Culinary Institute of America verkent Portugal

Door Contributed by Relish Portugal Magazine/Evanne Schmarder, in Levensstijl, Eten en wijn · 25-06-2021 01:00:00 · 0 Reacties

De kans is groot dat je al gehoord hebt van 's werelds belangrijkste culinaire school, het Culinary Institute of America (CIA).

Met vier campussen - Hyde Park, New York; Napa Valley, Californië; San Antonio, Texas; en Singapore - is dit eerbiedwaardige instituut opgericht in 1947 en heeft het sindsdien enkele culinaire grootheden opgeleid, waaronder hun beroemdste afgestudeerde, Anthony Bourdain ('78), en de vooruitstrevende Portugese chef-kok Georges Mendes ('92). Als je geluk hebt gehad, heb je misschien een rondleiding gehad op hun prachtige terrein, een maaltijd gegeten in een door studenten gerunde eetgelegenheid, een les gevolgd (online of persoonlijk), of zelfs een diploma van de CIA behaald. Een droom voor fijnproevers, toch?

In 2004 lanceerden ze hun James Beard Award-winnende World Culinary Arts Video Series, "op zoek naar de gouden standaard van culinaire tradities, waarbij iconische recepten van een bepaald land worden onderzocht, die, wanneer ze worden begrepen, een venster bieden op de hele cultuur van dat land." De editie van elk land of regio begint met een introductie van hun unieke keuken en cultuur en gaat vervolgens verder met korte afleveringen van masterclasses. Daarin bespreken topchefs smaken, ingrediënten en technieken terwijl ze typische gerechten bereiden. En zoals het een echte aanrader betaamt, vindt u bij elke bezochte locatie twee gratis te downloaden receptenboeken - een van de CIA en een van de gulle supporter van de serie, Unilever.

In 2020 stond Portugal centraal - een van 's werelds grootste eetculturen - in de nieuwste aflevering van World Culinary Arts van de CIA. In de 21 video's die de Portugese gastronomie verkennen, leren we over wat een van de 20 beste soepen ter wereld wordt genoemd, Caldo Verde, het speenvarken (waar Carl Munson van Good Morning Portugal! lovend over was) bij Rei dos Leitoes, een bezoek aan O Churrasco voor het geheim van hun verbazingwekkende spinazie, en nog veel meer in deze diepgaande serie die ons hart veroverde.

We spraken met CIA-afgestudeerde ('97) en directeur van Strategische Initiatieven, Digitale Media, John Barkley, om meer te weten te komen over deze aflevering van de videoserie.

Relish Portugal: Hallo John en dank je voor je geweldige, bekroonde werk en deze gedetailleerde kijk op de Portugese keuken. Laten we er eens induiken met een blik op de videoserie in zijn geheel.

John Barkley: Het genoegen is geheel aan mijn kant, echt blij om bij u te zijn. Dank u voor de uitnodiging.

We produceren deze serie al meer dan 17 jaar, we documenteren de keukens van de wereld en richten ons op een aantal belangrijke gerechten uit elke keuken. We kijken zowel naar wat er gebeurt op straatvoedsel of informeel culinair niveau als naar wat er gebeurt in het topsegment. In deze serie proberen we inzicht te geven in wat authentieke gerechten authentiek maakt, wat klassieke gerechten klassiek maakt, en welke belangrijke ingrediënten en kooktechnieken je moet kennen en beheersen als je deze keuken in een restaurant of thuiskeuken bereidt.

Ons doel is om een dwarsdoorsnede van een bepaalde keuken te nemen en dat te documenteren voor toekomstige generaties van onze culinaire studenten en de media. Als aanvulling op onze archieven bij de CIA, zijn we erg blij om deze geweldige, gratis online bron te hebben die voor iedereen beschikbaar is. Het is mogelijk gemaakt door Unilever Food Solutions. Zij zijn een partner in het ontwikkelen hiervan en zijn dat al vanaf het allereerste begin.

We zijn de hele wereld over gereisd naar veel verschillende landen en regio's, van Peru tot Indonesië en van Scandinavië tot Spanje en Italië, alles zit erop en eraan. In onze meest recente editie, die nog in de maak is, staat de Amerikaanse barbecue centraal, en dat is de eerste keer dat we ons op barbecue of de VS richten. We proberen de wereld rond te gaan en meer inzicht te krijgen in de wereldkeukens.

RP: Het is een indrukwekkende verzameling. En Portugal, de 16e aflevering van deze documentaire serie. Wat bracht jullie hier en wat is er zo bijzonder aan de gastronomie van Portugal?

