De 98-jarige grootmoeder van zijn vrouw, Betty, had haar eten laten staan - tot Stein wekelijkse familiediners begon te organiseren. "Ze maakte een uitzondering voor mijn eten," zegt de 74-jarige met blijdschap. "Ze nam er veel van, ze smulde er echt van. Als we koken, vinden we het allemaal geweldig als het duidelijk is dat mensen genoten van wat je kookt. En een 98-jarige die met veel smaak naar binnen hapte, was heel bijzonder."

Stein bracht vijf maanden van 2020 door in Sydney, toen hij door de pandemie niet terug kon naar zijn geliefde Cornwall. De chef "voelt zich slecht" als hij zegt dat hij genoot van de lockdown, omdat "overal mensen enorm leden" - maar vorig jaar werden de beperkingen in verband met de Covid in Australië eerder versoepeld dan in het Verenigd Koninkrijk, wat betekende dat hij de kans kreeg om meer tijd met zijn familie door te brengen en die wekelijkse diners te gaan organiseren.

Het verblijf en het koken op één plaats bracht hem er ook toe zijn laatste boek te schrijven: Rick Stein Thuis. Hij omschrijft het als "vrij smerig eten" - het soort maaltijden dat je in een mum van tijd samenstelt met wat je in de koelkast hebt liggen. Het boek gaat "over wat er echt aan de hand is bij het koken", legt hij uit, "in tegenstelling tot de ietwat chique kijk op hoe ik thuis kook. Ik probeer het zo echt mogelijk te houden.

Bevrijd van de ketenen van chique maaltijden of culinaire regels, noemt Stein deze manier van koken "bevrijdend". In tegenstelling tot zijn vorige boeken, die meestal gewijd zijn aan een bepaald land, zoals Frankrijk, Spanje of Griekenland, zijn de recepten "door en door eclectisch" - net zoals gewoon thuis koken is.

Het boek is ook doorspekt met verhalen en recepten van vrienden en familie: "Ik heb drie zonen [Edward, Jack en Charlie] en twee stiefkinderen, Zach en Olivia, en het was erg leuk hoe ze allemaal recepten wilden bijdragen, ik heb me er helemaal niet mee bemoeid", zegt Stein.

Gelukkig waren de recepten "allemaal geweldig", zegt hij enthousiast - waaronder Charlie's pad kra pao en Zach's veganistische chili, samen met cottage pie van zijn vrouw Sas [Sarah] en het dessert van zijn schoonmoeder.

Met bijna 50 jaar ervaring in het vak en meer dan 15 kookboeken op zak, is Stein's benadering van eten veranderd sinds hij voor het eerst begon. "In de begindagen van het restaurant had ik het gevoel dat ik de grote Franse chefs van die tijd moest evenaren en alles ongelooflijk ingewikkeld moest maken," geeft hij toe. "Veel garnituren, alles een beetje te mooi."

Dat is niet langer het geval: "Ik denk dat ik probeer de dingen absoluut eenvoudig te houden," zegt hij over zijn aanpak nu. "Ik ben niet op zoek naar loftuitingen in eten, ik wil gewoon dat mensen het lekker vinden wat ik kook."

En als het aan zijn schoonmoeder Betty ligt, gaat dat Stein goed af.

Rick Steins hele zeebaars op de barbecue met venkelmayonaise

Ingrediënten:

(Voor 2 personen)

2 x 450-500g zeebaars, schoongemaakt en ontdaan van vinnen

2 eetlepels olijfolie

1 bos venkelkruid

2 theelepels Pernod

Zout en zwarte peper

Voor de venkelmayonaise:

1 eierdooier (op kamertemperatuur)

1 theelepel witte wijnazijn

150 ml olijfolie (niet extra vergine)

½ theelepel Pernod

½tl fijngehakt venkelkruid

Enkele bieslooksoorten, fijngehakt

Werkwijze:

1. Verwarm een barbecue of een binnengrill voor.

2. Snijd elke vis drie of vier keer aan elke kant in en wrijf ze in met olijfolie. Kruid de vis van binnen en van buiten goed met zout en peper en duw wat venkelkruid in de darmholte.

