Quando il capo chef esecutivo dell'Holborn Dining Room è stato messo in ferie per una settimana dopo che la sua brasserie londinese aveva temporaneamente chiuso i battenti a causa della pandemia, Franklin non è rimasto con le mani in mano, ma ha collaborato con amici buongustai locali per raccogliere fondi per buone cause.

Il 37enne è stato anche impegnato a preparare il lancio del suo primo libro di cucina. Il libro, intitolato The Pie Room, presenta i piatti già presenti nel menu dell'Holborn Dining Room e alcune nuove ricette, oltre a guide dettagliate su come perfezionare tutti i tipi di pasta classica, dalla frolla alla pasta choux.

Franklin spera che questo libro aiuti a dissipare la paura che circonda la pasticceria. Perché pensa che le persone siano spesso spaventate quando si tratta di un prodotto di base della pasticceria?

"Uno dei problemi più grandi che la gente ha, credo, è quello di non controllare le temperature. Quando si cerca di fare una torta in un giorno d'estate e in cucina fa caldissimo, la pasta si scioglie, il burro si spacca, è difficile farla venire bene...

Ecco una ricetta da provare a casa:

La ricetta definitiva del rotolo di salsiccia

Ingredienti:
(per 4 persone)

2 tuorli d'uovo sbattuti con 2 cucchiai d'acqua, per spennellare
Un pizzico di semi di sesamo nero
Un pizzico di semi di sesamo bianco
Chutney di prugne e anice stellato, per servire (la ricetta di questo chutney, e di altri, è riportata nel libro, ma potete usare qualsiasi chutney acquistato in negozio, se preferite).
400 g di pasta sfoglia ruvida (vedi sotto, oppure utilizzare la pasta sfoglia acquistata in negozio)

Per il ripieno:

700 g di salsicce Cumberland, private della pelle
150 g di pancetta a strisce, tritata finemente
25 g di timo, foglie raccolte
⅓tsp di sale da cucina
Un pizzico di pepe nero macinato al momento

Attrezzatura:

Sacchetto di plastica grande per le tubature (facoltativo)
Preparazione della pasta:
500 g di farina normale
1 cucchiaio di sale fino da tavola
500 g di burro, raffreddato e tagliato a cubetti
250 ml di acqua ghiacciata

  1. Se si prepara la pasta a mano, setacciare la farina in una ciotola grande e aggiungere il sale e il burro. Con le dita, mescolare delicatamente fino a ottenere un impasto grossolano. Se si prepara la pasta con un mixer, setacciare la farina nella ciotola e aggiungere il sale e il burro. Utilizzando l'accessorio paletta, lavorare a velocità media per due o tre minuti fino a quando il burro non avrà formato delle piccole pepite e l'impasto sarà diventato granuloso.
  2. Aggiungere l'acqua ghiacciata tutta in una volta alla farina e al burro e continuare a lavorare a velocità media solo per unire l'impasto. L'impasto non deve essere ben amalgamato; si vuole che l'impasto sia irregolare e ruvido, con i grassi ancora visibili, quindi non lavoratelo troppo a lungo.
  3. Versare l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo con cura fino a incorporare tutta la farina. Appiattire leggermente l'impasto, avvolgerlo strettamente in una pellicola trasparente e raffreddarlo in frigorifero per 30 minuti.
  4. Su una superficie leggermente infarinata, stendere l'impasto fino a ottenere un rettangolo di 50 cm per 30 cm, usando i lati delle mani per assicurarsi che i bordi siano ordinati e squadrati. Spolverare la superficie dell'impasto con la farina in eccesso. Con il lato più corto più vicino a voi, dividete visivamente l'impasto in tre parti orizzontali e inumidite leggermente il terzo centrale con un po' d'acqua, quindi ripiegate il terzo inferiore dell'impasto sul terzo centrale. Ripetere l'operazione piegando il terzo superiore rimanente sul doppio strato di pasta.
  5. Girare la pasta di 90 gradi in senso orario e ripetere il processo di arrotolamento e piegatura. In questo modo si compiono i primi due giri. Avvolgere strettamente la pasta nella pellicola trasparente. Premete leggermente il dito nell'angolo in basso a destra dell'impasto per creare un'impronta, che indica la posizione dell'impasto sulla tavola prima di metterlo in frigorifero. Raffreddare l'impasto in frigorifero per 30 minuti.
  6. Togliete l'impasto e mettetelo sul piano di lavoro con la rientranza nella stessa posizione di prima, nell'angolo in basso a destra. Quindi, ruotate l'impasto di 90 gradi in senso orario e ripetete i processi di arrotolamento e piegatura altre due volte per gli ultimi due giri. Raffreddare in frigorifero per almeno 40 minuti prima di essere pronto all'uso.

