Medan vingårdar över hela världen ständigt förbereder sig för att bedöma sin skörd och noggrant förutsäga druvornas mognadsgrad, fyller vinälskare överallt sina källare med viner från tidigare år. Den långa produktionstiden bakom varje flaska vin visar hur mycket omsorg som läggs ner på att tillverka varje enskilt glas, och varje år står vinproducenterna inför ett utmanande beslut som det kan vara svårt att förstå för oss som inte är yrkesverksamma.

Lagoa-baserad vingård Quinta dos Vales är känd för att erbjuda vinälskare möjligheten att på ett autentiskt sätt bli vinmakare, som en del av deras projekt. Upplevelsen som vinmakare, vilket ger deltagarna en inblick i hur vintillverkningen verkligen ser ut. En av de frågor som måste lösas under skördesäsongen är när odlarna tvingas bestämma sig för om de ska plocka druvorna eller inte. Det verkar enkelt nog - druvor är lika lätta att skörda som vilken annan frukt som helst, eller hur? Tro det eller ej, men att skörda druvor för vin är inte lika enkelt som att plocka en jordgubbe till morgondagens frukost.

När vinmakarna tar hand om druvorna utarbetar de särskilda planer för att optimera varje årgång. Frukten utvecklas till det som i slutändan är grunden för våra favoritviner, med obeskrivliga smaker som är inget mindre än en fröjd för sinnena. Druvorna själva utvecklas kontinuerligt medan de hänger på vinstockarna. Om man plockar dem för tidigt kan man beröva Moder Natur sitt mest uppskattade jobb: att förädla färg, smak, aromer, syra och sockerhalt.

Så hur kan vinproducenterna bekräfta att en druva har nått sin mognad innan den plockas?

Förutsägelse av druvornas mognadsgrad

I sin källarförvaltning använder vinproducenterna historisk information för att förutsäga när druvorna kommer att vara redo för skörd. Med hjälp av historiska uppgifter om de rätta skördetiderna från tidigare år planerar teamet flera veckor i förväg vilken druvsort som kommer att vara redo för skörd vid vilken tidpunkt. Men i slutändan är detta bara en förutsägelse; det är Moder Natur som bestämmer när druvorna når sin fulla potential. Det är inte ovanligt att druvorna har en egen vilja. Och även om de förutspår i förväg kommer vinproducenterna vanligtvis till ett vägskäl när de skördar.

På senare år har folk föredragit viner med lägre alkoholhalt. Trenden har gjort det möjligt för framför allt vita viner och roséviner att utgöra underbara kombinationer till måltider och vara härliga följeslagare för att umgås och koppla av en lugn eftermiddag.

Inför årets skörd planerar vissa vinmakare, som de på Quinta dos Vales, att ta ett annat grepp om vissa utvalda druvsorter. I stället för att prioritera måttliga alkoholnivåer kommer vissa sorter att lämnas lite längre i vingårdarna. Den extra tiden kommer att ge dem möjlighet att förfina sin smak, textur och kvalitet för att komma så nära en fullständig fenolisk mognad som möjligt.

På det hela taget förväntas dessa utvalda viner ha en längre livslängd, en fyllig och rikare kropp, en något mjukare smak, djupare färger och en långvarig munkänsla.

De sista stegen före skörden - Förståelse för druvsammansättningarna

Även om det kan låta som en enkel process måste vinmakarna faktiskt utföra en rad tester för att bättre förstå druvornas kemiska sammansättning när de närmar sig mognad.

När druvorna utvecklas på vinstocken minskar syrahalten medan sockerhalten ökar. Smakmolekyler uppstår när druvorna når mognad; den enskilda druvan omvandlar sig själv till ett slags kraftverk, och det är detta som huvudsakligen leder till fenolisk mognad. På kemisk nivå innebär testning av fenolisk mognad att man tittar på hur mycket av varje kemisk förening som finns i druvorna, föreningens struktur och hur lätt vatten löser upp dessa föreningar (extraherbarhet). När fenolerna mognar i druvorna omvandlas dessutom bitterheten till en mjuk och rund smak. Ett enkelt fälttest för en vinmakare är till exempel att när man biter i en druva och en bitter smak dominerar i gommen, har druvan ännu inte nått sin fenolmognad.

