ג'נארו קונטלדו שם לפניי קערה של פנה. תהנה מזה! הוא אומר. Itâs 10am, אבל אתה donât להנמיך פסטה בבית chefâs האיטלקי המפורסם â לא משנה מה השעה.


הוא עשה את זה מפיסות וחתיכות שמצא במטבח שלו אתמול: קליפת פרמזן, גזר, נתח של guanciale (בשר נרפא), צנצנת של חומוס, שאלוט אחד, סלרי, תפוח אדמה בודד, כמה חסה romaine â מבושל למטה במשך 45 דקות עם מלאי ושירת עם כדור של מים פסטה עמילניים וגלוג של שמן זית מהבור העצום יושב על משטח העבודה במטבח החיצוני שלו.


פשוט מאוד, וטעים מאוד. בן 74 הידוע בחיבה בשם ג'יימי אוליבראס âlondon dadâ (הוא לימד אותו כל מה שהוא יודע על בישול איטלקי) אומר שהוא זורק ânothingâ משם, והוסיף שזה doesnât רק לעצבן אותו כאשר אנשים מבזבזים מזון, זה באמת מרגיז אותי. ולא רק מסיבות סביבתיות.


במשבר יוקר המחיה, לזרוק כל מזון משם הוא פשוטו כמשמעו כסף לפח. לדעת מה אתה יכול לעשות עם שאריות הוא המפתח לחיתוך חשבון המזון שלך, Contaldo מאמין. אם [אנשים] ידעו לבשל, הם יחסכו לפחות חצי - לפחות! אני באמת, באמת ללחוץ על כולם כדי ללמוד איך לבשל כי ברגע שאתה לומד איך לבשל, אתה יכול להסתובב ולהשתמש בכל מה שאתה מוצא בבית.


בישול איטלקי קלאסי, בליבו, הוא חסכוני. הבסיס של רבים מהמאכלים המפורסמים ביותר ידוע בשם âcucina poveraâ â תרגום מילולי כדי âpoor kitchenâ או âpoor cookingâ â â â â בגלל שלא היה הרבה, מה היה לך מבושל בדרכים רבות ושונות ושום דבר לא היה נזרק משם. זה בא לידי ביטוי בספר הבישול האחרון שלו, Gennaroâs Cucina, המתמקד ארוחות לבביות, חוסכות כסף.


הוא למד לבשל את עצמו כי, פשוט, כולם עשו. בתוך הבית שלי אבא רצה לבשל, סבא רצה לבשל, סבתא שלי היתה מבשלת, אמא שלי היתה מבשלת, אחותי למדה על ידי סבתא שלי.
לא היה שום מידע, לא הרבה אנשים כתבו מתכונים - לי בעצמי יש ספר מתכונים כאן, הוא אומר, מקיש בראשו.


פסטלי בהרהורים (משרת 4)



100 גרם פירורי לחם מעופשים

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת, בתוספת תוספת לשרת

2 ביצים

2 קמצוץ של אגוז מוסקט מגורר

גרידה של ½ לימון

קמח רגיל, לאבק

ציר עוף 1 ליטר

מלח ים ופלפל שחור טחון טרי


קרדיטים: הרשות הפלסטינית; מחבר: הרשות הפלסטינית;


פרמיגיאנה די זוקה (מגישה 4â6)



1 x 1.4 ק"ג דלעת (אתה צריך בערך 1 ק"ג משקל מוכן)


3â4 ביצים קמח רגיל, לאבק


שמן צמחי שופע, לטיגון עמוק


2 כדורי גבינת מוצרלה (כל אחד בערך 125 גרם), מרוקנים וקצוצים בערך


75 גרם גבינת פרמזן מגוררת

לרוטב העגבניות:


2כפות שמן זית כתית מעולה


1 בצל קטן, קצוץ דק


3 x 400 גרם פחיות עגבניות קצוצות


6 עלי בזיליקום


מלח ים ופלפל שחור טחון טרי

1. ראשית להפוך את רוטב העגבניות. מחממים את הזית בסיר, מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש בינונית במשך כחמש דקות, ואז מוסיפים את העגבניות, עלי הבזיליקום ומעט מלח לפי הטעם. השאירו כדי לבשל על אש עדינה במשך כ 25 דקות עד מעובה.

2. בינתיים, לקלף את הדלעת, לחתוך אותו לחצי, ואז לרבעים, להסיר את הזרעים ולאחר מכן לחתוך לפרוסות על חמישה מילימטרים עובי. מקציפים קלות את הביצים בצלחת רדודה עם מעט מלח ופלפל. אבק את פרוסות דלעת עם קמח, מנער את עודף, ואז לטבול לתוך הביצה הטרופה.

3. מחממים הרבה שמן צמחי במחבת עמוקה עד חם, ואז מוסיפים את פרוסות הדלעת (ייתכן שיהיה עליך לעשות זאת בקבוצות, בהתאם לגודל המחבת שלך) ומטגנים בשמן עמוק במשך כמה דקות מכל צד. הסר בעזרת כף מחוררת וניקוז על נייר מטבח כדי לספוג את עודפי השמן.

4. בינתיים, חממו את התנור לחום של 180 מעלות צלזיוס/200 מעלות צלזיוס/סימן גז 6.

5. מרפדים מנה חסינת תנור במעט מרוטב העגבניות, ואז מניחים כמה פרוסות דלעת מעל, מפזרים מעט פלפל שחור, מנקדים סביב מעט מוצרלה, מפזרים מעט פרמזן מגוררת ומעליהם עוד רוטב עגבניות. המשך להכין שכבות כאלה עד שתסיים את כל המרכיבים, ומסתיים בפיזור סופי של מוצרלה ופרמזן מגורד.

6. מכסים בנייר כסף ואופים בתנור במשך 15 דקות. הסר את נייר הכסף וממשיכים לאפות עוד 15 דקות עד שהגבינה נמסה ונלקחה על צבע חום זהוב. מוציאים מהתנור ומשאירים לנוח כ -10 דקות לפני ההגשה.


Gennaroâs Cucina: ארוחות חוסך כסף לבבי ממטבח איטלקי על ידי Gennaro Contaldo מתפרסם על ידי ספרי ביתן, במחיר £25. צילום מאת דוד לופטוס. זמין כעת.