"Hay muchas brochetas y nos encanta la parrilla", admite Georgina Hayden, "probablemente sea una idea preconcebida que está justificada".

Pero hay otra vertiente de la cocina que le interesa descubrir: la comida a base de plantas que se consume durante la Cuaresma y otras épocas de ayuno del año. Y hay muchos ayunos: hasta 200 días al año, incluyendo los 50 días antes de Semana Santa, los 50 días antes de Navidad y todos los miércoles y viernes.

"Si lo haces bien, son muchos días sin carne", dice Hayden. "Pero significa que cuando comes carne, lo hacen con fuerza: se trata de un equilibrio".

"En el libro hay un montón de recetas rápidas -porque así es la vida-, pero igualmente, si no vas a comer un gran trozo de carne en la cena del domingo, aplica la misma compasión y amor a tus verduras y obtendrás un montón de sabor. Creo que eso es aún más importante en el caso de los alimentos de origen vegetal, porque necesitan esa dulzura que da la cocción lenta".

Receta de bollitos de za'atar

Ingredientes:

(Para 9)

1 cucharada de azúcar en polvo

1 sobre de 7g de levadura seca de acción rápida

500 g de harina blanca de pan de fuerza, más una cantidad extra para espolvorear

¾ de cucharadita de sal marina fina

125 ml de aceite de oliva virgen extra y más para engrasar

6 cucharadas de za'atar

½ cucharadita de pul biber

Método

1. Añada el azúcar y la levadura a una jarra y bata 275 ml de agua tibia, luego déjela a un lado durante un par de minutos. Poner la harina en un bol grande y batir la sal, luego hacer un pozo en el centro. Mezcle el agua de la levadura y 25 ml del aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien combinados - añada más agua si es necesario; quiere una masa húmeda, no debe estar demasiado seca.

2. 2. Pasar la masa a una superficie espolvoreada de harina y amasar durante unos ocho o diez minutos, hasta que esté suave y elástica. 3. Lavar y secar el bol de la batidora, y luego aceitarlo ligeramente. Vuelva a colocarla en el bol, rocíe con un poco más de aceite y déjela reposar entre una hora y una hora y media (esto dependerá del calor que haga en su cocina), hasta que doble su tamaño.

3. 3. Una vez que la masa haya subido, vuélquela sobre una superficie limpia, golpéela y forme un rectángulo de unos 26 x 40 cm. Unte una capa de aceite de oliva y espolvoree uniformemente el za'atar y el pul biber, dejando un borde de un centímetro alrededor de los bordes. Con el dorso de una cuchara, aplique suavemente la mezcla de especias a la masa. Empezando por un lado corto, enrolle la masa lo más apretada que pueda. Recorte los trozos sobrantes al final. Cortar la masa en nueve trozos.

4. Vierta suficiente aceite para cubrir la base de un molde cuadrado de 23 cm y coloque las rebanadas, con el remolino hacia arriba. Tapar y dejar a un lado para que se prueben por segunda vez para que doblen su tamaño, unos 30 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 200°C/fan 180°C/gas mark 6. Cuando los bollos hayan doblado su tamaño, hornéelos durante 25-30 minutos, hasta que estén dorados. En cuanto salgan del horno, rocíe el aceite de oliva restante y déjelo absorber en el molde durante 10 minutos antes de servirlo.

Receta de pimientos de cocción lenta

Ingredientes:

(Para 4 personas)

4 cebollas

4 dientes de ajo

10 pimientos, una mezcla de rojos, amarillos y naranjas

5 tomates maduros

100 ml de aceite de girasol

Sal marina y pimienta negra recién molida

Unas ramitas de perejil de hoja plana, opcional

Método:

1. Pelar y cortar en rodajas finas las cebollas y el ajo. Partir los pimientos por la mitad, quitarles el corazón y las semillas y cortarlos en trozos de tamaño uniforme, de unos 2-3 cm. Haga una cruz en la parte superior de los tomates, colóquelos en un recipiente resistente al calor (o en una cacerola) y cúbralos con agua hirviendo. Déjelos durante uno o dos minutos, hasta que la piel empiece a desprenderse de la pulpa, y escúrralos. Pelar los tomates y luego cortar la pulpa en rodajas o en trozos grandes.

2. Poner una cazuela ancha y resistente al fuego, rociar con el aceite de girasol y añadir todos los ingredientes (excepto el perejil). Sazonar generosamente, con una cucharadita de sal y otra de pimienta, y empezar a freír. Después de 10 minutos, reducir el fuego a bajo y freír durante una hora y media o dos horas. Remover de vez en cuando, hasta que se obtenga un guiso espeso, rico y suave que se derrita. Pruebe y rectifique la sazón si es necesario, y sirva, espolvoreando perejil picado si lo desea.

Receta de halva de pistacho y cardamomo

Ingredientes:

(Para 10-12 personas)

Aceite de oliva

50 g de pistachos

8 vainas de cardamomo

250 g de tahini

½ cucharadita de extracto de vainilla de buena calidad

½ cucharadita de sal marina fina

230 g de azúcar en polvo

Método:

1. Engrasar un molde para pan con un poco de aceite y forrarlo con film transparente, dejando un poco de margen en los bordes del molde. Picar los pistachos. Quitar las semillas de cardamomo de las vainas, desechar las vainas y moler las semillas hasta que queden finas. Añadir a un bol grande con 30g de los pistachos picados, el tahini, la vainilla y la sal marina y batir hasta que quede suave.

2. Poner el azúcar y 75 ml de agua en una cacerola mediana y llevar a ebullición a fuego medio. Agitar suavemente el cazo, sin remover el almíbar o el azúcar se cristalizará. Una vez que empiece a burbujear, reducir el fuego a bajo y dejar cocer a fuego lento durante unos 12-15 minutos, hasta obtener un jarabe espeso. Si tienes un termómetro de azúcar, debe alcanzar los 121°C. Cuando esté listo, añada la mezcla de tahini a la sartén (no quiere que la mezcla se enfríe, tiene que permanecer en la sartén caliente) y bata rápidamente los dos elementos hasta conseguir una pasta suave. Lo mejor es hacerlo con una cuchara o espátula de madera. Sin embargo, trata de no trabajar demasiado, ya que esto hará que el halva se desmorone - sólo quieres batirlo durante 30 segundos.

3. 3. En cuanto esté bien mezclado, colóquelo en el molde forrado y presione sobre los pistachos restantes. Dejar enfriar. Una vez que se haya enfriado, cubra con los bordes del film transparente y póngalo en el frigorífico para que cuaje toda la noche antes de servirlo.

Nistisima: The Secret To Delicious Vegan Cooking From The Mediterranean And Beyond de Georgina Hayden está publicado por Bloomsbury.