Metodo:

  1. Foderare una teglia grande con carta da forno. Su una superficie leggermente infarinata, stendere la pasta a 5 mm di spessore in un rettangolo di 40 cm x 25 cm. Far scivolare la pasta stesa sulla teglia foderata e farla raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
  2. Nel frattempo, mettere la salsiccia, la pancetta, il timo, il sale e il pepe in una ciotola e mescolare bene con le mani. Riempire un sacchetto di plastica grande con il ripieno di salsiccia. Se non si dispone di un sacchetto per le spolverate, modellare il ripieno in un salsicciotto di 6 cm di larghezza e avvolgerlo strettamente nella pellicola trasparente, attorcigliando saldamente le estremità. Raffreddare il ripieno in frigorifero per 20 minuti.
  3. Togliere la pasta stesa dal frigorifero e spolverare la superficie dalla farina in eccesso. Lasciare la pasta sulla carta da forno.
  4. Con le forbici da cucina, tagliate la punta del sacchetto per le tubature in modo da ottenere un'apertura di 5 cm di larghezza. Partendo da un'estremità del rettangolo di pasta sfoglia, versare lentamente il ripieno di salsiccia lungo la lunghezza della pasta sfoglia, per 6 cm all'interno di un bordo. In alternativa, rimuovere la pellicola trasparente dalla salsiccia, srotolarla sul rettangolo di pasta e posizionare il ripieno a 6 cm all'interno di un bordo della pasta.
  5. Spennellare leggermente l'area esposta più grande della pasta con il lavaggio d'uovo, lasciando libero il bordo stretto di 6 cm. Ripiegare la pasta lavata con l'uovo sul ripieno fino a incontrare il bordo stretto, allineare i bordi della pasta e premere con forza.
  6. Spolverare leggermente i rebbi di una forchetta con la farina ed eliminare quella in eccesso. Lavorando per tutta la lunghezza della cucitura, premere con forza le estremità della forchetta nella pasta per lasciare l'impronta dei rebbi. Se necessario, spolverare la forchetta con altra farina per evitare che si attacchi alla pasta.
  7. Spennellare leggermente il rotolo di salsiccia su tutta la superficie con il lavaggio d'uovo e riporlo in frigorifero per 10 minuti per far asciugare il lavaggio d'uovo. Spennellare un secondo strato di albume sul rotolo di salsiccia e poi, con un coltello affilato, segnare leggermente la parte superiore della pasta con linee diagonali lungo tutta la lunghezza. (In questo modo la pasta si allunga un po' e non si strappa in corrispondenza della cucitura). Riporre il rotolo di salsiccia in frigorifero a raffreddare per altri 10 minuti.
  8. Preriscaldare il forno a 190°C ventilato/210°C/barriera 6½.
  9. Rifilare un po' la cucitura scanalata della pasta sfoglia per renderla più dritta, quindi spennellare un ultimo strato di albume su tutto il rotolo di salsiccia. Cospargere i semi di sesamo bianchi e neri sulla parte superiore del rotolo. Mettere la teglia nel forno preriscaldato e cuocere il rotolo di salsiccia per 25 minuti. Controllare la temperatura interna del ripieno con un termometro digitale a sonda: si devono ottenere 75°C o più. Se necessario, rimettere il rotolo di salsiccia in forno e controllare nuovamente la temperatura ogni cinque minuti fino a quando non raggiunge i 75°C. In alternativa, inserire uno spiedino di metallo al centro del rotolo di salsiccia e poi premerlo contro la mano: dovrebbe essere molto caldo al tatto.
  10. Togliere la teglia dal forno e trasferire il rotolo di salsiccia su una griglia di raffreddamento. Lasciare raffreddare per 10 minuti prima di tagliare il rotolo di salsiccia con un coltello seghettato in otto fette uguali. Servire caldo con cucchiai di chutney.

PA/TPN