98-летняя бабушка его жены, Бетти, не ела ничего - пока Стайн не начал устраивать еженедельные семейные ужины. "Она сделала исключение для моей еды, - с ликованием говорит 74-летний Стайн, - у нее ее было много, она действительно была сыта". Если мы готовим, нам всем нравится, когда видно, что людям понравилось то, что вы приготовили". А 98-летняя старушка ест с большим аппетитом - это нечто особенное".

Пять месяцев 2020 года Штайн провел в Сиднее, когда из-за пандемии он не смог вернуться в свой любимый Корнуолл. Шеф-повар "чувствует себя неловко", когда говорит, что наслаждался изоляцией, потому что "везде люди очень страдали" - но в прошлом году в Австралии ограничения, связанные с Ковидом, были сняты раньше, чем в Великобритании, а это значит, что у него появилась возможность проводить больше времени со своей семьей и начать устраивать еженедельные ужины.

Пребывание и приготовление пищи в одном месте также побудило его написать свою последнюю книгу: Rick Stein At Home. Он описывает ее как "довольно грубую пищу" - такие блюда, которые можно приготовить в спешке из всего, что есть в холодильнике. Книга "о том, что происходит на самом деле, - объясняет он, - в отличие от слегка высокопарного представления о том, как я готовлю дома. Я стараюсь сделать все как можно более реальным".

Освободившись от оков модных блюд или кулинарных правил, Стайн называет такой способ приготовления пищи "освобождающим". В отличие от его предыдущих книг, которые, как правило, посвящены определенной стране, например, Франции, Испании или Греции, эти рецепты "тщательно эклектичны" - как и обычная домашняя кухня.

В книгу вошли рассказы и рецепты друзей и членов семьи: "У меня три сына [Эдвард, Джек и Чарли] и двое приемных детей, Зак и Оливия, и было очень приятно, что все они захотели внести свои рецепты, а я не вмешивался", - говорит Стайн.

К счастью, рецепты "все были замечательные", - с энтузиазмом говорит он, - включая пад кра пао от Чарли и веганский чили от Зака, а также пирог с творогом от его жены Сас [Сары] и десерт от тещи.

За его плечами почти 50 лет работы в этой сфере и более 15 кулинарных книг, но подход Штайна к еде изменился с тех пор, как он только начинал. "В первые дни управления рестораном мне казалось, что я должен подражать великим французским поварам того времени и делать все невероятно сложным, - признается он, - много гарниров, все слишком красиво".

Теперь это уже не так: "Думаю, я стараюсь, чтобы все было абсолютно просто", - говорит он о своем подходе. "Я не гонюсь за похвалой в кулинарии, я просто хочу, чтобы людям нравилось то, что я готовлю".

И если его бабушка-теща Бетти может о чем-нибудь рассказать, можно с уверенностью сказать, что у Стайна все получается.

Барбекю из цельного морского окуня с майонезом из фенхеля от Рика Штайна

Ингредиенты:

(Порции 2)

2 сибаса весом 450-500 г, очищенные и обрезанные от плавников

2 ст. л. оливкового масла

1 пучок травы фенхеля

2 ч.л. перно

Соль и черный перец

Для майонеза с фенхелем:

1 яичный желток (комнатной температуры)

1 ч.л. белого винного уксуса

150 мл оливкового масла (не экстра вирджин)

½ ч.л. перно

½ ст. ложки мелко нарезанной зелени фенхеля

Несколько шнитт-луков, мелко нарезанных

Метод:

1. Разогрейте барбекю или крытый гриль.

2. Надрежьте каждую рыбу три-четыре раза с каждой стороны и натрите ее оливковым маслом. Хорошо приправьте солью и перцем внутри и снаружи, затем вложите немного травы фенхеля в полость кишок.

3. Для приготовления майонеза положите яичный желток, уксус и щепотку соли в миску или кухонный комбайн и взбейте вместе. Начинайте добавлять масло очень медленно, сначала буквально по капле за раз. Если вы будете делать это слишком быстро, майонез расслоится. Затем продолжайте добавлять масло очень медленно, тонкой струйкой, пока смесь не станет очень густой. Добавьте перно, измельченный укроп и шнитт-лук. Проверьте приправу, при необходимости добавьте больше соли и отставьте в сторону.

