Ti sei mai chiesto perché i coltelli giapponesi sono i migliori? Beh, hanno fatto spade samurai per secoli, e con più di 600 anni di esperienza nella fabbricazione di spade e coltelli, hanno avuto un sacco di tempo per perfezionare il loro mestiere.

Non c'è niente di meglio di un coltello ben bilanciato e molto affilato in cucina, e i coltelli giapponesi fanno al caso nostro, con molte forme e dimensioni diverse disponibili con nomi tradizionali che sono ampiamente riconosciuti da chi ha un interesse per la cucina o cucina professionalmente.

Le principali differenze che rendono i coltelli giapponesi migliori delle loro controparti francesi e tedesche sono il peso e l'acciaio utilizzato. In generale, i coltelli giapponesi sono più leggeri e hanno un contenuto di carbonio più alto, il che rende l'acciaio più duro, più sottile e in grado di tenere il filo, si sentono più equilibrati nella mano e sono perfetti per i compiti di precisione che gli chef svolgono ogni giorno.I coltelli giapponesi sono progettati con un compito specifico in mente - il coltello giusto per il lavoro giusto. In effetti, alcuni coltelli giapponesi sono progettati per una persona destra, quindi i "mancini" potrebbero avere un problema (anche se, per essere onesti, penso che si possa probabilmente ordinare un manico per mancini). Ma anche se il manico è neutro, le lame di alcuni coltelli speciali giapponesi sono 'single bevel', cioè affilate solo su un lato. In genere, poiché la maggior parte delle persone taglia dal lato destro, il lato sinistro della lama è piatto mentre il lato destro è affilato con un angolo abbastanza ripido.

Ora un po' di roba tecnica - che si tratti di un coltello giapponese di precisione o di uno del tuo negozio d'affari - il tuo umile coltello ha 10 parti distinte, e ogni parte ha un nome e uno scopo. A partire dal manico, ha un mozzicone (che'è alla fine), un codolo (la parte all'interno del manico), elementi di fissaggio del manico (i rivetti che fissano il manico sul coltello), una scala (il manico effettivo), un bolster (l'inizio della lama dove esce dal manico), una spina dorsale (la lunghezza non tagliente del coltello), un tacco (l'inizio della lama alla fine del manico), un punto (la fine assoluta della lama), una punta (i primi centimetri giù dal punto della lama), e un bordo (il resto del bordo di taglio principale).

Ci sono molti diversi tipi di acciaio per le lame dei coltelli - acciaio, acciaio inossidabile, acciaio inossidabile al molibdeno vanadio, acciaio Damasco, 3 Ply - con l'ultimo essere VG-10, il nome che sta per V Gold 10, letteralmente significa 'qualità dell'oro'. È un acciaio per posate che contiene 1% di carbonio, 15% di cromo, 1% di molibdeno, 0,2% di vanadio, 1,5% di cobalto e 0,5% di manganese, ed è considerato l'acciaio definitivo per i coltelli da cucina.

C'è una tabella per misurare la durezza del materiale, e la durezza per la valutazione dei coltelli segue la scala Rockwell C, e la vedrete sulle specifiche di alcuni coltelli. Più alto è il numero sulla scala RC, più duro è l'acciaio, e più basso è il numero della scala RC, più morbido è. Tipicamente i coltelli vanno dalla metà dei 40 ai bassi 60 a seconda del materiale usato nella lama e del metodo di produzione. Le lame più dure possono tenere un bordo più affilato, e i coltelli giapponesi sono tipicamente 55-62 sulla scala Rockwell, e sono molto più duri delle loro controparti europee, il che significa che sono più affilati e terranno i loro bordi per molto più tempo.

I coltelli giapponesi di buona qualità dovrebbero essere lavati a mano con un detergente delicato e sapone subito dopo l'uso e asciugati con un asciugamano. Non usare mai una lavastoviglie, perché questo cambia la chimica del materiale, e i sali duri, le temperature estreme e il movimento degli oggetti nella lavastoviglie si combinano per essere abbastanza distruttivi sui coltelli di fascia alta, e possono annullare le garanzie dei produttori.

Se siete nel mercato per alcuni buoni coltelli, come qualsiasi prodotto, ci saranno inevitabilmente diversi gradi di qualità, anche tra i vari produttori giapponesi. Fate la vostra ricerca, e lavorate con quelli che garantiscono la loro merce. Tuttavia, è generalmente una scommessa sicura che un investimento in attrezzature fatte con acciaio giapponese varrà la spesa aggiunta, ma attenzione alle dita!

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Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan