Il s'agit de viandes qui peuvent vous faire grimacer et repousser l'assiette avec un frisson, et d'abats, terme collectif désignant les "tripes" ou les organes internes de la viande dépecée. Il y a des centaines d'années, les gens mangeaient pratiquement tous les animaux qu'ils attrapaient, de sorte que rien n'était gaspillé. Plus près de nous, les cœurs farcis ou le foie et les oignons étaient des repas courants, bon marché et nourrissants. C'est ainsi que certaines personnes ont grandi en connaissant les abats (également connus sous le nom de viandes de variétés ou d'organes), qui désignent les parties comestibles de l'intérieur, ou "entrailles", comme le foie, le cœur, les rognons, la langue, les tripes (estomac) et le ris de veau.

Ces viandes sont très nutritives et constituent de bonnes sources de vitamines et de minéraux. Elles sont souvent négligées ou sont devenues impopulaires au fil des ans, car les gens fronçaient le nez de dégoût et n'avaient pas l'estomac pour elles (pardonnez le jeu de mots). Les gens ont cessé de manger des abats principalement en raison de l'augmentation de leur richesse, qui leur permettait de s'offrir des morceaux de viande plus coûteux, et le choix de viandes bon marché reflétait une mauvaise qualité de vie ou un faible revenu.

Cachés dans les saucisses, les abats sont très souvent traditionnels, artisanaux ou issus de variétés régionales spécifiques. Alors que les saucisses de qualité supérieure utilisent souvent des morceaux de premier choix, les abats sont couramment inclus dans le monde entier pour la saveur et la texture, ou utilisés pour le boyau lui-même, et j'ose rappeler aux lecteurs écossais qu'ils entrent également dans la composition de leur Haggis traditionnel, aux côtés de l'avoine et du suif ou de la graisse de mouton.

Tradition culinaire du museau à la queue

Au Portugal, certains aliments traditionnels peuvent encore se prévaloir d'une tradition culinaire "du museau à la queue", une pratique culinaire qui utilise toutes les parties comestibles d'un animal, littéralement du museau à la queue, et qui constitue une approche durable de l'alimentation réduisant les déchets. En voici quelques-unes que vous pourriez rencontrer et qui méritent certainement d'être essayées. Je vois des pattes de poulet au supermarché et j'avoue me demander qui pourrait bien en manger, mais il semble que ce soit un ingrédient traditionnel de la cuisine portugaise, souvent utilisé pour préparer un bouillon riche pour les soupes, comme la canja de galinha (soupe de poulet), ou cuit à l'étouffée avec de l'ail, des oignons et des épices.

L'Iscas com Elas est particulièrement emblématique de Lisbonne, où il a vu le jour dans les tavernes locales. Il s'agit d'un plat profondément traditionnel, composé de fines tranches de foie de porc marinées dans de l'ail et du vin, cuites avec des oignons et des pommes de terre.

Un autre plat traditionnel est l'Arroz de Cabidela : du riz de lapin ou de poulet cuit avec le sang de l'animal et du vinaigre, ce qui donne un plat riche, sombre et acidulé. Il s'agit d'une spécialité de la région septentrionale du Minho, au Portugal, dont l'existence est attestée depuis le XVIe siècle.

Percebes (pouces-pieds) : Connus sous le nom de "doigts de Lucifer", ce sont des crustacés qui ressemblent à des griffes et qui constituent un mets de choix très prisé en Espagne et au Portugal. Apparemment, ils ont un cou dur et écailleux et leur goût est un mélange de homard sucré, de crabe et de mer - ce que je n'ai jamais essayé, je l'avoue.

Crédits : Pexels ; Auteur : Navada Ra ;

Tripas à Moda do Porto : Un ragoût épais de haricots blancs, de saucisses et d'estomac de porc, associé à la ville de Porto, mais largement connu dans tout le pays, où il est simplement appelé dobrada.

Le Moelas est un plat composé de tendres gésiers de poulet cuits lentement dans une sauce riche et légèrement épicée à base de tomates, d'oignons, d'ail, de vin blanc et de piments piri-piri.

Sarrabulho : un ragoût traditionnel du nord du Portugal ou une soupe épaisse et, lorsqu'elle est épaissie avec de la farine, appelée Papas de Sarrabulho, à base d'abats de porc - y compris le foie, le cœur et les reins - et assaisonnée de cumin et de sang animal.

Tous ces plats sont traditionnels, et peut-être que les jeunes générations, qui ont grandi avec le poulet frit et les hamburgers, ne les ont pas essayés (ou ont levé le nez dessus), mais je parierais mon dernier dollar qu'une fois que vous aurez dépassé le facteur "dégoût", vous les trouverez tous à la fois nutritifs et délicieux.