Den bästsäljande författaren och välkända krögaren Camellia Panjabi MBE, känd för att ha förändrat Storbritanniens syn på det indiska köket genom sina eleganta Londonrestauranger och den ikoniska kokboken 50 Great Curries of India, siktar nu in sig på ett nytt kulinariskt uppdrag: att inspirera människor att bli förälskade i grönsaker.

Panjabi har flera decenniers erfarenhet som hotellägare och restaurangchef inom olika kök och har märkt att grönsaker alltför ofta förpassas till sidlinjen.

Panjabi är fast besluten att ändra på detta och har gjort grönsakerna till den verkliga "hjälten" på varje tallrik med sin helt nya kokbok, Vegetables: The Indian Way.

"Majoriteten av maten på en tallrik består normalt av två eller tre sorters grönsaker, och vi hade inte tagit hänsyn till det när vi serverade mat till allmänheten", säger krögaren, som ofta kallas "drottningen av det indiska köket". "Jag tänkte att jag skulle göra en 90-graders sväng och säga att hjälten i de här rätterna skulle vara grönsakerna."

Rödbetsraita

Bilder: PA;

Ingredienser:

(Serverar 2 personer)

1 stor eller 2 små rödbetor

1 tsk finriven ingefära

½ tsk salt

1½ färska gröna chilifrukter, finhackade

400 g yoghurt

⅓tsk spiskumminpulver

¼ tsk röd chili eller rödpepparpulver

2 msk kokosolja, eller annan olja efter eget val

3 krossade bitar av torkad röd chili, frön borttagna

10-12 curryblad

¼ tsk ingefära, hackad riktigt fint

Tillagningsmetod:

1. Lägg de oskalade rödbetorna i en kastrull och tillsätt så mycket vatten att de täcks. Tillsätt riven ingefära, ¼ tesked salt och ½ grön chili, koka upp och låt koka tills de är mjuka. När de är färdiga, ta bort rödbetorna från pannan och låt svalna, skala sedan. Kasta bort vattnet. Skär rödbetorna i långa strimlor eller som du vill ha dem.

2. Vispa yoghurten, tillsätt ¼ tesked salt, spiskummin, hackad röd chili eller pepparpulver och rör om. Lägg upp i ett serveringsfat, tillsätt rödbetorna och rör om.

3. För smaksättning, häll oljan i en slev eller en liten panna på värmen. När den är mycket het, tillsätt resten av den hackade gröna chilin, currybladen och den hackade ingefäran och stek i 7 sekunder på medelhög värme. Häll detta i yoghurtskålen.

4. Raitan är klar att serveras utan omrörning.

Masala mango curry

Credits: PA;

Ingredienser för:

(Serverar 6 personer som tillbehör eller till ris)

30 g tamarind

1 kg precis mogna matlagningsmango

6 msk kokosnötolja eller annan olja efter eget val

2 msk korianderfrön

1½ msk vit urad dal

¼ tsk fenugreekfrön

1 tsk råa riskorn

1 msk vita sesamfrön

3 msk riven kokosnöt

5 torkade röda chilifrukter, blötlagda i varmt vatten

½ tsk senapsfrön

4 vitlöksklyftor

3 torkade röda chilifrukter, krossade i bitar

20 curryblad

65 g jaggery

1 tsk salt

1¼ tsk mangopulver (amchoor)

2 msk korianderblad, hackade

Tillagningsmetod:

1. Blötlägg tamarinden i 125 ml varmt vatten och ställ åt sidan.

2. Skär mangon nedåt i 2 skivor och skär bort kärnhuset i mitten. Skär varje skiva i 2 bitar. Skala. Skär bort sidorna av kärnan. Släng kärnan. Om mangon är mycket stor, skär varje kind i 4 bitar.

3. Hetta upp 2 msk olja i en stekpanna och tillsätt korianderfrön, urad dal, fenugreekfrön, rått ris, sesamfrön, 2 msk riven kokosnöt och de 5 blötlagda röda chilifrukterna. Fräs i 3 minuter på låg värme och ställ sedan åt sidan för att svalna. När det svalnat, mal till en pasta i en kryddkvarn.

4. Hetta upp ytterligare 4 matskedar olja i en stekpanna och tillsätt senapsfröna när de är mycket heta. Efter 6 sekunder tillsätter du vitlöken och efter en minut tillsätter du de 3 krossade röda chilifrukterna och currybladen och fräser i en minut. Tillsätt jaggery, masalapastan och tamarindvattnet, som pressats ut och silats. Tillsätt sedan 235 ml vatten och salt och låt koka upp. Smaka av för att hitta rätt smaksättning, balansera mellan syrlighet (tamarind), sötma (jaggery) och sälta.

5. När det har kokat i en minut, tillsätt mangobitarna och koka tills de är mjuka. Smaka nu av igen. Tillsätt mangopulvret och rör om. Vid servering, strö över de hackade korianderbladen och den resterande matskeden riven kokosnöt.

Stekta paprikor med paneer

Credits: PA;

Ingredienser för:

(Serverar 4 personer)

150 g paneer, köpt i butik

6 msk olja av valfritt slag

300-350g paprika, en blandning av röd och grön

1 tsk hela pepparkorn

1 msk korianderfrön

1 msk kumminfrön

1½ msk hackad vitlök

1 hög msk hackad ingefära

2 gröna chilifrukter, hackade

1 stor lök, skivad

½ tsk malen gurkmeja

1 tsk rött chilipulver

2 tsk mald koriander

1 tsk garam masala

2 puréade tomater

½ tsk socker

½ tsk salt

2 tsk limesaft korianderblad, för garnering

Tillagningsmetod:

1. Skiva paneern i ca 1 cm tjocka stavar (om den paneer du köper är fast kan du blötlägga den ett par minuter i lite vatten innan du använder den). Hetta upp 3 matskedar olja i en djup panna och stek paneern i ca 2 minuter tills den är krispigt brun på utsidan. Ställ åt sidan, men behåll pannan eftersom du kommer att behöva den igen.

2. Skär paprikan i lika stora bitar som paneern. Stek paprikabitarna i samma panna som du stekte paneern i, i 2 minuter, ta sedan bort dem och ställ åt sidan.

3. Rosta pepparkornen och korianderfröna på en grillplatta eller i samma panna utan extra olja i 2 minuter. Ta bort och när de svalnat, stöt till ett mycket grovt pulver. Ställ åt sidan.

4. Tillsätt 3 matskedar olja i pannan och när den är varm, tillsätt kumminfrön, vitlök, ingefära och grön chili. Efter en hel minut tillsätter du löken och fräser den i cirka 5-6 minuter på medelhög till hög värme. Tillsätt gurkmeja, röd chili, koriander och garam masala - och fortsätt att fräsa i 2 minuter, tillsätt sedan de puréade tomaterna (anledningen till att tomaterna måste vara puréade eller till och med rivna är att de ska täcka paneern ordentligt). Tillsätt socker och salt och rör om.

5. Tillsätt 60 ml vatten och rör om väl. Koka i ytterligare 5 minuter, tillsätt sedan paneer och 2 teskedar av den grovmalda kryddblandningen. Tillsätt de sauterade paprikorna och rör om försiktigt så att paneern inte går sönder.

6. Låt det koka på låg värme i 3-4 minuter. Tillsätt limesaft och korianderblad och rör om. Smaka av och servera.

Credits: PA;

Grönsaker: The Indian Way av Camellia Panjabi publiceras i inbunden form av Penguin Michael Joseph, pris £40. Fotografi av Jonathan Gregson. Finns tillgänglig den 28 augusti.