão pela qual os tomates precisam ser purados ou mesmo ralados é para que cubram o paneer adequadamente). Adicione o açúcar e o sal e mexa.
5. Adicione 60 ml de água e mexa bem. Cozinhe por mais 5 minutos e, em seguida, adicione o paneer e 2 colheres de chá da mistura de especiarias moída grosseiramente. Adicione os pimentões salteados, mexendo delicadamente para que o paneer não
quebre.6. Deixe cozinhar em fogo baixo por 3-4 minutos. Adicione o suco de limão e as folhas de coentro e mexa. Prove o tempero e sirva
.Créditos: PA;

Vegetables: The Indian Way, de Camellia Panjabi, é publicado em capa dura pela Penguin Michael Joseph, ao preço de “40 libras esterlinas”. Fotografia de Jonathan Gregson. Disponível em 28 de agosto.