4. Обжарьте рыбу на гриле в течение 5-7 минут. Посыпьте каждую из них чайной ложкой перно, затем осторожно переверните и готовьте еще 5-7 минут, пока они не прожарятся до хребта. Если вы используете закрытый гриль, то переворачивать их, скорее всего, не придется, но они могут прожариться еще несколько минут. Подрумяненную сторону используйте в качестве презентационной.

5. Осторожно снимите рыбу с барбекю или гриля и подавайте с майонезом, отварным новым картофелем и зеленым салатом.

Яблочная шарлотка от Рика Штайна

Ингредиенты:

(На 4 порции)

125 г сливочного масла

350 г яблок Брэмли

350 г яблок Кокса

2 ст. л. сахара

Немного тертой лимонной цедры, по вкусу

6-8 ломтиков белого хлеба, толщиной около 5 мм, без корок

Заварной крем, сгущенка или мороженое для подачи

Способ:

1. Смажьте сливочным маслом форму для пудинга диаметром около 15 см и глубиной 10 см. Очистите яблоки от кожуры, сердцевины и мелко нарежьте. Промойте их в холодной воде и положите в кастрюлю с сахаром, лимонной цедрой и 30 г сливочного масла. Варить на медленном огне до состояния кашицы, затем взбить деревянной ложкой до состояния пюре. Дайте остыть. Разогрейте духовку до 200°C/вентилятор 180°C.

2. Растопите оставшееся сливочное масло. Обмакните каждый ломтик хлеба в масло, а затем выложите примерно три четверти ломтиков в пиалу для пудинга. Укладывайте их плотно, не оставляя зазоров. Выложите ложкой охлажденное яблочное пюре, накройте оставшимися смазанными маслом ломтиками хлеба и слегка придавите.

3. Плотно накройте пудинг фольгой и запекайте около 30 минут. Снимите фольгу и выпекайте еще 8-10 минут, пока верхняя часть не станет золотисто-коричневой. Оставьте пудинг отдохнуть на пять минут, а затем переложите на сервировочное блюдо. Подавайте с заварным кремом, сгущенкой или мороженым.


Корниш-бриам от Рика Штайна

Ингредиенты:

(Порции 6-8)

150 мл оливкового масла, плюс дополнительное для смазки

500 г воскового нового картофеля, очищенного и нарезанного продольными ломтиками толщиной 5 мм

400 г моркови, очищенной или вымытой и нарезанной продольными ломтиками

2 больших кабачка (около 400 г), нарезанных продольными ломтиками

1 большая луковица, очищенная и нарезанная ломтиками

5-6 зубчиков чеснока, очищенных и нарезанных

300 г нежной брокколи

4 больших помидора (или 6 средних), толсто нарезанных

1 красный или зеленый перец чили, нарезанный ломтиками

Горсть плосколистной петрушки, измельчить

Несколько веточек тимьяна, отделив листья от деревянистых стеблей

200 мл пассаты

100 г сыра фета, раскрошенный

Соль и черный перец

Метод:

1. Разогрейте духовку до 190°C/вентилятор 170°C. Смажьте маслом форму для запекания или неглубокую форму для запекания с крышкой. Разложите ломтики картофеля в один слой и хорошо приправьте солью и перцем. Сверху выложите морковь, затем кабачки, затем лук и чеснок, приправляя каждый слой большим количеством соли и перца.

2. Разложите брокколи и покройте ломтиками помидоров. Добавьте чили, зелень и окончательно посыпьте солью и перцем. Полейте пассатой и оливковым маслом.

3. Накройте форму для запекания фольгой или плотно прилегающей крышкой и поставьте в духовку примерно на полтора часа. Посыпьте раскрошенной фетой и верните форму в духовку, не накрывая крышкой, еще на 15-20 минут.

4. Дайте блюду немного остыть перед подачей на стол в качестве гарнира или основного блюда с корочкой хлеба или рисом.

Рик Штайн дома: Recipes, Memories And Stories From A Food Lover's Kitchen" издана BBC Books. Доступно сейчас.