O estudo, realizado pelas investigadoras Cláudia Passos e Sílvia Petronilho, do Departamento de Química da Universidade de Aveiro, centra-se na valorização de um resíduo «produzido em grande escala pela indústria» que, normalmente, é descartado sem qualquer utilização posterior.

As investigadoras demonstraram que os grãos de café usados «podem ser reutilizados para criar emulsões alimentares sustentáveis, capazes de proteger o óleo de café da oxidação e de preservar o seu aroma».

De acordo com o texto publicado no site da Universidade, a investigação centrou-se na extração e utilização do óleo presente nos próprios borros usados, bem como de compostos antioxidantes e polissacarídeos — substâncias que são normalmente descartadas após a preparação da bebida.

Após a extração do óleo, os borras desengorduradas foram utilizadas para obter extratos ricos em polissacarídeos através de extração assistida por micro-ondas.

Foram obtidos dois extratos: um a 150 °C (designado MW1Sn) e outro a 180 °C (designado MW2Sn); ambos consistiam principalmente em galactomananos e arabinogalactanos.

O extrato MW1_Sn destacou-se por apresentar níveis mais elevados de ácidos clorogénicos, compostos associados a propriedades antioxidantes.

«Utilizando estes extratos, os investigadores desenvolveram emulsões do tipo água-em-óleo-em-água — estruturas utilizadas para encapsular e proteger compostos suscetíveis à oxidação», descreve o texto, acrescentando que «as emulsões criadas demonstraram boa estabilidade e mantiveram a sua integridade estrutural».

«Para além da estabilidade, os resultados mostraram que estas emulsões ajudaram a preservar os compostos responsáveis pelo aroma característico do café, tais como os furanos, ao mesmo tempo que limitaram a libertação de marcadores associados à oxidação lipídica, como os aldeídos, que podem causar odores e sabores indesejáveis», relata o estudo.

Em termos gerais, o estudo «demonstra a viabilidade de reutilizar borras de café para produzir emulsões alimentares que sejam estáveis e eficazes na proteção do aroma do óleo de café».

Segundo a Universidade de Aveiro, «os resultados do estudo abrem caminho para o desenvolvimento de novas aplicações alimentares sustentáveis e de economia circular, reduzindo o desperdício de um subproduto global altamente abundante.»