"Ci sono così tanti kebab, e noi amiamo la griglia", ammette Georgina Hayden, "Questo è probabilmente un preconcetto giustificato".

Ma c'è un altro lato della cucina che lei vuole scoprire: il cibo a base vegetale consumato durante la Quaresima e altri periodi di digiuno dell'anno. E c'è un sacco di digiuno: fino a 200 giorni all'anno, compresi i 50 giorni prima di Pasqua, i 50 giorni prima di Natale e ogni mercoledì e venerdì.

"Se lo stai facendo correttamente, sono un sacco di giorni senza carne", dice Hayden, "ma significa che quando mangi carne, ci vai pesante - è una questione di equilibrio".

"Nel libro, ci sono un sacco di ricette veloci - perché questa è la vita - ma allo stesso modo, se non stai mangiando un grosso pezzo di carne per la cena della domenica, applica la stessa compassione e amore alle tue verdure e otterrai un sacco di sapore. Penso che questo sia ancora più importante da fare con il cibo a base vegetale, perché ha bisogno di quella dolcezza che viene dalla cottura lenta".

Ricetta dei piccoli panini allo za'atar

Ingredienti:

(9 pezzi)

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 bustina da 7g di lievito secco ad azione rapida

500g di farina bianca forte per il pane, più un extra per spolverare

¾ di cucchiaino di sale marino fine

125 ml di olio extravergine d'oliva, più un extra per ungere

6 cucchiai di za'atar

½ cucchiaio di polpa di birra

Metodo:

1. Aggiungere lo zucchero e il lievito in una brocca e sbattere con 275 ml di acqua calda, poi lasciare da parte per un paio di minuti. 2. Mettere la farina in una grande ciotola e sbattere con il sale, poi fare un pozzo al centro. Mescolate l'acqua del lievito e 25ml di olio extravergine d'oliva fino a quando sono ben combinati - aggiungete altra acqua se necessario; volete un impasto umido, non deve essere troppo secco.

2. Trasferite l'impasto su una superficie spolverata di farina e impastate per circa 8-10 minuti, fino a quando sarà liscio ed elastico. Lavate e asciugate la ciotola, poi oliatela leggermente. Rimettetelo nella ciotola, irroratelo con un altro po' d'olio e lasciatelo lievitare per circa un'ora o un'ora e mezza (dipende da quanto è calda la vostra cucina), fino al raddoppio.

3. Quando l'impasto è lievitato, rovesciatelo su una superficie pulita, battetelo e arrotolatelo in un rettangolo di circa 26 x 40 cm. Spennellare uno strato di olio d'oliva e cospargere uniformemente lo za'atar e il pul biber, lasciando un bordo di un centimetro intorno ai bordi. Picchiettare delicatamente la miscela di spezie nell'impasto con il dorso di un cucchiaio. Iniziando da un lato corto, arrotolare la pasta il più strettamente possibile. Tagliare i pezzi in eccesso irregolari alla fine. Tagliare la pasta in nove pezzi.

4. Versate abbastanza olio da coprire appena la base di una tortiera quadrata di 23 cm e metteteci le fette, con la spirale rivolta verso l'alto. Coprire e lasciare da parte per una seconda prova per raddoppiare le dimensioni, circa 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°C/can 180°C/marca 6. Quando i panini sono più o meno raddoppiati, infornate per 25-30 minuti, fino a quando saranno dorati. Appena usciti dal forno, irrorate con il restante olio d'oliva e lasciate assorbire nella teglia per 10 minuti prima di servire.

Ricetta dei peperoni a cottura lenta

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

4 cipolle

4 spicchi d'aglio

10 peperoni, un misto di rossi, gialli e arancioni

5 pomodori maturi

100 ml di olio di girasole

Sale marino e pepe nero appena macinato

Qualche rametto di prezzemolo piatto, opzionale

Metodo:

1. Sbucciare e affettare finemente le cipolle e l'aglio. Dimezzare i peperoni, rimuovere e scartare il torsolo e i semi, e tagliarli in pezzi di dimensioni uniformi, circa 2-3cm. 2. Incidere una croce sulla parte superiore dei pomodori, mettere in una ciotola resistente al calore (o padella) e coprire con acqua bollente. Lasciare per un minuto o due, fino a quando la pelle comincia a staccarsi dalla polpa, e scolare. Sbucciare i pomodori e poi affettare grossolanamente o tritare la polpa.

2. Mettete una larga casseruola ignifuga su un fuoco medio, versate l'olio di girasole e aggiungete tutti gli ingredienti (non il prezzemolo). Condire generosamente, con un cucchiaino di sale e pepe ciascuno, e iniziare a friggere. Dopo 10 minuti, ridurre la fiamma al minimo e friggere per circa un'ora e mezza o due ore. Mescolate di tanto in tanto, fino ad ottenere uno stufato denso, ricco e morbido. Assaggiate e aggiustate il condimento se necessario, poi servite, cospargendo di prezzemolo tritato se vi piace.

Ricetta halva al pistacchio e cardamomo

Ingredienti:

(Dosi per 10-12 persone)

Olio d'oliva

50g di pistacchi

8 baccelli di cardamomo

250g tahini

½ cucchiaino di estratto di vaniglia di buona qualità

½ cucchiaino di sale marino fine

230g di zucchero semolato

Metodo:

1. Ungere una teglia con un po' d'olio, poi foderarla con pellicola trasparente, lasciandone un po' sporgere i bordi della teglia. Tritare grossolanamente i pistacchi. Togliere i semi di cardamomo dai baccelli, scartare i baccelli e macinare i semi fino a renderli fini. Aggiungere in una grande ciotola con 30g di pistacchi tritati, la tahini, la vaniglia e il sale marino e sbattere fino a che non sia liscia.

2. Mettere lo zucchero e 75ml di acqua in una casseruola media e portare delicatamente ad ebollizione a fuoco medio. Ruotare delicatamente la pentola, non mescolare lo sciroppo o lo zucchero si cristallizzerà. Una volta che inizia a bollire, ridurre il fuoco al minimo e lasciare sobbollire per circa 12-15 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo denso. Se avete un termometro per lo zucchero, deve raggiungere i 121°C. Quando è pronto, aggiungete la miscela di tahini alla padella (non volete che la miscela si raffreddi, deve rimanere nella padella calda) e sbattete rapidamente i due elementi insieme per fare una pasta liscia. Questo è meglio farlo con un cucchiaio di legno o una spatola. Cercate di non lavorare troppo, però, perché questo renderà l'halva friabile - volete batterlo solo per 30 secondi.

3. Non appena è ben amalgamato, versatelo a cucchiaiate nella teglia foderata e premete sui pistacchi rimanenti. Lasciare raffreddare. Una volta raffreddato, coprire con i bordi di pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per impostare durante la notte prima di servire.

Nistisima: The Secret To Delicious Vegan Cooking From The Mediterranean And Beyond di Georgina Hayden è pubblicato da Bloomsbury.