JB: We baseren onze volgende locatie op vele factoren. Portugal is een bijzonder land vanwege zijn geschiedenis in de wereldhandel en de kolonisatie. Ook is Portugal verantwoordelijk voor het verspreiden en uitwisselen van veel van de belangrijkste ingrediënten en kooktechnieken die we vandaag de dag gebruiken, zoals frituren. Veel mensen weten niet dat frituren in Japan is geïntroduceerd door de Portugezen. Hoewel we niet weten of het in Portugal is ontstaan, hebben de Portugezen tempura in Japan geïntroduceerd. Er is een diepgaande geschiedenis met Goa, met de Portugese handel die daar plaatsvond, en met de specerijeneilanden en andere regio's over de hele wereld. Ik denk dat Portugal een unieke plaats inneemt in de Europese keuken, en ook in de wereldkeuken, wat zijn geschiedenis en erfenis betreft.

RP: Hoe kiest u welke gerechten, chef-koks en locaties u in de schijnwerpers wilt zetten?

JB: We hebben verschillende bronnen, een grote familie van adjunct-faculteiten en medewerkers plus chef-kok partners over de hele wereld. Het is een koor van stemmen. We benaderen deze mensen en vragen om aanbevelingen. We houden ook rekening met voedselgidsen zoals Michelin. Dat is een deel van het onderzoek. We verzamelen de informatie die we hebben verkregen, sorteren het en doen pre-interviews. We werken ook met chefs in het veld, die andere chefs aanbevelen. Ze zullen zeggen, "je komt naar mijn plek, maar je moet zeker ook naar deze plek gaan."

Omdat we maar een beperkte tijd in het land zijn, meestal zo'n twee weken, beperken we het tot een kleine lijst. Het worden uiteindelijk negen intensieve filmdagen. We kijken naar een culturele dwarsdoorsnede, van street food tot de modernste soorten restaurants en instellingen die je niet mag missen.

RP: Je had het geluk tijd door te brengen met Chef José Avillez, een lokale held en internationaal culinair icoon. Vertel ons een beetje over je tijd met hem.

JB: Hij was geweldig. Hij nam ons mee naar de markt en leidde ons rond in een paar van zijn restaurants in Lissabon. Chef Avillez is een zeer bekwame professional, zeer wereldwijs, heeft veel gereisd en beschikt over een uitgebreid netwerk van chef-koks en food professionals. Hij was in staat om te beschrijven hoe de moderne hedendaagse Portugese keuken past op het wereldtoneel en de plaats die Portugal inneemt binnen die gemeenschap te verwoorden.

Aan de andere kant van de Atlantische Oceaan kon chef George Mendes van Aldea in New York City een eigentijdse visie geven op het vertalen van authentieke wereldsmaken voor een Noord-Amerikaans publiek. Smaken uit zijn eigen land, trouw aan hun oorsprong.

RP: Wat heeft je het meest verrast over de Portugese gastronomie?

JB: Twee dingen. Ten eerste, de enorme en diverse connecties met de wereldkeuken. Het filmen van deze editie was een geschiedenisles, maar ook een les in het waarderen van de smaken van elke specifieke regio.

De overvloed en kwaliteit van verse ingrediënten was een openbaring. Met de geschiedenis van de keuken en de verbazingwekkende natuurlijke hulpbronnen van Portugal, kunnen chef-koks opmerkelijke dingen doen.

Uitstekende zeevruchten worden gecombineerd met eenvoudige toepassingen: eenvoudige sauzen of zelfs alleen olijfolie en knoflook. Dat bleek overduidelijk toen we Marisqueira Cervejaria Ramiro bezochten. Het is de versheid, de diversiteit van de verschillende zeevruchten. Niet alleen de vele verschillende garnalen maar ook verschillende schelpdieren. Dat maakt het bijzonder.

RP: Kan de thuiskok leren van/bij het Culinary Institute of America?

JB: Absoluut. Onze World Culinary Arts Video Series met bijbehorende receptenboeken, waarin 25 locaties worden verkend, is gratis online beschikbaar. Er zijn ook online cursussen beschikbaar. En we hebben net een beperkt aantal meerdaagse culinaire Boot Camps en eendaagse hands-on lessen geopend op onze campussen in Californië, New York en Texas. Beschouw dit als een uitnodiging, we zouden het leuk vinden om Relish Portugal lezers daar te zien.

Bekijk World Culinary Arts: Portugal hier https://www.ciaprochef.com/wca/portugal/

Lees meer over de bloeiende Portugese culinaire en culturele scene in het bekroonde, Engelstalige Relish Portugal magazine. Het is een gratis, online, driemaandelijkse publicatie voor Portugal-liefhebbers overal ter wereld. De uitgave van april/mei/juni 2021 is nu verkrijgbaar! Waar wacht u nog op? Meld u aan en download het meteen hier: relishportugal.com


Commentaren

Wees de eerste die hierop reageert
Interactive onderwerpen, zend ons uw commentaar/mening aangaande dit artikel.

Houd er rekening mee dat The Portugal News geselecteerde commentaren kan gebruiken in de gedrukte editie van de krant.