Samin Nosrat: Başarı beni hala “yeterince iyi değilim” hissiyle bıraktı

Senaryoyu geleneksel tarifler üzerine çeviren ve ev aşçılarına bunlara nasıl güvenilmeyeceklerini öğreten ve bunun yerine daha içgüdüsel olarak yemek yapmayı öğreten 2017 yayını, bir şekilde modern bir klasik olarak kabul ediliyor.

Şimdi, çok beklenen ikinci yemek kitabı Good Things ile geri döndü - daha kişisel bir teklif ve bu sefer çok daha fazla tarif. Hayranlar Nosrat"ın hala kendi kurallarını oluşturduğunu bilmekten memnun olacaklar

Pers etkisi, elbette, kalpte, ama lezzetleri çok uzanıyor. Joojeh kabob kızarmış tavuk ve konserve limonlu ve labne keki, sıfırdan yapılmış focaccia ve spagetti cacio e pepe'nin yanı sıra Nosrat'ın hikaye anlatımı boyunca cömertçe biber

lenmiş kullanışlı teknikleri bulacaksınız.

Gökyüzü yüksek focaccia

Kredi: PA;

Malzemeler

(46 x 33 cm'lik bir focaccia yapar)

Prova için 4 saat, ayrıca prova için 12 ila 24 saat ve son test ve pişirme için 4 saat daha gerektirir

720g ılık su

2Â¼TSP (7g) hızlı etkili kurutulmuş maya

Â½çay kaşığı (4g) bal

800g güçlü beyaz un

2 yemek kaşığı artı Â½çay kaşığı (20g) koşer tuzu

46 gr sızma zeytinyağı, ayrıca hamur işleme ve teneke için daha fazlası

Serpme için pul pul tuz

Yöntemi

1. Çok büyük bir kapta 600 gr su, maya ve balı karıştırın. Köpüklü olana kadar 5 dakika bekletin

2. Tüm un karışana kadar unu maya karışımına karıştırmak için ellerinizi veya büyük bir kaşık kullanın. Temiz, nemli bir çay havlusu ile örtün ve 30 dakika bekletin.

3. Kalan 120 gr suyu, koşer tuzu ve yağı ekleyin. Birleştirmek için ellerinizi kullanın. Hamur tuzu emerken, biraz garip davranacak, parçalanıyor gibi görünecek - bu sorun değil. Sadece yoğurmaya ve ellerinizle sıkmaya devam edin - eninde sonunda tekrar bir araya gelecektir, özellikle dinlenme şansı olduğunda

4. Kaseyi nemli bir çay havluyla örtün ve prova yapmaya devam etmek için ılık bir yere koyun. Sonraki 2Â½ saat boyunca her 30 dakikada bir hamuru çevirin. (Her dönüşün dört çeyrek dönüşten veya kıvrımdan oluştuğunu unutmayın.) Islak ellerle, hamuru kasenin kuzey tarafından yavaşça gevşetin. Hamuru direnene kadar uzatın, ardından kasenin güney tarafına doğru katlayın. Kaseye çeyrek tur verin ve tekrarlayın. Başladığınız yere ulaşmak için iki kez daha tekrarlayın. Nemli havluyla örtün. Bu ilk tur sırasında, hamur henüz dört kıvrımı da tolere edecek kadar gevşemeyebilir, ancak elinizden gelenin en iyisini yapın. Hamur gevşedikçe, daha elastik hale gelecek ve her tur daha tatmin edici olacak!

5. Toplamda yaklaşık 3 saat sonra, hamur dalgalı olmalı ve hacmi iki katına çıkmalıdır. Değilse, kabarmaya ve 1 saate kadar daha uzun süre çevirmeye devam edin, gerekirse kaseyi daha sıcak bir yere taşıyın. Son kıvrım setinden sonra, büyük bir hamur tatlısı yapıyormuş gibi hamurun kenarlarını merkeze toplayın ve ardından birleşimi altına sokmak için dikkatlice çevirin. Hamurun üstünü hafifçe biraz yağ ile kaplayın, kaseyi streç film veya kapakla kapatın ve 12 ila 24 saat buzdolabında saklayın

6. 33 x 46 cm'lik bir fırın tepsisinin altını ve kenarlarını yapışmaz pişirme spreyi ile cömertçe kaplayın, ardından 2 ila 3 yemek kaşığı yağ gezdirin. Hamuru yavaşça kalıba aktarın, streç film veya bir kapakla örtün ve 30 dakika oda sıcaklığına gelmesi için ılık bir yere koyun. Hafifçe yağlanmış ellerle, kalıbı doldurmak için hamuru hafifçe gerin, ardından 2 ila 3 yemek kaşığı daha yağ ile gezdirin. Tavayı ılık bir yere geri koyun ve 30 dakika bekletin.

