L'argomento delle ciotole fa illuminare gli occhi alla scrittrice e autrice di libri di cucina Pippa Middlehurst: "Mi piace che tutto sia insieme e che ci si possa sedere insieme", dice in modo molto concreto. "Una delle mie pene preferite nella vita è quando vai a un evento e c'è un buffet, e devi sederti e mangiare con il piatto sul ginocchio. Lo odio così tanto.

"Mi piace essere sistemato - è un rituale. Mi piace essere comodo, nessun abbigliamento restrittivo, un pigiama. Questo è l'ideale, con una ciotola di qualcosa di delizioso. Penso che avere varietà all'interno della ciotola sia fantastico".

Pippa non può ricordare la prima volta che ha mangiato noodles, ma può ricordare la sensazione: "Mio nonno ci portava a mangiare dim sum quando eravamo bambini", ricorda, "Quindi il mio amore per il cibo cinese è iniziato con il cibo del ristorante cinese". Il suo primo piatto "sarebbe stato [qualcosa] come un chow mein - un classico come quello, o i vermicelli di Singapore", dice.

Tantanmen

Ingredienti (per 2 persone):

Per gli spaghetti ramen:
½ cucchiaino di sale marino fino
¼ cucchiaino di kansui
130g di acqua
310g di farina ad alto contenuto proteico (11%)
Fecola di patate o maizena, per spolverare

Per le uova ramen:
6 uova medie
4 cucchiai di salsa di soia leggera
4 cucchiai di mirin
250ml di brodo dashi (in polvere) o acqua (fredda)

Per la salsa di carne:

1 cucchiaio di olio neutro
200g di manzo tritato (>15% di grasso) o 100g ciascuno di manzo e maiale tritati
1 cucchiaio di cinque spezie cinesi
2 cucchiai di vino di riso Shaoxing
2 cucchiai di salsa di fagioli dolci o salsa hoisin
½ cucchiaio di salsa di soia scura
½ cucchiaio di pepe nero appena macinato
Per condire le ciotole:
¼ cucchiaio di pepe di Sichuan macinato, setacciato
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
½ cucchiaio di zucchero di canna chiaro
2 cucchiai di aceto di riso nero Chinkiang
4 cucchiai di salsa di soia leggera
2 cucchiai di pasta di sesamo cinese
2 cucchiai di olio di peperoncino Sichuan (o a piacere)

Per servire:

2 pak choi, foglie separate
200g di noodles ramen freschi o 100g di noodles ramen secchi
1 uovo ramen
600ml di brodo di pollo o vegetale
1 cipollotto, affettato finemente

Metodo:

  1. Per le uova di ramen: portare una pentola d'acqua ad ebollizione rapida. Immergere delicatamente le uova nell'acqua e cuocere esattamente per sei minuti. Togliere dall'acqua e passare sotto l'acqua molto fredda per tre o quattro minuti, o immergere in una ciotola di acqua e cubetti di ghiaccio. Quando sono completamente raffreddate, sbucciare le uova.
  2. Unire la soia, il mirin e il dashi. Immergere le uova nel liquido e coprire con carta da forno. In alternativa, mettere le uova in un contenitore sigillabile o in un sacchetto di plastica richiudibile riempito con il liquido. Lasciare in frigo durante la notte per raffreddare e marinare prima di mangiare. Si conserva in frigorifero fino a cinque giorni.
  3. Per i ramen noodles (se si fanno): unire il sale, il kansui e l'acqua, versare sulla farina e mescolare fino a quando non si sono formati dei grumi secchi. Riunire l'impasto in una palla. Per fare questo, applicare una pressione con il palmo della mano in un movimento verso il basso. Continuare a fare questo fino a quando i ritagli di pasta sono forzati insieme per formare una palla ruvida e coprire con un canovaccio umido, e riposare per 15 minuti.
  4. Nel frattempo, prepara il tuo rullo per la pasta. Bloccalo saldamente al tuo piano di lavoro perché l'impasto è estremamente duro. Togliere l'impasto dalla ciotola. Prendete un mattarello e premete con forza sull'impasto, sezione per sezione, fino a quando sarà abbastanza sottile da passare attraverso il rullo per la pasta nella sua impostazione più larga. Far passare l'impasto. Ciò che emergerà può essere piuttosto ruvido e irregolare - questo è OK! Se la sfoglia si è separata o sono comparsi dei buchi, non preoccupatevi. Passa di nuovo la pasta con l'impostazione più larga e ripeti questo passaggio fino ad avere una sfoglia completa, senza buchi. Ripristinare l'impostazione del rullo per la pasta alla successiva impostazione più stretta. Far passare il foglio di pasta. Ridurre l'impostazione ancora una volta, alla terza impostazione più stretta. Far passare la pasta.
  5. Ora piegare la pasta a metà, nel senso della lunghezza, e passare attraverso il rullo per la pasta sull'impostazione più larga. Ripetere questo processo di sfogliamento e piegatura fino ad ottenere una sfoglia liscia e uniforme. I bordi della sfoglia potrebbero essere diventati secchi e screpolati - questo è il risultato della piegatura - ma questo è OK. Piegate delicatamente la sfoglia a metà e lasciatela riposare per 30 minuti, coperta con un canovaccio pulito.
  6. Una volta riposato, apri la sfoglia e passa di nuovo attraverso il rullo della pasta per creare una sfoglia sottile - sul mio rullo della pasta questo è un numero cinque. Passare la pasta attraverso l'accessorio di taglio, poi spolverare leggermente i noodles con fecola di patate o maizena (amido di mais) per mantenere i fili separati.
  7. Mettere in un contenitore sigillato o in un sacchetto per il congelatore. Migliorano con l'età e farli riposare per 24 ore migliorerà la consistenza. Sono buoni fino a cinque giorni in frigorifero, ma possono essere gustati anche subito. Cuocere i noodles in acqua bollente salata per 90 secondi. Sciacquare sotto l'acqua fredda e servire nella ricetta scelta.
  8. Per il tantanmen: mettere a bollire una grande pentola di acqua salata. Sbollentare il pak choi per 30 secondi, toglierlo e metterlo da parte. Cuocere i noodles nella stessa acqua fino al dente secondo la confezione. Scolare, poi sciacquare in abbondante acqua fredda per evitare che si attacchino tra loro. Mettere da parte.
  9. Per preparare la salsa, scaldare l'olio neutro in una padella pesante o un wok a fuoco alto. Aggiungere la carne macinata e lasciarla caramellare per almeno un minuto, senza mescolare. Mescolate, poi continuate a cuocere per cinque o sei minuti fino a rosolare dappertutto. Aggiungere le cinque spezie cinesi e cuocere per 30 secondi. Versare il vino di riso, mescolare ancora, poi aggiungere la salsa di fagioli dolci o hoisin, la salsa di soia scura e il pepe nero. Mescolare bene, abbassare il fuoco e cuocere per altri due minuti.
  10. Aggiungere l'uovo di ramen in una tazza di acqua bollente per riscaldarlo delicatamente. Scaldare il brodo fino a quando non diventa fumante.
  11. Per assemblare, dividere tutti i condimenti della ciotola tra due ciotole di servizio. Versare il brodo caldo e mescolare bene per combinare. All'ultimo momento, aggiungere i noodles, coprire con la salsa di carne, mezzo uovo ramen ciascuno, cipollotti affettati e il pak choi scottato.