Men det räcker inte att bara kontrollera hur tekniskt mogna druvorna är utifrån deras socker- och syrahalt. Vinmakarna måste också titta på antocyanin som utvecklas i druvorna, en pigmenterad förening som är den huvudsakliga källan som ger druvorna deras djupa färg och vinälskare deras hälsorelaterade fördelar. Att analysera denna fenoliska mognad är inte så enkelt som att plocka några druvor från en vinstock och stampa på dem för att frigöra deras safter.

Bland de historiska uppgifterna måste vinmakarna därför kombinera två kriterier för att bestämma det idealiska datumet för skörd, genom att tillämpa både objektiva och subjektiva analyser - en perfekt blandning av druvans tekniska data och vinmakarens instinkt.

Teknisk analys

För vinproducenter anses den tekniska analysen vara den enklaste delen. Vinmakarna mäter tre saker under den tekniska analysen: densitet, pH-värde och syror.

Sockerhalten hjälper till att definiera alkoholhalten, vilket gör den till en viktig pusselbit i vinframställningen. Trots detta mäter vinmakarna inte sockret direkt, utan tittar istället på dess densitetsnivåer. Formeln för att räkna ut ett vins alkoholhalt är komplicerad, men när vinmakarna väl har identifierat druvornas sockerhalt kan de lätt ta reda på vad framtida alkoholnivåer kommer att vara. Sedan beror det bara på sortens kända "ideala" alkoholnivå och vinmakarens preferenser.

Medan druvjuicens pH-värde är lättare att kontrollera finns det en apparat som gör denna beredning i de flesta vingårdslaboratorier. De vanliga värdena ligger mellan 3 och 3,8, eftersom risken för att bakterier ska utvecklas inom detta intervall är nära 0. Den önskade syrahalten är en fråga om personlig smak, men de allmänna riktlinjerna är att värden på 6-8 g/l för en röd och 7-9 g/l för en vit eller rosévin föredras av de flesta konsumenter.

Subjektiv analys

Oavsett de tekniska data som vinmakarna hittar är de konkreta fakta om en druvs mognad inte den enda avgörande faktorn. En vinmakares färdigheter och erfarenhet sätts på prov när det handlar om en subjektiv analys av druvorna, vilket innebär att den sensoriska erfarenheten måste ta över.

Under den subjektiva analysen kommer visuella, smakliga, aromatiska och haptiska sinnen in i bilden, vilket kompletterar den tekniska analysen i laboratoriet. Kombinationen av dessa båda faktorer hjälper till att definiera den "ideala" tidpunkten, som faktiskt inte bara är en kombination av socker, syra och pH utan också en maximering av fenolföreningar. Ett år kan en druvsort vara perfekt med en alkoholhalt på 12 %, ett annat år kan vi behöva sikta på 13 % för att utveckla dess typiska druvsortskaraktär.

Resan som leder till en gudomlig destination

Den konst och skicklighet som går hand i hand när man tillverkar de mest utsökta vinerna är faktorer som endast de som befinner sig i vingårdarna kan förstå fullt ut. Eftersom ett vins sammansättning verkligen bestäms enbart av druvan. Det exakta ögonblicket då de mest avgörande elementen är i perfekt balans för att skapa en rik, mjuk och rund smak är det ögonblick då druvorna når sin höjdpunkt. Tvärtemot vad många tror tillverkas utsökta viner inte i en vingård, utan i vingårdarna själva.

Tidigare information om författaren och kontaktuppgifter:

Quinta Dos Vales, som under de senaste 11 åren har utsetts 8 gånger till "Algarves bästa vin" i regionala och nationella tävlingar, har för närvarande 180 000 m2 vinodlingar där druvsorter som är unika för Portugal, t.ex. touriga Nacional, frodas tillsammans med internationella sorter. 16 små vingårdar inom denna plantage är för närvarande avsedda för The Winemaker Experience. Denna del av marken hyrs långsiktigt av privata vinmakare från hela världen, och Quinta dos Vales planerar att ägna fler planteringar åt The Winemaker Experience varje år.

Om du vill veta mer om detta ämne kan du överväga att ansluta dig som privat vinmakare till The Winemaker Experience.

Kontakt: Karl Heinz Stock

E-post: khs@quintadosvales.pt

Organisation: Organisation: Quinta dos Vales - Agricultura e Turismo, Lda.Adress: Quinta dos Vales - Agricultura e Turismo, Lda: Sítio dos Vales, Caixa Postal 112, 8400-031 Estômbar, Lagoa (Algarve), Portugal