3. Doe voor de mayonaise het eigeel, de azijn en een snufje zout in een kom of keukenmachine en klop met een garde. Voeg de olie heel langzaam toe, eerst letterlijk een druppel per keer. Als je te snel gaat, zal je mayonaise splijten. Blijf dan de olie toevoegen in een zeer langzame, fijne stroom tot het mengsel echt dik is. Roer de Pernod, de gehakte venkel en de bieslook erdoor. Controleer de smaak, voeg indien nodig meer zout toe en zet opzij.

4. Barbecue de vis gedurende vijf tot zeven minuten. Besprenkel ze met een theelepel Pernod, draai ze voorzichtig om en bak ze nog eens vijf tot zeven minuten tot ze tot op de graat gaar zijn. Als u een grill binnenshuis gebruikt, hoeft u ze waarschijnlijk niet om te draaien, maar het kan wel een paar minuten langer duren. Gebruik de gebruinde kant als presentatiekant.

5. Haal de vis voorzichtig van de barbecue of de grill en serveer met de mayonaise, gekookte nieuwe aardappelen en een groene salade.

Rick Stein's Appel charlotte

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

125 g boter

350g Bramley appels

350g Cox's appels

2 eetlepels suiker

Een beetje geraspte citroenschil, naar smaak

6-8 sneetjes wit brood, ongeveer 5 mm dik, korstjes verwijderd

Custard, clotted cream of ijs om te serveren

Werkwijze:

1. Vet een puddingvorm met een diameter van ongeveer 15 cm en een diepte van 10 cm in met een flinke hoeveelheid boter. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in fijne plakjes. Spoel ze in koud water en doe ze in een steelpan met de suiker, de citroenschil en 30 g van de boter. Kook op een laag vuur tot moes en klop met een houten lepel tot een puree. Laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 200°C/Fan 180°C.

2. Smelt de resterende boter. Doop elk sneetje brood in de boter en bekleed dan een puddingbak met ongeveer driekwart van de sneetjes. Pak ze goed in en laat geen openingen. Schep er de afgekoelde appelmoes op en dek af met de overgebleven beboterde sneetjes brood en druk zachtjes aan.

3. Dek de pudding goed af met folie en bak ongeveer 30 minuten. Verwijder de folie en bak nog 8 à 10 minuten tot de bovenkant goudbruin is. Laat de pudding vijf minuten rusten alvorens hem op een serveerbord te leggen. Serveer met custard, clotted cream of ijs.


Rick Stein's Cornish briam

Ingrediënten:

(voor 6-8 personen)

150 ml olijfolie, plus extra om in te vetten

500 g wasachtige nieuwe aardappelen, geschild en in de lengte in schijfjes van 5 mm gesneden

400 g wortelen, geschild of geschrobd en in de lengte in plakjes gesneden

2 grote courgettes (ongeveer 400 g) in de lengte in plakken gesneden

1 grote ui, geschild en in plakjes gesneden

5-6 teentjes knoflook, gepeld en in plakjes gesneden

300 g broccoli

4 grote tomaten (of 6 middelgrote), in dikke plakken gesneden

1 rode of groene Spaanse peper, in plakjes gesneden

Handvol platte peterselie, fijngehakt

Een paar takjes tijm, de blaadjes van de houtachtige steeltjes ontdaan

200 ml passata

100 g feta, verbrokkeld

Zout en zwarte peper

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 190°C/Fan 170°C. Vet een braadslede of een ondiepe ovenschotel met deksel in met olie. Verdeel de aardappelschijfjes in een enkele laag en breng goed op smaak met zout en peper. Leg de wortels erop, dan de courgettes, dan de ui en de knoflook, en kruid elke laag met veel zout en peper.

2. Strooi de broccoli erover en bedek het geheel met plakjes tomaat. Voeg de chilipeper en de kruiden toe en strooi er nog wat zout en peper over. Overgiet met de passata en de olijfolie.

3. Dek de braadslede goed af met folie of leg een goed sluitend deksel op de schaal en plaats de schotel ongeveer anderhalf uur in de oven. Strooi de verbrokkelde feta erover en zet de schaal onafgedekt nog 15-20 minuten terug in de oven.

4. 4. Laat het gerecht iets afkoelen alvorens het te serveren als bijgerecht of als hoofdgerecht met knapperig brood of rijst.

Rick Stein Thuis: Recipes, Memories And Stories From A Food Lover's Kitchen is gepubliceerd door BBC Books. Nu verkrijgbaar.