Fondente di cioccolato al miso

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

3 cucchiai di semi di sesamo tostati

50 g di burro non salato, più un extra per ungere

1½ cucchiaio di miso bianco

50g di cioccolato fondente (70+% di cacao)

1 uovo grande

1 tuorlo d'uovo grande

60 g di zucchero semolato dorato

50 g di farina normale

150g di lamponi

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 180°C/160°C fan/350°F/gas mark 4.

2. Aggiungere i semi di sesamo in un mini robot da cucina, o usando un pestello e un mortaio, schiacciare per formare una polvere grossolana. Imburrare quattro pirottini o stampi da budino di sette centimetri e cospargere i semi di sesamo schiacciati all'interno, ricoprendo completamente il fondo e i bordi del pirottino.

3. Aggiungete il burro, il miso e il cioccolato in una ciotola resistente al calore posta su una pentola di acqua appena tiepida, assicurandovi che la base della ciotola non tocchi l'acqua. Sciogliere e combinare la miscela fino a quando non è liscia, quindi mettere da parte per raffreddare.

4. Sbattere l'uovo, il tuorlo e lo zucchero in una ciotola separata fino a quando il composto è denso, pallido e arioso. Piegare nella miscela di miso al cioccolato con un grande cucchiaio di metallo. Setacciare la farina e incorporarla.

5. Dividere il composto tra i quattro pirottini e mettere sul ripiano centrale del forno a cuocere per 12 minuti. Togliere e lasciare raffreddare per due minuti. Mentre si raffreddano, dovrebbero ritirarsi leggermente dai bordi dei pirottini.

6. 6. Capovolgete con cura i fondenti su un piatto da portata e serviteli con il vostro gelato o crema preferita e una piccola manciata di lamponi.

Ravioli 'dan dan' di manzo al jalapeño

Ingredienti:

(fa 24-30 ravioli, per 4 persone)

400g di manzo tritato (>20% di grasso)

2 spicchi d'aglio, grattugiati

3 cipollotti, affettati finemente

2 cucchiai di jalapenos sottaceto tritati

1 cucchiaio di succo di jalapeño sottaceto

2 cucchiai di salsa di soia leggera

1 cucchiaino di sale marino (qualsiasi tipo)

2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

2 cucchiai di vino di riso Shaoxing

1 cucchiaino di olio di sesamo

2 cucchiai di grasso d'anatra o di manzo fuso

3 cucchiai di sui mi ya cai

24-30 involucri di ravioli o 450g di involucri di ravioli congelati

1 cucchiaio di olio neutro

Per gli involucri dei ravioli:

340g di farina normale, più un extra per spolverare

1 pizzico di sale marino fine

170g di acqua

Per condire le ciotole:

8 cucchiai di pasta di sesamo cinese

2 cucchiai di acqua bollente

4-8 cucchiai di olio di peperoncino croccante Lao Gan Ma o simile

4 cucchiai di succo di jalapeno sottaceto

2 cucchiai di zucchero di canna chiaro (morbido)

Per servire:

2 cucchiai di semi di sesamo tostati

1 piccolo mazzo di erba cipollina, affettato finemente

1 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato, setacciato

Metodo:

1. In una grande ciotola, unire il manzo, l'aglio, i cipollotti, i jalapeños marinati e il loro succo, la salsa di soia, il sale, lo zucchero, il vino di riso, l'olio di sesamo e il grasso. Mescolate con un cucchiaio di legno in senso orario fino ad ottenere una pasta densa e appiccicosa - sbattete davvero il manzo intorno alla ciotola per creare questa consistenza. Potete incorporare un po' più di acqua se necessario. Aggiungere il sui mi ya cai e mescolare. Mettete il composto in frigorifero mentre preparate i ravioli.

2. Se preparate da soli i ravioli: aggiungete la farina e il sale in una ciotola e mescolate con le bacchette o una forchetta per separare eventuali grumi. Aggiungere l'acqua e mescolare rapidamente fino a formare un impasto friabile. Continuare a mescolare fino ad ottenere una palla di pasta. Impastare per uno o due minuti, poi girare sul piano di lavoro. Continuare a lavorare l'impasto (a mano o in un'impastatrice) per 10 minuti o fino a quando sarà liscio ed elastico.

3. Modellare l'impasto in una palla e metterlo in un sacchetto da freezer, o in una ciotola coperta con un canovaccio umido e pulito. Lasciate riposare a temperatura ambiente mentre preparate il ripieno dei ravioli. Se preparate l'impasto con più di un'ora di anticipo, potete lasciarlo riposare in frigorifero.

4. Una volta riposato, prendete la palla di pasta e lavoratela per tre o cinque minuti. Ora dovrebbe sentirsi molto duttile ed elastico. Tagliate la palla in terzi, lavorerete con un terzo alla volta, quindi mettete gli altri due terzi in un sacchetto da freezer o in una ciotola coperta per evitare che l'impasto si secchi.

5. Arrotolate il primo terzo di pasta a forma di salsiccia, lungo circa 25 centimetri. Potrebbe essere necessario ricoprire il vostro piano di lavoro con una spolverata di farina. Tagliare l'impasto in pezzi uguali di due centimetri. Arrotolare ogni pezzo in una palla. Se non si utilizza immediatamente, conservare in un contenitore in frigorifero.

6. Per fare un involucro, prendete una delle palline di pasta e appiattitela, usando tre dita, in un piccolo disco, simile a un biscotto. Stendere la pasta il più sottile possibile, per formare un tondo di 10 centimetri di diametro. Assicuratevi che ci sia una leggera spolverata di farina su ogni involucro perché sono inclini ad attaccarsi tra loro. Ripetere con l'impasto rimanente, lavorando un terzo alla volta per evitare che l'impasto si secchi.

6. Prendete un involucro di gnocco nel palmo della mano e mettete un cucchiaino grande di ripieno al centro. Unite i bordi dell'involucro e premete delicatamente la pasta per sigillare il raviolo. Puoi aggiungere delle pieghe se vuoi, ma non è necessario. Ripetere con i rimanenti involucri e mettere i ravioli completati su un vassoio rivestito di carta da forno, ad almeno un cm di distanza l'uno dall'altro.

7. Mescolare la pasta di sesamo cinese con l'acqua bollente e mescolare per scioglierla. In ogni ciotola, aggiungere due cucchiai della miscela di pasta di sesamo cinese (dovrebbe essere ancora calda dall'acqua bollente), uno o due cucchiai di olio di peperoncino (a piacere), un cucchiaio di succo di sottaceti e ½ cucchiaino di zucchero. Mescolare bene per combinare, fino a quando lo zucchero è sciolto.

8. Scaldare l'olio neutro in una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungete alcuni gnocchi alla padella - avranno bisogno di almeno un cm tra di loro, quindi potrebbe essere necessario cuocerli in lotti. Dopo tre o quattro minuti, il fondo degli gnocchi diventerà marrone e croccante.

9. Aggiungete abbastanza acqua bollente da riempire la padella fino ad una profondità di circa un centimetro. Questo creerà un'esplosione di vapore, quindi assicurati che la tua faccia sia a distanza di sicurezza! Mettete un coperchio sulla padella e lasciate gli gnocchi a cuocere a vapore per sei-otto minuti o finché tutta l'acqua non sarà evaporata. Togliete il coperchio e lasciate che gli gnocchi friggano sul fondo della padella per un altro minuto o due, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente - questo li scioglierà dalla padella e li renderà più facili da estrarre.

10. Servite gli gnocchi nella salsa, con il lato croccante verso l'alto. Ricoprite con semi di sesamo, erba cipollina e un pizzico di pepe di Sichuan macinato.

Bowls & Broths di Pippa Middlehurst è pubblicato da Quadrille.
PA/TPN