7. Tüm kalıbı doldurmak için hamuru yavaşça tekrar gerin. Bir sonraki saat boyunca gerdirmeyi iki kez daha tekrarlayın, ardından ortam sıcaklığına bağlı olarak 1 ila 2 saat daha uzun süre sallanana, kabarcıklı olana ve tavanın üst kısmı ile aynı hizada olana kadar hamuru el değmeden prova etmeye devam edin. (Bu adımı acele etmeyin - mümkün olan en uzun, en çiğnenebilir focacciayı elde etmede büyük fark yaratacaktır!

)

8. Bu arada, bir fırın rafını en alt konuma ayarlayın, rafın üzerine ters çevrilmiş bir fırın tepsisini yerleştirin ve 230° C'ye ısıtın. Hamur kalıbın üst kısmı ile aynı hizada olduğunda, parmaklarınızın pedlerini kalıbın köşelerinde biriken herhangi bir yağa batırın. Parmaklarınızı bir piyano impresario gibi geniş açın ve tenekenin dibine sıkıca bastırarak tüm hamur kalıbına çukurlar yapın (bu eğlenceli kısım!). Pul pul tuz ile eşit şekilde serpin

9. Focaccia ile fırın tepsisini fırındaki ters çevrilmiş fırın tepsisine yerleştirin ve köşeler kalıptan uzaklaşana ve üst kısmı altın kahverengi ve parıldayana kadar 25 ila 28 dakika pişirin. Üstün biraz daha kızarmaya ihtiyacı varsa, üst rafa aktarın ve 3 ila 5 dakika daha pişirin

10. Focaccia'yı teneke içinde 5 dakika soğutun, ardından ince bir esnek metal spatula kullanarak kalıptan hafifçe gevşetin. Dilimlemeden önce bir tel ızgara üzerinde tamamen soğutun. Plastik bir torbanın içindeki bir kağıt torbaya sarılmış 3 güne kadar saklayın (bu, tuzun çözünmesini önler). Hızlı bir tostla hayata geri dönün. 3 aya kadar dondurun.

Körili havuç ve hindistancevizi çorbası

Kredi: PA;

Malzemeler

(Yaklaşık 2 litre yapar)

Çorba için:

60ml hindistancevizi yağı

3 arpacık, doğranmış

Bir adet 5 cm taze zencefil, soyulmuş ve ince dilimlenmiş

1 limon otu sapı, 7,5 cm'lik parçalar halinde kesilmiş

Koşer tuzu

1.4kg havuç, soyulmuş ve 2 cm kalınlığında dilimlenmiş

765g hindistan cevizi sütü

100g ila 130g Tay kırmızı köri ezmesi veya tadına göre

3 yemek kaşığı balık sosu

720ml ila 960 ml tavuk suyu veya su

Garnitür için:

115 gr tuzlu, kuru kavrulmuş fıstık

55g kurutulmuş kurutulmuş hindistancevizi gevreği

2 yemek kaşığı balık sosu

8 küçük kurutulmuş kırmızı biber, örneğin chiles de Ã ¡rbol, ince dilimlenmiş

1 yemek kaşığı hindistancevizi yağı, eritilmiş

1 yemek kaşığı kıyılmış limon otu

1 yemek kaşığı şeker

10 makrut limon yaprağı, ince dilimlenmiş (isteğe bağlı)

Bir avuç Tay fesleğen yaprağı

2 ila 3 limon, dörde bölünmüş

Yöntemi

1. Fırın rafını orta konuma ayarlayın ve önceden 150° C'ye ısıtın.

2. Çorbayı yapmak için yağı orta-yüksek ateşte büyük bir tencerede eritin. Yağ parladığında, arpacık soğanı, zencefil, limon otu parçalarını ve bol miktarda tuz ekleyin. Isıyı en aza indirin ve ara sıra karıştırarak, arpacık soğanı yumuşayana ve kahverengileşmeye başlayana kadar yaklaşık 18 dakika pişirin

3. Isıyı yükseltin ve havuç, hindistancevizi sütü, köri ezmesi, balık sosu ve 720 ml suyu ekleyin. Çorba kaynadığında, tencereyi kısmen örtün ve sıvıyı hafifçe kaynamak için ısıyı azaltın. Çorbayı havuçlar tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 25 dakika pişirin.

