Rindfleischpastete mit Sternanis-Karotten Rezept

Credits: PA;

Die Pasteten-Saison ist da.

"Dies ist im Grunde ein geschmorter Rindereintopf, der in eine Pastete verwandelt wird", sagt James Martin. "Wir bekommen viele Briefe und E-Mails von Leuten, die sich beschweren, dass eine Pastete ohne Boden keine Pastete ist! Dabei ist dieses Gericht so einfach.

"Achten Sie beim Rindfleisch darauf, dass Sie große Stücke nehmen - Sie sollten kein bereits zerlegtes Stewing Beef verwenden, da die Stücke zu klein sind und im Eintopf zerfallen. Sie brauchen Stücke und ganze Karotten, denn Sie wollen ja alles schmecken können.

Rindfleischpastete mit Sternanis-Möhren

Zutaten:

(Für 6 Personen)

2 kg Rinderhaxe, in große Würfel geschnitten

2 Schalotten, gewürfelt

250 ml Bier

500ml Rotwein

Ein paar Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

500 g fertiger Blätterteig

1 Eigelb, verquirlt

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Karotten:

400 g ganze Möhren, geschält, mit 1 cm grünen Köpfen

100 g Streuzucker

5 Sternanis

100 g Butter

Verfahren:

1. In einem sehr großen Schmortopf bei mittlerer Hitze das Rindfleisch schubweise anbraten, bis es kräftig Farbe bekommt. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann alles zusammen mit den Schalotten zurück in die Pfanne geben, mit dem Bier und dem Wein bedecken und die Kräuter hinzufügen.

2. Zum Kochen bringen, dann zugedeckt zwei bis drei Stunden köcheln lassen, bis das Rindfleisch sehr zart ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

3. Den Backofen auf 200C/180ºC Umluft vorheizen.

4. Mit dem Rindergulasch eine 20 Zentimeter große, ofenfeste Kuchenform füllen. Den Teig zwei Millimeter dick ausrollen, so dass er etwas größer als die Form ist. Die oberen Ränder der Form mit Ei bestreichen, den Teig auflegen, die Ränder zusammendrücken und mit Blätterteigblättern garnieren (die aus den Teigresten geschnitten wurden) und diese ebenfalls mit Ei bestreichen.

5. Die Form auf ein Backblech stellen, um ein Überlaufen zu vermeiden, und im Ofen 40 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und tiefgolden ist.

6. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Karotten in einen Topf geben, unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Mit der Rindfleischpastete servieren.

Welsh Rarebit mit Speck und Chutney

Credits: PA;

Perfektes herbstliches Wohlfühlessen.

"Einer der größten Köche der Neuzeit war Gary Rhodes. Die Leute unterschätzen wirklich, wie gut er war und wie er die Lebensmittelszene mit hochwertigen britischen Produkten revolutioniert hat", sagt James Martin.

"Eines seiner Markenzeichen war ein geräucherter Schellfisch Welsh Rarebit mit confierten Tomaten. In Bettys Tea Room in York gibt es Welsh Rarebit auf Toast mit Tomatenchutney, und das ist verdammt lecker!"

Welsh Rarebit mit Speck und Chutney

Zutaten:

(Für 4 Personen)

8 Scheiben ungeräucherter Rückenspeck

50 g Butter

500 g Cheddar, gerieben

1 Esslöffel englischer Senf

1 Teelöffel Worcestershire-Sauce

1 Teelöffel Tabasco

3 Eigelb

2 Esslöffel glattes Mehl

50ml Bier

50 ml Milch

4 Scheiben Sauerteig

1 Glas Bettys (oder ein anderes hochwertiges) Tomatenchutney

Vorgehensweise:

1. Den Ofen auf 200C/180ºC Umluft vorheizen.

2. Den Speck und die Butter in eine große, antihaftbeschichtete, ofenfeste Pfanne geben und zehn Minuten lang braten.

3. In der Zwischenzeit eine antihaftbeschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Käse, Senf, Worcestershire-Sauce und Tabasco unter Rühren schmelzen lassen. Die Eigelbe und das Mehl einrühren und weitere zwei Minuten unter Rühren kochen lassen. Das Bier und die Milch einrühren und fünf Minuten lang kochen, bis eine dicke, glatte Sauce entsteht.

4. Toasten Sie den Sauerteig. Den Sauerteig unter den Speck schieben, mit dem Chutney belegen, dann die Käsesauce darüber geben und fünf Minuten lang backen, bis er goldbraun und blubbernd ist.

Sticky Toffee Pudding mit Misokaramellsauce und Clotted Cream

Credits: PA;

Ein klassisches Dessert mit einem gewissen Pfiff.

"Es gibt viele Variationen von Sticky Toffee Pudding, und ich liebe es, ihm meine eigene Note zu geben", sagt James Martin.

"Miso ist eine hervorragende pikante Zutat, und wenn man es mit Karamell vermischt, ist es fantastisch, aber es muss hochwertiges Miso sein!

Sticky Toffee Pudding mit Misokaramellsauce und Clotted Cream

Zutaten:

(Für 6 Personen)

290 ml kochendes Wasser

200 g entsteinte Datteln

50 g Butter, erweicht, plus extra zum Einfetten

175 g Demerara-Zucker

1 Esslöffel goldener Sirup

2 Eier, verquirlt

2 Esslöffel schwarzer Sirup

200 g gesiebtes glattes Mehl

1 Teelöffel Vanillepaste

1 Teelöffel Natriumbikarbonat

Für die Miso-Karamellsauce:

200ml Doppelrahm

100 g Butter

100 g dunkler Muscovado-Zucker

3 Esslöffel schwarzer Sirup

2 Esslöffel goldener Sirup

2 Esslöffel weiße Miso-Paste

Zum Servieren:

Schlagsahne

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Ofen auf 180°C/160°C Umluft vor. Eine quadratische, fünf Zentimeter tiefe Backform von 20 Zentimetern Durchmesser einfetten und mit Backpapier auslegen.

2. Die Datteln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und fünf Minuten ruhen lassen, dann pürieren und zurück in die Schüssel geben.

3. In einer anderen Schüssel Butter und Zucker schaumig schlagen, dann Sirup, Eier, Sirup, Mehl und Vanille unterheben, bis eine glatte Masse entsteht.

4. Das Natron in die pürierten Datteln einrühren und dann unter den Puddingteig mischen. In die vorbereitete Form füllen und 35 bis 40 Minuten backen, bis er sich elastisch anfühlt. In der Form etwas abkühlen lassen, dann auf einen Teller stürzen und servieren.

5. In der Zwischenzeit für die Toffeesauce alle Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen.

6. Zum Servieren den Pudding in Quadrate schneiden, mit der Toffeesauce übergießen und mit einem Klecks Clotted Cream garnieren.

James Martin's Saturday Morning von James Martin ist bei Quadrille erschienen.