4. Bu arada garnitür yapmak için orta boy bir kapta yer fıstığı, hindistancevizi gevreği, balık sosu, biber, yağ, limon otu, şeker ve limon yapraklarını (kullanıyorsanız) birleştirin. Karışımı bir fırın tepsisine tek bir tabaka halinde yayın. Hindistan cevizi koyu altın kahverengi olana kadar 18 ila 20 dakika pişirin, ilk 10 dakikadan sonra her 3 dakikada bir karıştırın. Fırından çıkarın ve aşırı pişmeyi önlemek için karışımı hemen bir kaseye dökün. Birleştirmek için karıştırın ve bir kenara koyun.

5. Çorbayı ocaktan alın ve limon otunu atın. Çorbayı püre etmek için daldırma blenderi kullanın. (Alternatif olarak, çorbayı gruplar halinde bir karıştırıcıya veya mutfak robotuna aktarın ve Purãe'ye aktarın.) Tuz ve köri ezmesini tadın ve ayarlayın. İstenilen kıvamda ince çorbaya daha fazla et suyu veya su ekleyin.

6. Tay fesleğen yapraklarını ince bir şekilde dilimleyin ve limon dilimleri ve fıstık karışımı ile birlikte küçük bir tabağa veya tabağa yerleştirin. Çorbayı garnitürlerle sıcak servis

edin.

Joojeh kabob kızarmış tavuk

Kredi: PA;

Malzemeler

(4 kişilik)

Gece boyunca marine edilmesini gerektirir

1 bütün tavuk (1,6 ila 1,8 kg)

Koşer tuzu

Â½ çay kaşığı safran ipliği, öğütülmüş ve çiçek açmış

1 yemek kaşığı domates püresi

4 yemek kaşığı taze sıkılmış limon veya limon suyu

365g doğal yoğurt veya ayran

1 kahverengi soğan, ince dilimlenmiş

2 diş sarımsak, ince rendelenmiş

Â½çay kaşığı iri öğütülmüş karabiber

Yöntemi

1. Pişirmeyi planlamadan bir gün önce tavuğu fırçalayın ve her iki tarafını da tuzla cömertçe baharatlayın. Turşuyu hazırlarken tavuğu oda sıcaklığında bekletin.

2. Ekstra büyük bir fermuarlı plastik torbada, çiçek açan safran, domates püresi ve limon suyunu eşit şekilde birleşene kadar çırpın. 2 yemek kaşığı (18g) koşer tuzu ve yoğurt, soğan, sarımsak ve karabiber ekleyin. Tavuğu ekleyin, torbayı kapatın ve yoğurdu tavuğun her yerine ezin. Kenarlı bir tabağa koyun ve soğutun. Eğer bu kadar eğilimliyseniz, önümüzdeki 24 saat içinde tavuğun her parçasının marine edilmesi için torbayı çevirebilirsiniz, ancak bu gerekli değildir.

3. Pişirmeden bir saat önce tavuğu yoğurttan çıkarın ve aromatikleri kazıyın. Tavuğu oda sıcaklığına getirin.

4. Fırın rafını orta konuma ayarlayın ve 220° C'ye ısıtın.

5. Tavuğu göğüs tarafı yukarı bakacak şekilde fırın tepsisinin üzerine yerleştirilmiş bir tel ızgara üzerine yerleştirin (temizlemeyi kolaylaştırmak için tepsiyi parşömenle hizalayın). Tavuk koyu altın kahverengi olana ve bacak ile uyluk arasında kestiğinizde meyve suları berraklaşana kadar pişirin, yaklaşık 45 dakika. (Cilt çok koyulaşıyorsa, tavuğu son 10 dakika boyunca bir parça folyo ile gevşek bir şekilde örtün.

)

5. Çıtır pirinç, sarımsak ve ot labneh ve Shirazi salatası ile servis yapmadan önce tavuğu 5 dakika dinlendirin

Kredi: PA;